Josefina Sagardia ha muerto a los 90 años. Esta cocinera navarra llevaba desde los 23 años trabajando en las cocinas del Kasino de Lesaka, donde perfeccionó su plato estrella: la tortilla de patata. Empezó a hacer tortillas con 17 años, al principio de forma tradicional hasta que les dio su toque especial que le valió para ganar el III Campeonato de España de Tortilla de Patata en 2001.

La cocinera a la que no le gustaban los números impares

Su toque es un secreto a voces, pero nadie como ella para deleitar a los comensales. Josefina utilizaba tres huevos por ración y usaba patatas de la variedad Kennebec, cultivadas en el mismo Lesaka. Su tortilla era siempre con cebolla, fresca y muy picada, e incorporaba pimiento verde. Echaba a la sartén con el aceite templado para evitar salpicaduras las patatas, cortadas en láminas finas con precisión de cirujano, la cebolla y el pimiento. Después las dejaba pochar a fuego lento durante 15 minutos. Siempre calculaba por cada tortilla tres huevos por ración,más uno de propina, que se convertía en dos si le salía un número impar. "No me gustan los números impares", confesaba al crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel.

Después de escurrir el aceite, incorporaba los huevos y la cuajaba sólo por un lado. Después, la ponía directamente sobre el plato, volteando la sarten, a la manera de las sidrerías vascas.

Josefina decía que su secreto era que hablaba con las tortillas y les pedía que quedaran bien y no la hicieran una faena. Tampoco quiso jubilarse nunca y estuvo hasta el final al pie del cañón, dando uso a su tercer cuchillo, desgastado por el tiempo, pero siempre afiliado para preparar una buena tortilla de patata.

El cocinero y presentador televisivo Robin Food le ha dedicado una cariñosa despedida en su cuenta de Instagram en la que destaca su "raza de guisandera imbatible" y gran personalidad.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Josefina. Ayer murió la gran señora cocinera de Lesaka e inabarcable Josefina Sagardia, y del susto, la acompañaron el periodista Gistau y Mirella Freni, finísima soprano italiana, ¡menudo equipazo de primera! Que dios los tenga en su gloria, y a mi Josefina muchísimo mejor cuidada, ¡muacs! Echaré de menos sus broncas de dimensiones mesopotámicas y esa raza de guisandera imbatible, pues cada vez que la visitaba se ponía firme como un resorte, orgullosa a pie de fogón. Afortunadamente, Imanol y Eva guardan a buen recaudo el misterio de sus especialidades y de esa patata para tortilla, partida en lascas finas y sofrita con cebolla y pimientos verdes, mezclada con huevos batidos y cuajada en sartén. Mañana será otro día, pero hoy le guardan luto todas su recetas tradicionales oficiadas durante años para miles de amigos y clientes, fritos delicadísimos, sopa de pescado, alubias mantecosas, merluza en salsa, chuletas de ternera, cordero asado y tantas fórmulas en peligro de extinción, platos misteriosos borrados de la faz de la tierra como las manitas de cerdo en salsa verde y los rellenos de cordero, ¡dios!, ¡qué maravilla! Que la tierra te sea leve y no temas, Josefina, seguiremos yendo al Kasino para mantener eterna y viva tu memoria, por los siglos de los siglos, amén. ✊️🇷🇺 • ilustración by @javirroyo 👈🏼❤️

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