Hay productos como el jamón ibérico que no necesitan presentación. Este alimento milenario se ha convertido en uno de los emblemas más reconocibles de la gastronomía española. Los cerdos ibéricos criados en libertad se alimentan de bellotas y pastos naturales de la dehesa, un ecosistema único que proporciona a la carne un sabor y una textura inconfundibles. Lo sabe muy bien Toño Pérez, chef del restaurante Atrio (3 estrellas Michelin) que no imagina un mundo sin esta "joya" gastronómica. "Jamón de bellota siempre, de la Dehesa de Extremadura", puntualiza este enamorado de los productos de su tierra que mima muy especialmente a todo lo que venga de sus "cochinitos felices".
La dehesa extremeña, un ecosistema único
Le preguntamos cuál es el mejor jamón ibérico que conoce y lo tiene clarísimo, el 100% ibérico criado en la dehesa extremeña. A la hora de elegir un buen jamón ve fundamental, además de la raza, la vida del animal. "Que haya estado en libertad, que haya caminado, que haya vivido en la dehesa. Y, por supuesto, la alimentación -la bellota marca la diferencia-, y la curación lenta y natural", argumenta.
En su restaurante confían en el buen hacer de Extrem Puro Extremadura, una compañía que cuenta con una pequeña y selecta producción de jamones D.O.P. Dehesa de Extremadura que ha logrado, subraya el chef, el "equilibrio perfecto entre naturaleza, tiempo y tradición". "Es como probar la esencia de la dehesa", añade.
Los cerdos de Extrem disfrutan de un total de 21.000 hectáresa en el corazón de la dehesa, donde pastan libremente en un entorno natural privilegiado. “La dehesa es un ecosistema mágico. Las encinas, el clima, el movimiento del animal, el silencio… Todo eso está en el sabor. En Extremadura, el jamón tiene un aroma profundo, una grasa que se funde de manera única, una elegancia natural", enfatiza Toño Perez.
¿Qué diferencia a unos productores de otros? "Igual que un enólogo transmite un estilo, un productor de ibérico también, cada uno tiene su mano y su sensibilidad", defiende. Él, por ejemplo, ha elegido a Extrem por su "finura, equilibrio y delicadeza".
La mejor forma de comer el jamón según Toño Pérez
Pero no todo está en la producción, el corte, añade, es determinante a la hora de saborearlo: "Una loncha fina, a la temperatura adecuada, libera aromas y textura. El jamón se expresa mejor cuando está cortado con precisión y respeto. Un mal corte puede arruinar incluso un gran jamón; uno bueno lo engrandece". Y ya que nos ponemos queremos saber cómo lo prefiere: ¿solo o acompañado? "A veces solo, en silencio, para disfrutarlo de verdad. Otras veces acompañado: con un buen pan, un vino que no enmascare, una buena conversación. Pero el protagonista es él".
Cocinar, sí, pero desde el respeto
En cuanto a la cocina, el chef reconoce que el jamón tiene su sitio, pero no en todas partes. Hay que utilizarlo con cuidado. "En Atrio lo usamos en elaboraciones muy pensadas, donde aporta matices y profundidad sin perder su identidad. El jamón ibérico tiene una potencia aromática que puede elevar un plato, pero siempre desde el respeto", asegura.
Para respetar esta joya, argumenta, es necesario entender su origen, su tiempo y su historia. "Un jamón de bellota necesita años para ser lo que es; no puedes tratarlo con ligereza. Respeto es cortar bien, servirlo a su temperatura, no esconderlo. Y elegir productores que también lo respeten", puntualiza.
Pero si hay un tema que le devuelve siempre a su origen es la dehesa, a la que considera un "tesoro" sin la que no existiría ibérico de verdad. Le preocupa su conservación: "Hay que protegerla, cuidarla, regenerarla. El futuro del sector -y del sabor- depende de eso". Y aquí vuelve a aparecer el Toño embajador, el que no necesita campañas para hablar de Extremadura porque la lleva en el acento, en su cocina, en la forma de mirar el producto y en el alma.
