Es curioso cómo para la mayoría de la gente una bebida tan exótica y omnipresente en nuestras vidas como el café pasa muchas veces desapercibida, nos limitamos a beberlo sin reparar en su procedencia o en sus particularidades. No obstante, en los últimos años se ha desarrollado por esta bebida una corriente de interés creciente y los centros cafeteros van ganando cierta notoriedad. Se trata de locales dedicados al café y todo lo que gira a su alrededor, desde la técnica de preparación hasta su origen. Otro punto a favor del café es que las personas que lo consumen tienen un 20% menos de probabilidades de deprimirse, ya que la cafeína provoca que aumente el nivel de dopamina del cerebro, la sustancia química que te hace sentir feliz.
Sin embargo, es necesario poner en valor la notable diferencia entre los cafés de consumo ordinario que se pueden encontrar en los lineales de las cadenas de supermercados y los cafés de especialidad, que son aquellos de alta calidad procedentes de zonas geográficas concretas, que trabajan y tuestan los especialistas del sector, los conocidos como Coffe Roasters. No son lo mismo que un café gourmet o el café ecológico que se vende en el súpermercado, aunque es cierto que su producción tiene mucho que ver con la sostenibilidad, la trazabilidad y el comercio justo. Las fincas que producen estos selectos granos emplean los recursos renovables propios de cada zona y son respetuosas con el medio ambiente. Cada cafetal tiene identidad propia y se monitorizan las procesos de producción hasta conseguir un perfil aromático y de sabor único. El consumidor puede saber por la etiqueta qué está comprando exactamente.
¿Cómo se importan los cafés de especialidad?
La obtención de la semilla del cafeto (planta del café) supone un valor primordial en la cadena, tanto en la calidad final del propio producto como por los incentivos de producción hacía las cooperativas de cultivo en los países de origen. De hecho, una de las grandes labores que realizan estos Roasters consiste en escoger minuciosamente los caficultores en origen, evitando así caer en empresas monopolísticas, muchas veces situadas en países subdesarrollados, y tratando de fomentar empresas de comercio justo, cuya filosofía resida en la redistribución equitativa de la riqueza o que preponderen ciertos valores como la importancia de la mujer trabajadora en la recolección.
Un selecto club por encima del 80/100
De la misma manera que en los productos lácteos existen índices que miden diferentes parámetros de la leche para clasificarla en función de su calidad, en el mundo cafetero también existen una serie de parámetros determinados por la SCA, la asociación del café de especialidad para Europa y América. Los granos de café se clasifican, básicamente, en base a la cantidad de defectos que presenten, entendiendo como defectos granos deformes, textura no adecuada, agrios o que presenten hongos y se hace una valoración sensorial, el café de especialidad es el que tiene una cantidad muy baja de defectos y una puntuación sensorial por encima de 80. De acuerdo con estos criterios, el café de especialidad sólo puede contener granos de la variedad Arábica y debe obtener una puntuación mayor de 80/100 de acuerdo con los parámetros de la SCA.
España no es un país productor de café, entre otras cosas, porque no se dan las condiciones climatológicas adecuadas. Pero sí hay empresas que lo seleccionan y lo tuestan de forma artesanal. entre ellas está Afortunato Coffe Roasters cuyos cafés tienen una puntuación de hasta 90/100 y se pueden comprar en Ubbora. Desde 1992 tuestan y muelen los granos de café, cuando corresponde, cuidando al máximo el producto.
El secreto de un buen café se esconde tras los procesos, desde su siembra hasta su preparación
Evidentemente, el secreto de la producción de un café de especialidad está en los procesos desde su siembra hasta su preparación a la hora de tomártelo. El primer punto a tener en cuenta es la bonanza de la tierra sembrada, la zona idónea se encuentra en los altiplanos de la parte sur del continente americano, y se extiende por todo el cinturón tropical. El mantenimiento de los cafetos es un punto clave, siendo necesario vigilar la correcta nutrición de la tierra y prevenir la aparición de hongos o enfermedades que puedan ser agresivas para el correcto desarrollo de la planta. Estos cafetales reducen su producción y envejecen a partir de los 5 o 6 años, por lo que el rejuvenecimiento de los mismos es claramente influyente en la calidad de la producción.
Un tostado artesano que potencie las particularidades de cada grano es una pieza clave en el proceso
Según Joaquín y Cristina, los coffe Roaster de Afortunato, que lleva más de 20 años dedicados al sector, cuando aún en España prácticamente ni se conocían los cafés de especialidad, "un tostado artesano que potencie las particularidades de cada grano, en función de sus características, es una pieza clave en el proceso. Es el eslabón de la cadena que pone la guinda y los últimos matices de un grano ya de por sí con muy buenas propiedades. Si el tostado no es óptimo, se echará a perder nuestra materia prima".
En Ubbora puedes encontrar cafés de especialidad de la mejor calidad. Trabajan con Afortunato Coffe Roasters, una pareja que tuesta de manera artesana café en Pamplona y que escogen minuciosamente sus cultivos de café en origen, mantienen estrecha relación con estas familias productoras. ¡Anímate a probarlos!