En México las tortillas no llevan huevos. Así se refieren a la oblea hecha principalmente con harina de maíz, aunque también puede ser de trigo, y es la base de muchos de los platos de una gastronomía que ha sido proclamada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. La cocina tradicional mexicana hunde sus raíces en la época prehispánica, enriquecida con su contacto con la cultura española. Pese al mestizaje, ha sabido mantener su esencia transmitiendo de generación en generación técnicas milenarias. Entre otras cosas, ha aportado al mundo productos como el maíz, los frijoles, el chile, el aguacate, el jitomate (el tomate rojo aquí), o la vainilla.
La cocina mexicana está de moda, especialmente en Madrid, donde hay una treintena de restaurantes acreditados con el sello Copil, una iniciativa de la Academia Mexicana de Gastronomía y la Fundación Casa México, que avala la autenticidad de su cocina, en otras palabras, que es 100% mexicana. Y, muy típico de este apasionante país, hay toda una leyenda detrás que merece la pena recordar. Copil es el nombre de un príncipe azteca que también fue mago y astrólogo. Se enfrentó a su tío, el Dios Huitzilopochtli, para vengar a su madre, pero éste se adelantó, ordenó matarle y enterró su corazón entre unos peñascos. Allí nació el primer nopal, con espinas de valiente soldado y flores de un hijo que defiende a su madre.
El nopal es una planta originaria de México que, junto al águila y la serpiente, forma parte de su escudo. Sus frutos son la tuna y el xoconostle, que constituyen uno de los ingredientes básicos de su gastronomía.
El mito más extendido: confundir el tex-mex con la gastronomía mexicana
Jorge Vázquez, propietario de Iztac, uno de los establecimientos agraciados con el sello Copil, nos explica uno de los mitos más extendidos, que es confundir el tex-mex con la verdadera gastronomía mexicana. Aunque tienen cierta relación, la primera es fruto de la fusión de varias culturas. Texas se anexionó a EEUU a finales de 1845 y era un territorio en el que convivían españoles, mexicanos y gente de otras nacionalidades. Así surgieron los nachos, el chili con carne, las chimichangas (parecido a un burrito, pero con carne frita u horneada, queso, arroz, verduras y frijoles), y las fajitas (sí, has leído bien, las fajitas no son de México). El nombre viene del tren Texas Mexican Railway, cuyos trayectos se anunciaban con las siglas Tex-Mex.
“Para mí la gastronomía mexicana son los sabores con los que crecí y que me siguen enamorando”, nos explica Jorge Vázquez, quien lleva más de 26 años viviendo en nuestro país. “México es cuatro veces la extensión territorial de España y está dividida en nueve zonas gastronómicas distintas. ¿Qué le hace singular? Son la materia prima, los sabores, las elaboraciones, ese mimo que tiene la cocina tradicional que ha ido heredando de generación en generación. Podríamos hablar horas y horas y horas y no lo podríamos definir. Es una cocina riquísima, extensísima, exquisita. Es todo, colores, sabores, olores, texturas, recuerdos… Hoy en día sigo descubriendo cosas nuevas en la cocina mexicana”.
Iztac, un restaurante avalado por el sello Copil con recetas tradicionales
Jorge Vázquez (a la derecha), propietario del restaurante Iztac, junto a su chef, Juan Matías
Iztac es el restaurante al que él iría en México. “El chef Juan Marías y todo el personal son mexicanos. Cada seis meses cambiamos la carta recogiendo platos auténticos de cada zona buscando recetas innovadoras para el paladar español. Algunos clientes mexicanos, cuando vienen, me dicen que recuerda a la cocina de sus abuelas”.
Muchos platos mexicanos llevan horas y horas de preparación, así como infinitos ingredientes. “Por ejemplo, el mole tardamos tres o cuatro días en hacerlo y hay elaboraciones que se hacen con cenizas, entonces tenemos que carbonizar todos esos productos, pasarlos por el molcajete, que es el mortero mexicano, tamizarlo y rehidratarlo”, asegura este empresario que es también un gran apasionado de la cocina y se ha propuesto divulgar lo mejor de esta joya culinaria.
El molcajete es una herramienta básica, tradicionalmente hecha con piedra volcánica (basalto), que aporta una textura y un sabor a las mezclas únicos. Se pueden encontrar de cerámica barro y otros materiales, pero el auténtico es éste. Lleva un brazo de mortero hecho también con piedra volcánica.
¿Toda la cocina mexicana pica?
El chile es un ingrediente esencial de la cocina mexicana junto al maíz y el frijol. Sin embargo, nos aclara Jorge Vázquez, es un mito decir que toda la cocina mexicana es picante. “Se utiliza muchísimo chile, pero no todos los chiles pican igual, ni toda l la comida mexicana es picante, de hecho, hay algunos que ni siquiera pican y serían como el pimentón dulce de la vera de aquí”, enfatiza.
Hay más de 200 variedades de chile, resultado de la selección y cruce de plantas. Sus formas y colores ofrecen un atractivo añadido. "Los antiguos aztecas y mayas, que los cultivaban y consumían, crearon recetas que aún se utilizan. Los antiguos creían que los chiles tenían propiedades medicinales y nutritivas, creencia que los nutriólogos modernos han confirmado. El penetrante y especioso sabor de los chiles fue capturado en el nombre original que les pusieron los indios derivado de tzir (penetrar)", asegura en su libro 'El sabor de México' Patricia Quintana, la gran embajadora de la gastronomía mexicana fallecida en 2018.
¿El mole lleva siempre chocolate?
Junto al mito del picante está el de que solo hay un tipo de mole. “La gente cree que es esa salsa oscura con chocolate, pero hay muchísimos, Patricia Quintana, una de las grandes chefs de México, investigó y clasificó 200 moles distintos. Tenemos mole blanco, mole rojo, mole verde, coloradito, amarillo de olla, mole poblano, mole oaxaqueño, mole tabasqueño, mole negro... Nos podemos tirar horas hablando de esto”, nos comenta Jorge Vázquez.
La palabra mole proviene del vocablo náhuatl “molli o mulli” que significa “salsa” y es una elaboración que viene de la época prehispánica que se perfeccionó en la época Colonial. Está elaborado a base de una mezcla de chiles y hay estados que cuentan con uno típico, por ejemplo, en Taxco encontramos el mole rosa que es de chocolate blanco y betabel; en Michoacán se prepara el mole verde con tomate y pepitas de calabaza, o bien en Oaxaca se prepara el mole amarillo con chiles chilhuacles. De todos, el más conocido es el mole poblano, que sí lleva chocolate negro.
Un menú auténtico mexicano
Mole manchamanteles con cordero
El chef mexicano Juan Marías nos ha preparado un menú elaborado a base de auténticos platos de la gastronomía mexicana y entre ellos no podía faltar un mole. Su elección es el manchamanteles, un plato de fiesta, que incorpora ingredientes dulces como canela y piña asada. Se sirve con cordero asado desmenuzado.
Aunque cambia cada seis meses de carta, hay algunas especialidades que están de forma permanente. Es el caso del guacamole. ¿Cómo se elabora esta deliciosa joya gastronómica? Lo más importante es hacerlo en el molcajete y lleva aguacate (en su caso los traen de México, porque tienen un sabor y textura diferente a los de aquí), cebolla, cilantro y chile verde. “Son los únicos ingredientes del guacamole auténtico, se le añaden un par de gotitas de limón para que no se oxide, sal, pico de gallo, tomate y unos torreznos, un producto extraordinario tanto allí como en España”, nos explica Jorge Vázquez. Lo acompañan con unos totopos (triángulos de tortilla de maíz fritos) que son de tres colores, según el tipo de grano utilizado: blanco, azul y rojo. Este último pica ligeramente porque va pintado con chile chipotle.
Esquites con tuétano ahumado
La comida callejera es otra de las joyas gastronómicas de México. El siguiente plato que nos ofrece Juan Marías son los esquites, un plato caldoso para comer con cuchara elaborado con granos de maíz tierno. Es típico de la Ciudad de México y, en el caso de Iztac, los enriquecen con tuétano ahumado, una propuesta copiada de un puesto que Jorge Vázquez frecuentaba en su infancia.
La cochinita pibil es otro clásico, en este caso de la península de Yucatan, un guiso de cerdo hecho durante horas a fuego lento, envuelto en hojas de plátano, un montón de especias y achiote. Se acompaña con una salsa de chile habanero quemado, que es uno de los más picantes, y cebolla encurtida morada.
Nuestro recorrido nos lleva a la zona centro, con León Guanajuato, Querétaro, Puebla, Veracruz y un poco hacia el norte, en Guadalajara, para degustar la sopa de tortilla, que incorpora tiras de tortilla de maíz fritas cortadas a modo de fideos. Se baña con un delicioso caldo de pollo sazonado con varios tipos de chile, tomate y tomate.
El postre es una especialidad de Iztac que apela a la leyenda que le da nombre. Se trata de un volcán de chocolate blanco que simboliza la trágica historia de amor entre la princesa Iztaccíhuatl y el guerrero Popocatépetl, ambos convertidos en dos grandes volcanes. Esta fantasía de sabores se sirve ahumado, simulando el humo que sale del volcán.
La historia de la margarita
Los mexicanos no tienen como en España la cultura del vino y acompañan sus comidas con lo que más les apetece, cerveza, refrescos, vino o un cóctel como la margarita, otra de sus señas de identidad. En los años 50, un grupo de jóvenes artistas entre los que se encontraban Frank Sinatra y Dean Martin frecuentaban Acapulco, que estaba entonces de moda. “En uno de sus viajes, una amiga pidió un pisco sour y el barman sustituyó el whisky por tequila ya que se le había acabado. A esta chica le gustó tanto que, en su honor, pusieron su nombre a la nueva creación. Se llamaba Margarita Canseco, para que no la conozca Rita Hayworth”, nos relata Jorge Vázquez. Existen otras teorías sobre el origen de la margarita, pero la verdad es que esta nos gusta mucho.
Síguenos en Whatsapp y recibe las noticias destacadas y las historias más interesantes.
