Los hermanos Roca y el programa Masterchef han popularizado la cocina a baja temperatura y al vacío (sous-vide en francés), dos técnicas que tienen mucho que ver, pero no son exactamente lo mismo. ¿Qué tienen en común? En ambos casos se realizan cocciones muy lentas y con temperaturas por debajo de los 100ºC. En realidad, no son más que una versión renovada [y tecnológica] del tradicional guiso de la abuela, cuando se elaboraban los platos a fuego lento durante horas y horas. De esta manera se consiguen texturas increíbles, carnes que se deshacen en la boca o pescados en su punto, además depotenciar el sabor a los alimentos sin pérdida de nutrientes.
La olla a presión acabó con el chup-chup de las cazuelas, pero en los últimos tiempos han salido al mercado dos artilugios que nos permiten cocinar en casa al modo tradicional y sin apenas esfuerzo. Se trata de la olla lenta, también conocida como crockpot o slow cooker; y el circulador por inmersión (también conocido como termolizador), un aparatejo que cuenta con un termostato que permite calentar un recipiente con agua a una temperatura constante, mucho más barato que los roner profesionales que hemos visto en los programas de televisión y que están fuera del alcance de una economía doméstica.
Tanto si optamos por la olla lenta o la cocina al vacío, podemos ahorrar mucho tiempo y esfuerzo
Aunque no seas un experto cocinero, utilizando estas dos técnicas podemos poner en nuestra mesa platos de alta cocina sin apenas esfuerzo. Además, podemos ahorra mucho tiempo. Es cierto que tenemos que hacer las cosas con mucha antelación porque los alimentos se cocinan durante horas, pero el proceso de preparación es muy sencillo, mucho más fácil que en la cocina tradicional.
La olla lenta se enchufa a la corriente eléctrica y tiene un recipiente extraíble de cerámica que es donde se cocinan los alimentos. Hay diferentes modelos en el mercado, el más popular es el de Crok-pot, pero no hay grandes diferencias entre ellos. Normalmente cuentan con dos modos de cocción, baja temperatura y alta temperatura (siempre por debajo de los 100 grados), un seleccionador de tiempo y una función que permite mantener los platos calientes. Las más completas incluyen programador. Uno de los aspectos más importantes que tienes que tener en cuenta a la hora de elegir modelo es su capacidad: las hay minis de 1,5 litros y hasta de 8 l, que te permiten cocinar entre 8 y 10 raciones.
La olla de cocción lenta consume entre 15-20 veces menos que una placa de vitrocerámica
En estos tiempos en el que el precio de la energía eléctrica se ha disparado, el consumo de nuestros aparatos es un factor importante a tener en cuenta y, en este caso, la olla de cocción lenta juega con ventaja, ya que utiliza muy poca energía, especialmente si trabaja en el modo baja temperatura. Se trata de una electrodoméstico muy eficiente que utiliza ressistencias de baja potencia y que, para que nos hagamos una idea, puede consumir entre 15-20 veces menos que una placa de vitrocerámica. Por otro lado, se puede programar por la noche, cuando la electricidad está más barata.
La técnica sous-vide cocina los alimentos en una bolsa sellada al vacío y sumergida en agua a una temperatura constante
La cocina al vacío o sous-vide es un poco más sofisticada y combina un sistema de conservación como es el envasado al vacío, con la cocción a temperaturas bajas y constantes. Los padres de la cocina al vacío fueron el chef George Pralus y el científico Bruno Goussault, El primero quería evitar que las altas temperaturas acabaran con el sabor y la textura de alimentos delicados como el foie. Ambos lograron desarrollar un método para cocinar alimentos en su jugo en bolsas herméticas, con plena seguridad alimentaria, manteniendo su color y propiedades.
Los alimentos se cocinan sumergidos en agua a temperatura constante, en una bolsa hermética sellada al vacío. Hace años hubiera sido imposible poder hacer este tipo de cosas en casa, pero existen en el mercado un amplio catálogo de envasadoras al vacío, muy económicas, con las que podemos preparar nuestros platos con estas técnicas de alta cocina. Necesitaremos además de la envasadora y el circulador, bolsas al vacío aptas para uso alimentario. Incluso si no tienes envasadora, hay bolsas con válvula que te permiten extraer el aire.
Un truco para hacer el vacío sin riesgo de estropear tu envasadora es congelar en pequeños cubitos los líquidos que se vayan a añadir
Los alimentos se envasan en crudo y se puede incluir algún líquido aromático (aceite, vinagre, caldo) y todo tipo de especias o condimentos. En el caso de que añadamos líquidos debemos tener cuidado al hacer el vacío para que no se salga (no son aparatos hechos para lidiar con líquidos, aunque si es poca cantidad, se puede controlar). Un truco muy útil en ese caso es congelar en pequeños cubitos los líquidos que se vayan a añadir.
Para un uso doméstico no es necesario comprar un recipiente para cocinar al vacío (su principal ventaja es que cuentan con una tapa que permite mantener mejor la temperatura, pero ocupan mucho espacio y no está garantizado que se adapten a tu circulador). Basta con tener una cacerola grande de 8-9 litros, a la que puedes darle otros usos aparte de cocinar al vacío. Al igual que las ollas de cocción lenta el consumo eléctrico de este aparato es muy bajo, menor que el de una placa de inducción o vitrocerámica y, por supuesto, del horno, que es el electrodoméstico con mayor consumo eléctrico en nuestras cocinas. Para aumentar su eficiencia es conveniente que tapes aunque sea parcialmente la olla, con su propia tapa ladeada, o utilizando una tapa de silicona adaptable a la que le puedes hacer un agujero del mismo diámetro que el de el circulador.
Seguridad alimentaria
El sous-vide, además de proporcionarnos exquisiteces para el paladar más exigente, responde a la creciente demanda de productos naturales libres de aditivos o conservantes. Sin embargo, hay ciertos inconvenientes, que tienen que ver con la seguridad alimentaria. Pero no nos alarmemos, en general, son los mismos que afectan a cualquier otro proceso de cocinado y se pueden evitar. La principal recomendación es utilizar productos frescos o recién descongelados, extremar la higiene y aplicar la temperatura conveniente en cada caso.
Un factor importante a tener en cuenta es si se vamos a consumir el producto de inmediato (cocción directa) o lo vamos a conservar durante un tiempo (cocción indirecta). En el primer caso el riesgo es mínimo, pero en el segundo, debemos enfriar el producto lo más rápido posible, poniéndolo en un recipiente con agua y hielo para que alcance una temperatura por debajo de los 3 grados en un máximo de 90 minutos. Envasar al vacío los alimentos es una técnica de conservación que nos permite disponer de los alimentos en perfecto estado durante largos periodos de tiempo. Si lo conservamos en la nevera a 3ºC, puede durar en estado óptimo un par de semanas y en el congelador, a -18ºC, meses.
Al cocinarse los alimentos al vacío, sin aire, se evita la contaminación de numerosos microbios, pero la seguridad no es total. Existen bacterias que crecen precisamente en ambientes sin oxígeno. Es el caso de la toxina botulínica, la bacteria que provoca el botulismo y que se reproduce a una temperatura por encima de los 3ºC y en ausencia de otros microorganismos competidores, de ahí la importancia de enfriar rápidamente si no lo vamos a consumir de inmediato.
Otros riesgos, que comparte con la cocina tradicional, son la contaminación por salmonella, Echerichia Coli (E. Coli) y Campylobacter Jejuni. Para evitar en general la intoxicación por estas bácterias, sea cual sea la técnica elegida es imprescindible manipular adecuadamente los alimentos y evitar la contaminación cruzada. Huevos, pescados o carnes pueden contaminar otros productos si los utilizamos los mismos cuchillos o tabla de cortar, por ejemplo.
Por último, en el caso de los pescados, debemos tener precaución con el anisakis, siempre, no solo en el sous-vide. Se trata de un parásito que encontramos en el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos. La forma más segura de consumir pesado es congelándolo durante al menos 48 horas a una temperatura de -18ºC (o 24 h. a -20ºC). En cualquier caso, el bicho se muere si se cocina por encima de los 60ºC a corazón de producto.
Es importante elegir bien la temperatura y el tiempo adecuado para cada plato equilibrando búsqueda de sabor con seguridad alimentaria. Por ejemplo, podemos consumir en crudo verduras y hortalizas frescas sin problema, pero si las cocinamos al vacío, al someterlas al calor durante un largo periodo de tiempo, es posible que crezca algún tipo de germen, por lo que se deben cocinar siempre por encima de la temperatura de seguridad, que pasteurice los alimentos. En estas tablas puedes encontrar la temperatura y tiempo de cocinado óptimo según el producto.
Para empezar a cocinar sólo nos hace falta tener los electrodomésticos y utensilios adecuados.
El circulador más vendido en Amazon es el modelo (G310) de la marca alemana KitchenBoss. Es de acero inoxidable, ultrasilencioso, permite cocinar a temperatura constante entre 40° y 90 °C, fácil de limpiar y a prueba de agua.
También necesitarás una envasadora al vacío doméstica con gran capacidad de succión y pantalla táctil. Lleva incorporado un cortador para adaptar los rollos o bolsas de plástico al tamaño deseado y una manguera de bombeo externa.
Seguro que en casa dispones de una olla grande en la que enganchar el circulador, por lo que no necesitarías más utensilios. En cuanto a olla de cocción lenta, la más vendida es de la marca crock-pot, con 3,5 l. de capacidad e ideal para dos o tres personas. Cuanta con la función de mantener caliente y tanto el recipiente cerámico como la tapa se pueden meter en el lavavajillas.
