El pavo asado y un buen puré de patatas son la mejor apuesta para triunfar en Acción de Gracias en toda casa americana que se precie. Si a eso le añadimos la clásica American Pie que hemos visto en tantas películas, el éxito es asegurado. En España, esta festividad no tiene arraigo, a pesar de que varios historiadores aseguran que Acción de Gracias tiene un origen español, al estar vinculada a la Florida española anterior a la independencia de Estados Unidos. Pero, en cualquier caso, siempre es buen momento para disfrutar del puré de patatas perfecto o sorprender con un acompañamiento perfecto a los grandes asados de Nochebuena y Navidad, y hay que aprovechar estos días señalados en Estados Unidos para encontrar el secreto y las mejores claves en The New York Times.
Genevieve Ko, una de las columnistas gastronómicas más conocidas del país, ha desvelado en The New York Times el secreto del mejor puré de patatas para el Día de Acción de Gracias, acompañado de varias claves para conseguir un puré esponjoso y sabroso gracias a los conocimientos que ha heredado de la “cocina china” que practica su familia.
Cocinar las patatas al vapor en lugar de hervir
El secreto para tener un puré de patatas perfecto y que marque la diferencia es cocinar las patatas al vapor en lugar de hervirlas. Esta técnica, como cuenta Ko, es muy habitual en la gastronomía china y por eso decidió aplicarla al puré de patatas. Hervir las patatas es útil, pero impide preservar los sabores y “tiende a dejarlas empapadas, diluyendo su sabor natural y haciendo que los bordes se desprendan como un deslizamiento de tierra”.
La experta gastronómica también opta por quitar la piel a las patatas, porque suele convertirse en una pulpa blanda que al final protege el núcleo y nos da unas patatas duras por el centro.
El vapor también ayuda a intensificar el sabor original de las patatas porque, al tiempo que se ablandan, “absorben la cantidad correcta de humedad” y como el vapor no transporta la sal, en caso de llevarla el agua, la patata “aumenta su dulzura inherente”.
Qué patatas usar para el puré
Pero más allá de la técnica del vapor, Ko aporta varias claves y consejos para conseguir un puré de patatas perfecto y diferente al habitual. Una idea es usar patatas Russet Burbank que en España, de no encontrarlas, pueden ser sustituidas por cualquier patata que sea perfecta para hornear. Es el caso de las variedades Kennebec y Spunta, que son más harinosas y pierden su textura al cocinar y quedan blandas pero sin deshacerse.
Estos tipos de patatas tienen grandes gránulos de almidón que durante el hervido "se hinchan y luego se separan", lo que permite que se puedan romper en pedazos de una manera sencilla y después absorber la mantequilla y la leche cuando empecemos a preparar el puré de patatas.
Ko también advierte del peligro de usar patatas “blancas, doradas y rojas”, que suelen ser más cerosas y con menos almidón, lo que provoca que se hinchen menos, y se acaben pegando entre sí, siendo muy difícil separarlas y convertirlas en puré, por lo que es mejor reservarlas para hacer ensaladas de patata, como la ensaladilla rusa, o para gratinarlas.
Cómo machacar las patatas
Si lo hemos hecho bien, preparar nuestro puré de patatas será fácil porque el resultado estará tan blandito que incluso podremos hacerlo sin un aplastador de patatas o una prensa. Nos bastará un tenedor. Lo que sí tienes que tener claro es no usar nunca una licuadora, un procesador de alimentos o un robot de cocina, porque la cuchilla de estos aparatos provocará que los almidones de la patatas se vuelvan pegajosos y acabemos teniendo una reunión de pegotes en lugar de un cremoso puré de patatas.
Otro truco es no batir las patatas en exceso para incorporar luego otros ingredientes. Lo mejor es primero alisar la mezcla con un chorrito de leche y luego incorporar la nuez de mantequilla salada para conseguir la cremosidad perfecta. Después, antes de servirlo, ya añadimos el resto de la leche y otros ingredientes si queremos darle un toque original y aquí batimos el pure sin usar demasiada fuerza: con un tenedor dando vueltas hacia arriba y hacia abajo.
Tampoco conviene pasarse con los condimentos y las especias si queremos mantener una mezcla natural y con sus sabores originales. Lo que es fundamental es probar nuestro puré antes de lanzarnos sobre el especiero. Lo breve, si bueno, dos veces bueno y el puré tiene que acompañar a los platos sabrosos, no ser el protagonista. Podemos usar un poco de sal y es mejor optar por la pimienta blanca si queremos mantener la pureza blanca de nuestro puré en lugar de salpicarlo con las motas de la pimienta negra.
Un secreto: cocinarlo dos días antes
Para el último secreto, Ko recurre a Cookwise, el libro de Shirley O. Corriher, donde explica que los mejores y más esponjosos purés de patata se consiguen cuando se cocinan uno o dos días antes. Si hemos seguido todos estos pasos, los almidones de la patata no deberían jugarnos una mala pasada y volverse chiclosos con el recalentado. Al haberlos preservado, podemos sacar nuestro puré de patatas y recalentarlo en una cazuela consiguiendo una esponjosidad perfecta y, sobre todo, ahorrarnos un montón de tiempo si lo queremos usar en días de gran ajetreo en la cocina como son Acción de Gracias o Nochebuena.
