Lucía Grávalos (Calahorra, 1989), es un torrente de naturalidad. Dice lo que piensa y es disfrutona como nadie, con su familia, con sus amigos y, sobre todo, con su profesión. “Me da igual que me llaméis chef o cocinera. Hago lo que me gusta con un delantal puesto”, asegura. Llegó a la cocina casi por casualidad, siguiendo los pasos de su hermano mayor, y se ha convertido en una de las chefs emergentes más cotizadas del país. Ha sido, entre otras cosas, premio Gastronomía 2021 del Centro Riojano de Madrid, Dama de Rojo en la prestigiosas Feria Nacional del Tomate Antiguo de Bezana, un galardón del que se siente especialmente orgullosa, dado que ha hecho de la huerta y en particular del tomate, el centro de su creación culinaria.
"Veo la cocina como familia, recuerdo, reunión, felicidad, risas, compartir…”
El amor por la familia y su tierra han marcado el destino de Lucía, que se define orgullosa como “riojana y calagurritana”. “La gastronomía en mi casa está muy viva, para todo nos reunimos a comer. Veo la cocina como familia, recuerdo, reunión, felicidad, risas, compartir…”, nos cuenta en una entrevista de la serie El Tren de la Cultura, un proyecto de ElPlural en colaboración con Renfe.
Fue una niña inquieta a la que le volvía loca el fútbol y mala estudiante. Cuando terminó la ESO no sabía qué hacer con su vida y, después de que sus padres la convencieran de que su idea de ser peluquera no iba con ella, decidió estudiar cocina en una escuela de Benasque, en el corazón del Pirineo, a la que ya había ido su hermano Pablo.
“Era muy movida, vivía en otro mundo, me gustaba el pueblo, salir a correr… No me preocupaba qué iba a ser de mayor y por supuesto, ser cocinera no estaba dentro de mis planes, odiaba la cebolla y había cosas que no podía ver en un plato”, asegura. Para ella la decisión de hacer un grado de Formación Profesional en cocina fue una manera de ubicarse laboralmente y, sobre todo, “seguir a mi hermano”. Con él abrió ‘Pucherito’, su primer proyecto gastronómico, un restaurante con dos menús, de diario y fin de semana, ubicado en su pueblo, Calahorra. Tuvieron que cerrar por la crisis de 2008, pero hizo de la necesidad virtud y aprovechó la situación para aprender de la mano de los más reputados cocineros de España. Estuvo dos años con Martín Berasategui en Lasarte, uno con Dani García en Marbella y otro con Álvaro Salazar en Mallorca.
Caparrones (alubia pinta) de Anguiano en dos tiempos sobre tosta de brioche, una de las creaciones culinarias de Lucía Grávalos
"Cuando conocí la alta cocina, me pregunté qué iba a transmitir yo. Mi camino es lo que yo he vivido"
“Escribí a la página de reservas de la casa de Martín Berasategui y me contestaron para hacer prácticas. El día que llegué a aquella cocina descubrí otro mundo y para mí fue superrevelador, con una cocina delicada, pulcra, elegante”, nos explica. Todo ello, añade, le ha dado una base “muy sólida y bonita” para emprender su propio camino. “Cuando conocí la alta cocina, me pregunté qué iba a transmitir yo. Mi camino es lo que yo he vivido, lo que yo he comido, lo que a mí me ha dado una felicidad inmensa, como la casa de mi abuela, las recetas tradicionales y el producto de la huerta de mi casa. Es mi micrófono para poder expresarme”, subraya.
La importancia del producto de la huerta para Lucía Grávalos
Tras ese periodo de formación da el salto a Madrid, donde abrió su segundo negocio junto a su hermano: Mentica Gastronómico, que llevaba ya en el ADN esa huerta riojana que Lucía ha convertido en el eje vertebrador de su cocina y con el que consiguió un Sol Repsol. En el último año ha sido la cara visible del restaurante ‘Amicitia’ (del latín Amistad) de Madrid, pero ha colgado el delantal (solo de momento y mientras duran las obras de su nuevo local) para continuar con un proyecto más personal con el que seguir creciendo e innovando, siempre con la vista puesta en sus raíces.
“Yo vengo a contar lo que es un riojano, lo que es una huerta y explicarle al mundo que una de las mejores maneras y más sanas de comer, es comer productos naturales, de la huerta. Hay que hacer un plato bonito, pero hay ingredientes que no necesitan grandes acompañamientos. Esto también es muy importante entenderlo, por ejemplo, un espárrago es maravilloso y no necesita grandes cosas”, defiende.
Cromatismo verde, un original postre de Lucía Grávalos elaborado con verduras de la huerta riojana
"Fui al sur para encontrar mi norte”
Lucía Grávalos es transparente, dice lo que piensa y lo transmite. También a través de sus tatuajes. “Hay una brújula que señala el norte y el sur, que es una manera de expresar que fui al sur para encontrar mi norte”, nos explica. Uno de los más importantes es la imagen de una guerrera que representa a una tía suya que falleció de cáncer y que fue muy especial para ella. De su paso por Marbella está la leyenda ‘single 2016’, que se hizo en una noche de juerga y de su amor por la cocina, un corazón con una raspa de pescado, un cerdo y una gallina.
También tiene tatuado su lema: 'Sé tu propio héroe' y le sirve de inspiración para mejorar cada día. “Creo que me lo he ido creyendo y es importante, porque puedes tener muchos héroes en tu vida y está muy bien, pero tú debes ser tu propio héroe. Es una de las cosas más importantes: mirarte a ti y ver que eres el reflejo de lo que quieres ser”, subraya.
La pasión que siente Lucía Grávalos por la cocina no se entendería sin su abuela Ana Mari, a quien entregó su Sol Repsol: "El Sol es de la yaya!!!!", escribió en su cuenta de Instagram.
La abuela Ana Mari, un puntal fundamental en la cocina de Lucía Grávalos
Lucía Grávalos no sería la cocinera que es hoy en día sin la presencia de su abuela Ana Mari, la persona que la enseñó primero a comer y después a cocinar. De hecho, su recetario es la biblia de sus fogones y la llama casi a diario. “La vuelvo loca”, dice sonriendo. Cuando era pequeña, cada jueves ella sus hermanos comían en su casa y "eso era una fiesta". Recurda especialmente esos olores deliciosos al subir la escalera que le hacían rugir las tripas.
Marmitako riojano, un trampantojo de Lucía Grávalos que combina dos recetas tradicionales: el marmitako y las patatas a la riojana
“Hay mucho de Lucía en mis platos: hay mucha inquietud, mucho esfuerzo, mucho trabajo detrás, mucha ilusión y mucha fuerza cada día. Son platos simples de mi abuela o del recetario tradicional riojano que yo interpreto”, añade. Su comida tradicional favorita son las patatas a la riojana, “un platazo, patata y chorizo son maravilla”, y ha convertido la receta más odiada de su infancia en la estrella de su carta: coliflor gratinada con bechamel, beicon y queso. “Tengo muchos clientes que no comen coliflor y se van de aquí con una sonrisa espectacular”, asegura satisfecha del éxito de su reinterpretación de este sencillo guiso. Ahora lo presenta en texturas y una bechamel ahumada con caviar, pero el sabor portagonista sigue siendo la verdura.
Coliflor en texturas, una receta de Lucía Grávalos, inspirada en la coliflor gratinada que le servía su abuela Ana Mari cuando era pequeña
La emoción del comensal
Su objetivo es simple, hacer felices a los comensales y emocionarles. “Todos hemos comido ciertas verduras, tradición, guisos, sofritos muy simples que te mueven un poco el recuerdo. He tenido varias clientas que se les han saltado las lágrimas con algún plato y eso es una de las cosas más bonitas que me ha podido pasar. Estoy muy orgullosa de poder tocar la fibra sensible, aunque no siempre lo consigo. Por eso soy una pequeña aprendiz, pero la finalidad de mi carrera es esa”, argumenta.
"Me gusta mucho cocinar, pero vivir y que me den de comer me gusta mucho más”
Lucía también nos habló de la exigencia que implica una profesión como la suya y la importancia del equipo, pieza clave para el éxito de cualquier restaurante. “El equipo es una familia”, asegura y añade que deber remar todos en la misma dirección. “Es imprescindible, la gente que no mira al futuro con tantas ganas como miro yo, no puede estar en mi equipo”, añade. “Espero que todo mi esfuerzo y todo mi sacrificio me hagan el día de mañana vivir, no mejor, que vivo muy bien, sino de otra manera y poder disfrutar de la vida. Me gusta mucho cocinar, pero vivir y que me den de comer me gusta mucho más”, concluye.
Las entrevistas de 'El Tren de la Cultura'
Lucía Grávalos se suma de esta manera a la serie de entrevistas audiovisuales audiovisuales que integran 'El Tren de la Cultura', un proyecto de ElPlural, en colaboración con Renfe para viajar al interior y el entorno de diferentes personalidades del mundo de la creación. La actriz y presentadora de televisión Paula Vázquez, el pintor y escultor Okuda, el arquitecto César Portela, el dramaturgo y guionista Guillem Clua, el fotógrafo Jordi Sarrà, el bailarín Chus Western, los cineastas Benito Zambrano y Manuela Burló, la actriz Berta Castañé, la diseñadora Celia B, la cantante y compositora Alice Wonder, el grupo punk La La Love You, la pintora e ilustradora Paula Bonet y el actor Raúl Tejón son el resto de protagonistas de este apasionante recorrido.
Además de Renfe, han colaborado con nosotros en este apasionante proyecto el Consejo Superior de los Colegios de Arquitectos de España, CulturaPress y la asociación de compositores Musimagen.
Las entrevistas se han grabado en lugares emblemáticos para cada uno de los artistas y creadores que han accedido a compartir con nosotros sus vivencias, al igual que ya hicimos con los escritores que entrevistamos para Vivir, Viajar y Leer. Entonces, nuestros protagonistas fueron Luis García Montero, Carme Chaparro, Máximo Huerta, Susana Gisbert, Mikel Santiago, Oriol Nolis, María Zaragoza, Eva Orúe, Clara Sánchez y Alice Kellen y recorrimos diferentes puntos del territorio nacional: desde los molinos de Campo de Criptana al histórico Teatro Montecarlo de Buñol pasando por El Retiro de Madrid o la Albufera de Valencia.