Si hay un plato que nos define es la tortilla de patatas o tortilla española, una sencilla joya gastronómica que cada 9 de marzo celebra su día mundial. La receta original era sin cebolla pero hay un gran debate sobre este asunto que despierta casi más pasión que un partido Real Madrid-Barça. La primera receta documentada es del año 1798, en el libro ‘Historia de la tortilla de patatas. Su origen: Villanueva de la Serena 1798’ de Ana Cordero, y estaba hecha al horno con harina de patatas. Una de las más famosas, que es la tortilla de Betanzos, tampoco lleva cebolla y hay chefs como Dabiz Muñoz, que claramente se posiciona a favor de los ‘sincebollistas’. Sin embargo, hay cocineros, como la navarra Josefína Sagardia, fallecida en 2020 a los 90 años, que elevó a los altares su receta, y era con cebolla.
La receta del Kasino de Lesaka
Josefina Sagardia perfeccionó su plato estrella en las cocinas del Kasino de Lesaka, donde llevaba desde los 23 años trabajando. Empezó a hacer tortillas con 17 años, al principio de forma tradicional, hasta que les dio su toque especial que le valió para ganar el III Campeonato de España de Tortilla de Patata en 2001. Sin duda, una figura que será recordara por siempre, y especialmente en estas fechas, cuando se celebra el Día Mundial de la Tortilla, jornada en la que aprovechamos además para recordarte el origen de este plato tan típico.
La cocinera navarra Josefina Sagardia, que nos dejó como legado la receta de su plato estrella: la tortilla de patata. Josefina, que falleció en 2020 a los 90 años, estuvo perfeccionándola en las cocinas del Kasino de Lesaka, donde llevaba desde los 23 años trabajando. Empezó a hacer tortillas con 17 años, al principio de forma tradicional, hasta que les dio su toque especial que le valió para ganar el III Campeonato de España de Tortilla de Patata en 2001. Sin duda, una figura que será recordara por siempre, y especialmente en estas fechas, ya que este miércoles se celebra el Día Mundial de la Tortilla, jornada en la que aprovechamos además para recordarte el origen de este plato tan típico.
La cocinera a la que no le gustaban los números impares
Su toque es un secreto a voces, pero nadie como ella para deleitar a los comensales. Josefina utilizaba tres huevos por ración y usaba patatas de la variedad Kennebec, cultivadas en el mismo Lesaka. Su tortilla era siempre con cebolla, fresca y muy picada, e incorporaba pimiento verde. Echaba a la sartén con el aceite templado para evitar salpicaduras las patatas, cortadas en láminas finas con precisión de cirujano, la cebolla y el pimiento. Después las dejaba pochar a fuego lento durante 15 minutos. Siempre calculaba por cada tortilla tres huevos por ración,más uno de propina, que se convertía en dos si le salía un número impar. "No me gustan los números impares", confesaba al crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel.
Después de escurrir el aceite, incorporaba los huevos y la cuajaba sólo por un lado. Posteriormente, la ponía directamente sobre el plato, volteando la sarten, a la manera de las sidrerías vascas.
Josefina decía que su secreto era que hablaba con las tortillas y les pedía que quedaran bien y no la hicieran una faena. Tampoco quiso jubilarse nunca y estuvo hasta el final al pie del cañón, dando uso a su tercer cuchillo, desgastado por el tiempo, pero siempre afiliado para preparar una buena tortilla de patata.
Cuando murió, el cocinero y presentador televisivo Robin Food le dedicó una cariñosa despedida en su cuenta de Instagram en la que destaca su "raza de guisandera imbatible" y gran personalidad.
Una tortilla española muy francesa
El talento de Sagardia no solo ha sido reconocido en España sino que también fuera. De hecho, el periódico francés Le Monde publicó un artículo en el año 2005 sobre su afamada tortilla de patata. De hecho, en relación al triunfo en el campeonado de tortilla de patatas, en el artículo publicado por el afamado periódico parisino se dice «Este triunfo puede haber molestado a algunos puristas: para entendernos, esta abuela de sonrisa fácil preparaba una tortilla un poco "francesa", es decir cocida de un solo lado, y no una tortilla de patatas en buen y debida forma, cocinada por ambos lados, como una tortita espesa. "Las suyas suelen estar demasiado secas", replica Josefina. Pero así la prefieren muchos de sus compatriotas...». Sin duda alguna, esto es una prueba más de que la buena cocina traspasa fronteras.
