Después del otoño y las temporadas de setas, níscalos y boletus, con las primeras heladas del invierno llega la trufa, el hongo más cotizado. Desde diciembre y a lo largo de unos tres meses, tiene lugar la temporada de la trufa negra de invierno o Tuber Melanosporum.
El diamante negro más cotizado
La trufa es el hongo más buscado por los amantes de la gastronomía, aunque a diferencia de otros hongos, no se come como tal. Es decir, simplemente sirve para aderezar platos o dar sabor a – por ejemplo – huevos, arroces o aceites.
Lo curioso, es que todos, tanto las setas, como los níscalos, boletus, y otros hongos, como el magnífico perretxico, hacen las delicias de aficionados a la micología, en el momento de su recolección, y de los fooders una vez cocinados. Sin embargo, ningún hongo es tan apreciado y está envuelto por un aire de misticismo de la misma manera que la trufa. Claro está que las razones no se limitan al propio sabor, porque para gustos los colores.
Hasta hace relativamente poco tiempo, la trufa no era ampliamente conocida y sólo era conocida en las clases altas de la sociedad. Su uso gastronómico era bastante rudimentario. Mientras históricamente otros hongos se conocen popularmente desde tiempos ancestrales (ya que han sido de más fácil acceso, incluso para campesinos) y se han utilizado en guisos tradicionales y otras elaboraciones, en el caso de la trufa no ocurrió hasta hace unos 200 años. Fue en Francia, cuando una plaga asoló las plantaciones vinícolas de la Ribera frances y todas esas tierras se replantaron con robles y encinas. Sin saberlo, crearon un ecosistema ideal para que germinaran grandes cantidades de trufa, de tal manera, que se empezó a conocer progresivamente entre todos los sectores de la población. Desde ese momento, y hasta nuestros días, se ha extendido su cultivo y su desarrollo gastronómico.
El arte del cultivo y la recolección de la trufa
Otro de los motivos que envuelven a la trufa con un halo de misticismo es su cultivo y su recolección. A diferencia de otros hongos, no es habitual que germine de manera natural en campos y además, no es perceptible a la vista, si no que se encuentra bajo tierra, a unos 10-30cm de profundidad.
“Para los truficultores, nuestros perros son los mejores compañeros de trabajo"
Para su recolección son necesarios perros adiestrados que identifican, gracias al intenso olor que desprende el hongo -perceptible al olfato animal-, las zonas donde han germinado trufas listas para su recolección. En Brazacorta, Burgos, Juan nos comenta la labor de sus perros, casi más relevante que la de los propios agricultores a la hora de la recolección “Para los truficultores, nuestros perros son los mejores compañeros de trabajo, sin ellos la búsqueda de la trufa sería muy complicada”.
Juan comenzó con su plantación de encinas truferas hace casi 10 años ya que estos hongos germinan por primera vez aproximadamente a los 8 años desde su plantación. Tras dos temporadas de producción trufera, nos habla sobre el creciente interés en los últimos años por la trufa y todo lo que envuelve : “La variedad de platos para los que sirve de condimento la trufa, ha ayudado mucho para dar a conocer a este hongo, la gente se ha dado cuenta que puede usarla como condimento para muchas recetas. A día de hoy, es raro ver un restaurante moderno que no incorpore trufa en su carta”
El aroma, punto de distinción de la trufa
Sin duda, el aroma es lo que hace especial a la trufa. Aporta un intenso sabor a los platos incluso haciendo uso de pocas cantidades, y en otras ocasiones sin ni si quiera hacer uso de ella, puesto que en un mismo recipiente, puede aportar sus matices a huevos, aceites o arroces.
Por ello a la hora de comprar trufa es esencial que este aroma no se pierda y que la trufa haya sido recogida recientemente. “El olor que desprende la trufa es una de sus propiedades más importantes, porque permite dar sabor a comidas sin hacer uso del propio hongo” nos comenta Juan, que envía trufa negra diariamente a domicilio directamente desde su lugar de producción en envase con cierre sellado, disponibles en el Marketplace Ubbora.com.