La pandemia del coronavirus ha puesto de manifiesto nuestra vulnerabilidad. Hemos tenido que asumir unas pautas de higiene y distanciamiento social que ya forman parte de nuestras vidas. Aunque se trata de una crisis sanitaria, que no tiene nada que ver con una crisis alimentaria como el brote del listerioris de hace un año provocado por la carne mechada de la marca La Mechá, elaborada por Magrudis S.L., sí nos ha hecho ver la importancia de tener a raya todos los patógenos que nos rodean, también en la alimentación. Beatriz Robles, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y graduada en Nutrición Humana y Dietética, acaba de publicar un libro 'Come seguro comiendo de todo' (Planeta), que constituye una "guía para comer sin riesgos y evitar los errores más frecuentes que comentemos en la cocina".
Hemos entrevistado a esta divulgadora de la alimentación, como se define en su página web, para averiguar qué tipo de cosas hacemos mal a diario en nuestras cocinas, pero con fundamento científico. Un aperitivo: no debemos meter las patatas en la nevera ni chupar las cabezas de las gambas o comprar en el súper fruta partida.
PREGUNTA.- Hablas en el subtítulo del libro de "una guía para comer sin riesgos y evitar los errores más frecuentes que cometemos en la cocina", ¿cuáles son estos errores más habituales?
RESPUESTA.- La mayoría tienen que ver con la temperatura, que es nuestro gran aliado para luchar contra los microorganismos. Las temperaturas calientes los destruyen y las frías ralentizan su crecimiento, no los destruyen pero sí los frenan. Todo lo que tenga que ver con malas prácticas relacionadas con las temperaturas son muy habituales, como cocinar los alimentos y dejarlos a temperatura ambiente o descongelar alimentos en la encimera de la cocina. Otros errores tienen que ver con la contaminación cruzada, cuando manipulamos alimentos distintos con los mismos utensilios o utilizamos la misma tabla. Los microorganismos del primero pasan al segundo.
El mayor error es no ser ni siquiera conscientes de que la forma en que manipulamos los alimentos tienen un peso muy importante en la seguridad de lo que comemos. No tener los conocimientos sobre higiene básica de manipulación de alimentos hace que muchas veces caigamos en este tipo de prácticas. Pero hay otras muchas, desde tener mal colocado el frigorífico a secarnos con trapos de cocina, algo muy típico. Tendríamos que desechar los trapos de cocina porque estamos utilizándolos continuamente para todo y lo que hacemos es ir desperdigando la suciedad. Lo adecuado para secar los utensilios o las manos es papel de un solo uso.
P.- ¿Si los cambiamos continuamente valdrían?
R.- Sí podrían utilizarse de esta manera a nivel casero, pero sin darnos cuenta, seguramente no los cambiemos tan frecuentemente como deberíamos. Lo que ahorramos en papel de cocina, lo estamos gastando en lavar esos trapos, así que deberíamos desecharlos.
P.- Conclusión, que si no hemos sufrido una intoxicación alimentaria es por suerte...
R.- Si lo estabas haciendo mal y nunca te ha pasado nada es porque has tenido suerte. Estabas jugando a una lotería y no te ha tocado, pero ya está, no es que lo estuvieras haciendo bien y no es que no pase nada. De hecho, las enfermedades de transmisión alimentaria, que muchas veces las identificamos como una gastroenteritis con síntomas leves o un dolor de barriga , pueden ser muy graves y algunas son mortales. No tenemos que ignorarlas o pensar 'me arriesgo que no pasa nada'.
P.- ¿La pandemia del COVID nos va a hacer más responsables?
R.- Esto no es una crisis alimentaria, sino sanitaria, pero sí nos ha hecho más conscientes. La seguridad alimentaria es algo en lo que se trabaja desde hace mucho tiempo desde la administración, la industria alimentaria y todos los eslabones de la cadena para que los alimentos que llegan al supermercado sean seguros. Esto no es una casualidad, es fruto de un trabajo muy exhaustivo del que ahora somos conscientes. En este contexto de esta crisis sanitaria se ha hecho visible para el consumidor y para la población general.
P.- ¿Se podría decir que el nivel de seguridad alimentaria es muy elevado en España?
R.- Sí, el nivel de seguridad alimentaria en toda la Unión Europea se considera uno de los mejores del mundo. Tenemos que enorgullecernos porque en pocos años, en las últimas dos décadas, la seguridad alimentaria ha alcanzado unos estándares increíbles. De hecho, como consumidores, vamos al supermercado y no estamos pensando al comprar un yogur si estará contaminado, sino que lo compramos con toda tranquilidad. Ahora, en el contexto de la crisis sanitaria, es cuando nos planteamos cómo llega esto a ser seguro, pero el trabajo está hecho. Y es muy buen trabajo.
P.- Ahora que llega el verano es habitual descubrir improvisados puestos de melones o tomates, de productos de temporada, en las carreteras ¿Hay riesgo en comprar en este tipo de establecimientos fuera del circuito oficial?
R.- Tenemos que distinguir dos tipos de venta, la venta ambulante autorizada, sobre el que sí hay un control y no tiene mayor problema si cumple las medidas sanitarias; y la venta fuera de los canales autorizados de venta, sobre la que no tenemos ninguna garantía. Siempre deberíamos omprar alimentos a través de los canales de venta autorizados.
P.- ¿Se ha conseguido minimizar el riesgo de patógenos en los productos alimenticios?
R.- Sí, desde luego se han minimizado los riesgos. La generación de nuestros padres o abuelos vivían conscientes de que podían enfermar o sufrir unas fiebres tifoideas porque la leche que les habían servido estaba contaminada. Nosotros damos por hecho que estos alimentos son seguros. ¿Hay riesgo cero? No, porque los alimentos pasan por muchas manos y puede haber errores, procesos que en un momento puntual quedan fuera de control o incluso personas que actúan de mala fe, como pasó el año pasado en el caso de la carne mechada contaminada por listeria.
"Vender fruta grande cortada a la mitad o en trozos, que además se exponen a temperatura ambiente, es una mala práctica que está generalizada"
P.- ¿Qué productos tienes vetados en tu dieta?
R.- Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, como comento en el libro, todo lo que se compra en el supermercado es seguro, pero hay una práctica muy habitual últimamente que es vender fruta grande cortada a la mitad o en trozos, que además se exponen a temperatura ambiente, y eso es una mala práctica que está generalizada. Esos alimentos no los meto nunca en la cesta de la compra porque es un riesgo, los microorganismos que están en la superficie pueden pasar al interior. Una vez hemos eliminado la protección natural de la fruta, que es la piel, los microorganismos pueden crecer perfectamente y si encima está a temperatura ambiente y pasan unas horas en los supermercados, no tenemos ninguna garantía de que sea inocuo. Esos productos los dejo fuera de la cesta por sistema.
P.- Explicas en tu libro 'Come seguro comiendo de todo' que chupar las cabezas de las gambas no es nada recomendable para la salud de nuestros riñones e hígado por su alto contenido en cadmio ¿podemos sucumbir a la tentación de forma esporádica?
R.- Sí, es lo más rico, saladito y sabroso, pero tenemos que saber que eso produce una exposición mayor a un metal pesado que es el cadmio. Desde luego porque lo hagamos una vez al año o de vez en cuando, no pasa nada, pero no hay una ingesta segura. Es decir, no podemos decir si me como cuatro estoy dentro de los límites, no, la recomendación es no hacerlo.
P.- ¿Podemos utilizarlas al menos para el caldo de pescado y hacer un buen arroz?
R.- Claro, la concentración de cadmio que puede haber en un caldo de pescado es mucho menor que si chupamos las cabezas de las gambas. Vamos a utilizar un número determinado que vamos a diluir en agua, que a su vez va a ir en una receta... va a estar muhco menos concentrado y la exposición va a ser muchísimo más pequeña.
P.- ¿Hay ahora más alergias alimentarias o es una sensación?
R.- Parece que hay más. Puede ser por muchos motivos y uno de los que proponen es que ahora se diagnostican también más. Antes probablemente ni siquiera se sabía que era una alergia, se pensaba esto me sienta mal pero no se llegaba a diagnosticar. También puede haber otras razones. Al final una alergia alimentaria es una reacción exacerbada de nuestro sistema inmune y puede haber otros factores que afecten. Se ha propuesto también la teoría de la higiene, que puede hacer que nuestro sistema inmune esté más o menos entrenado y puede que haya mayor incidencia porque estamos más expuestos a productos, al tener mucha más variedad de alimentos. Con lo cual, a mayor número de alimentos, mayor número de potenciales antígenos, es decir, de potenciales moléculas que pueden desarrollar este tipo de alergias.
P.- En el punto de mira están los frutos secos, ¿qué tienen para provocar tantas alergias o intolerancias alimentarias?
R.- Las proteínas de los frutos secos son prevalentes y pueden desencadenar reacciones alérgicas muy graves, por el tipo de proteína que tienen, que se consideran antígenos. La incidencia varía en función del área geográfica. En nuestro país, donde consumimos mucha fruta hay una alergia muy típica a los melocotones, pero esta alergia no se da en países del norte. La exposición a determinados alimentos también puede hacer que aparezcan ese tipo de alergias.
"En niños y celíacos se recomienda poner límites al cosumo de arroz"
P.- Me ha llamado mucho la atención lo que explicas del arroz, que contiene arsénico. No tenía ni la más remota idea...
R.- El arroz que consumimos en la Unión Europea tiene establecidos unos límites máximos de residuos para el arsénico, es decir, no se comercializa arroz que supere esos límites, así que es asumible. Eso sí, tenemos que tener en cuenta que hay determinados grupos de población que están más expuestos al arsénico como pueden ser los niños o las personas celíacas. ¿Por qué? El arroz se utiliza mucho en la alimentación infantil y en celíacos es el sustituto de cereales que sí tiene gluten, por lo que esos dos grupos de población estarían más expuestos. En estos grupos de población sí se recomienda establecer determinados límites, por ejemplo, en niños un máximo de cuatro raciones de arroz a la semana y se recomienda que no consuman tortitas antes de los seis años.
P.- ¿Hay mucho mito en relación a los productos transgénicos?
R.- La manipulación genética la hemos hecho siempre, con injertos o seleccionado estirpes de animales. Antes se hacía de una forma más rudimentaria y ahora enfocamos el tiro y lo dirigimos hacia lo que nos interesa, ya sea resistencia a las sequías o a hacer que un alimento que no tiene determinada vitamina o determinado nutriente, lo tenga. Desde luego los transgénicos no tienen ningún efecto sobre nuestra salud, como no lo han tenido en los últimos siglos cuando manipulábamos lo cultivos cruzando unas plantas con otras. No obstante, como hay reticencia en los consumidores, para que pueda hacerse un cultivo transgénico en la Union Europea, tiene que probar su inocuidad y pasar controles mucho más exhaustivos que los cultivos convencionales. Cualquier producto que lleve un 0.9% de trasgénico tiene que indicarlo en el etiquetado.
Esa leyenda negra que hay alrededor de los productos transgénicos no es verdad y en algunos casos impide que se introduzcan mejoras en los cultivos que incidirían positivamente en la salud. Es lo que hemos visto con el arroz clonado que hemos visto cultivar en países de desarrollo donde había déficit endémico de vitamina A y con un cultivo transgénico se consigue un arroz que la tiene. Como el arroz es la base de la alimentación en estos países, se consigue revertir es problema que provocaba, por ejemplo, ceguera temprana en los niños por falta de vitamina A.
No se recomienda meter en la nevera las patatas porque las temperaturas frías hacen que el almidón se transforme en azúcares y estos, con el calor, favorecen la aparición de acrilamida, un compuesto tóxico
P.- ¿Qué consejos nos darías para organizar nuestra nevera?
R.- Dentro de la nevera tienen que ir los mismos productos que en el supermercado encontramos refrigerados, con un extra, los huevos que allí nos los encontramos a temperatura ambiente, también tienen que ir dentro. Lácteos, alimentos listos para el consumo, loncheados, platos preparados de pasta o carnes asadas... Por supuesto los productos frescos de origen animal crudos, carnes y pescados. No se recomienda meter en la nevera las patatas porque las temperaturas frías hacen que el almidón se transforme en azúcares que cuando freímos la patata, por ejemplo, con las altas temperaturas, pueden favorecer la aparición de acrilamida que es un compuesto tóxico. Tampoco deberíamos guardar la fruta de verano, melocotones, nectarinas, que muchas veces los metemos y no sabe a nada o tienen una textura como de corchopan, es porque las temperaturas frías dañan los tejidos en este tipo de frutas.
P.- ¿Y los ajos?
R.- Siempre que estén enteros y sin pelar, mejor almacenar a temperatura ambiente. Si se cortan o pelan, desde luego al frigorífico.
