Ni echar aceite en el agua, ni poner la pasta debajo del grifo después de cocerla. La cocinera francesa Julie Andrieu nos explica cómo cocer espaguetis, macarrones o farfalle para que la receta de pasta quede perfecta. Después de cinco años colándose en nuestros hogares a través de su programa ‘Las recetas de Julie’ (La 2-TVE), publica ahora un libro del mismo nombre con 150 platos para ocasiones especiales o nuestro día a día, además de recomendaciones generales sobre cómo tratar los alimentos y qué cocinar en cada época del año.

“Cocer pasta es un arte sutil que hay que saber dominar”, nos explica en una entrevista esta periodista gastronómica, que además de haber recorrido el mundo entero en busca de la cocina tradicional de cada país, conoce muy bien Italia porque su abuela materna era de allí.

PREGUNTA.- ¿Cuáles son los errores más habituales que cometemos al cocinar pasta?

RESPUESTA.- Hay muchas cosas que no hacemos como deberíamos. Lo primero para hacer un plato de pasta es elegir la pasta correcta en el supermercado, mínimo que sea de gama media. Lo mejor son las pastas artesanales de la región de Nápoles, donde se seca al aire libre de forma natural y apenas suponen unos euros de diferencia con respecto a otras de peor calidad.

Poner aceite en el agua para que no se pegue la pasta no tiene ningún sentido. Todo el mundo sabe que el aceite no se mezcla con el agua y se queda arriba. Lo que hay que hacer llenar una gran cacerola de agua. La proporción es un litro por cada 100 gr. de pasta y 10 gr. de sal. La pasta se añade cuando está hirviendo mucho y removemos hasta que recupere la ebullición. De esta manera, la pasta ya no se nos pegará.

También es muy importante comerla al dente, porque es mucho más fácil de digerir y añade la dimensión de ese crujiente al morder la pasta. Y lo último, guardar siempre un poquito del agua de cocción, muy rica en almidón, y utilizarla para ligar la salsa. De esta manera se evitan las salsas demasiado secas y densas.

"Es un error pasar por agua fría la pasta"

P.- ¿Es necesario pasarla por agua fría?

R.- Es un error pasar por agua fría la pasta. Si quieres adelantar comida, puedes cocerla y apagar a mitad de tiempo, pasarlo por agua fría para que no se pegue y, después, terminar la cocción cuando vayamos a comer. Pero no es lo ideal, desde luego.

P.- Te conocemos aquí en España recorriendo Francia en tu Peugeot 304 descapotable rojo, ¿por qué ese coche? ¿Tiene algún significado especial?

R.- Es un vehículo muy popular emblemático. Por eso lo escogimos: era francés, nos parecía bonito y además sabíamos que formaba parte de la cultura popular. Cuando viajo mucha gente me dice '¡Ay!, yo tuve ese coche, mi padre lo tuvo'.

P.- ¿Cómo es Julie detrás de las cámaras?

R.- No soy una persona de salir mucho, disfruto en casa, con mi huerto, mi jardín, los niños, a los que les dedico todo el tiempo que puedo, y mi profesión. Además de la televisión, tengo una revista que he creado yo misma y de la que me encargo al 100%, también hago vídeos para las redes sociales y tengo muchas otras actividades siempre relacionadas con la alimentación.

P.- Eres una mujer todoterreno.

R.- Cuando tienes una profesión que te apasiona, la suerte de que funcione lo que haces y que encima te propongan ejercer esa profesión de forma distinta, no te puedes negar. Soy una mamá un poco mayor, les tuve a los 38 y 41 años, y eso me ha cambiado totalmente el ritmo. No quería que me pasara lo que a algunas amigas que se quejaban de que no habían visto crecer a sus hijos. Yo ya he demostrado todo lo que puedo hacer profesionalmente y quiero estar ahí para mis hijos y aprovechar el momento.

P.- En el prólogo del libro dices que tienes acumuladas 3.000 recetas y que tienes la capacidad de recordarlas ¿cómo es posible?

R.- No me acuerdo de todo, pero si el día de mañana quiero hacer una receta con berenjena o con conejo, ya sé que tengo en torno a diez recetas en la cabeza más o menos. Después voy a mi ordenador y las busco. Es la ventaja de tener esa base de datos que creé en cuanto empecé a cocinar, hace 25 años. Aunque no soy muy tecnológica, me ayuda mucho. En Francia tenemos una expresión en Francia que es 'tu ojo es tu peso' y muchos cocineros hacen a ojo las cosas. Soy autodidacta y he sufrido mucho porque las recetas de los libros y revistas que había no eran nada precisas. Entonces la cocina no estaba de moda, no le interesaba a nadie salvo a los grandes chefs o lo que llaman la cocina del terroir, la cocina del terruño. Mi objetivo es que las recetas que propongo sean claras y siempre salgan. 

P.- ¿Cómo fue ese primer recetario?

R.- Hice una cocina híbrida entre la gastronomía y la tradición del terruño, la cocina extranjera, integrando productos en conserva y congelados. Era una cocina sin complejos y le mensaje era 'no lo sabes hacer, no has aprendido, no pasa nada, puedes intentar cocinar de todos modos'. Así fue como me construí a mí misma. Después sí he ido a formarme con grandes chefs y he ido a las distintas regiones francesas para aprender la cocina tradicional. Pero empecé con mucha inocencia, de forma muy naif. Al final he transmitido audacia.

"Si vienes a mi casa a comer o a cenar, vas a ser una cobaya y probar"

P.- ¿Has perfeccionado esas primeras recetas?

R.- Sí. Ahora tengo una revista trimestral con entre 70 y 80 recetas mías. Es muchísimo trabajo y retomo recetas antiguas, pero las vuelvo a probar. Si vienes a mi casa a comer o a cenar, vas a ser una cobaya y probar. Mi cocina es un laboratorio.

"Como sano y equilibrado. No ceno mucho y lo hago pronto"

P.- Ahora que hablas de probar y comer, ¿cómo lo haces para mantener la línea?

R.- Muchas gracias papá, muchas gracias mamá... No tengo secreto alguno, es la genética de una familia que tiende a ser delgada y no engordar. De todos modos, como sano y equilibrado. No ceno mucho y lo hago pronto. A las 7:30 de la tarde estamos sentados en la mesa. Suelo comer fuerte por la mañana, luego almorzar de forma copiosa y hacer una cena ligera. No como productos industriales. No quiero señalar a nadie que lo haga porque tengo la suerte de tener tiempo para cocinar y comprar buenos productos, algo que está ligado a mi profesión. Al mismo tiempo me encanta el chocolate, lo dulce y la pasta. Estoy preparando un libro sobre pasta, porque a mis hijos les encanta. Mis platos preferidos son los guisos lentos y no me privo de grasas. Eso sí, nunca voy al  McDonalds, tampoco pico entre horas, no como patatas de bolsa, ni barritas energéticas de cereales y chocolate.

P.- ¿Cómo haces para trasmitir a tus hijos la necesidad de comer sano?

R.- Cocinamos mucho como familia. Es una actividad para disfrutar juntos y, como me ven en la cocina todo el día, les apetece compartirlo conmigo. No prohíbo nada a mis hijos, pero no vamos a los sitios de comida rápida porque no es lo que me gusta. Me encanta llevarles a comer una pizza, pero suelo escoger una buena pizzería. Creo que es muy importante no demonizar la comida, para evitar luego problemas alimentarios con los que tendremos que cargar toda la vida. Tampoco creo que sea bueno obsesionarse con comer de forma saludable como hacen algunos amigos con sus hijos. La mejor estrategia para transmitir este tipo de valores es el ejemplo.

P.- Dices que no puedes evitar asociar recetas con productos. ¿Qué plato harías, por ejemplo, con panceta ibérica, un producto muy español?

R.- Nosotros tenemos una panceta, también de cerdo ibérico, en los Pirineos, que es similar. Se puede cocinar cualquier cosa con ese producto porque es extraordinario y lo magnifica todo, una especie devarita mágica para nuestra cocina, salvo que seas vegano.

Podemos hacer, por ejemplo, una deliciosa carbonara, que originalmente se hace con el carrillo del cerdo, que está salado y secado, pero no ahumado. Utilizar tocino ahumado para una carbonara, como se hace en Francia, es una herejía. Tampoco lleva nata, a pesar de que los franceses la incorporan a la receta. Es divertido ver cómo los platos tradicionales se reinterpretan para los turistas o desde el extranjero.

"El pan es un tesoro"

P.- ¿Qué receta de la gastronomía española te llama más la atención?

R.- Hay muchas. El cocido es un plato que me parece muy interesante porque cuenta la historia del terruño, su geografía, sus costumbres... Además, me gusta que lleve garbanzos porque creo que las legumbres secas son un alimento maravilloso, muy beneficioso para la salud, el medio ambiente y nuestro bolsillo, porque no es un producto caro. 

Me encantan los gazpachos, y lo digo en plural porque veo que hay distintas variaciones. Destacaría el salmorejo de Córdoba, el ajoblanco, que cocino a menudo y me encanta y la porra de Antequera.

Lo que me parece muy interesante es la reutilización del pan. Me desespera que se tire, algo que antiguamente era inconcebible. El pan es un tesoro.