Ya te hemos contado todo lo que necesitas para cocinar a baja temperatura y sous-vide. Se trata de dos técnicas de cocina que potencian el sabor de los alimentos, nos descubren texturas increíbles gelatinizando el colágeno de carnes y pescados, y ofrecen una extraordinaria fusión sabores. Todo ello preservando las propiedades y el color de los alimentos. No hace falta ser un gran cocinero para aplicar estos métodos de cocinado en tu casa: solo hace falta disponer de los electrodomésticos adecuados y seguir las recetas que más nos gusten.
Del mejor restaurante del mundo a las cocinas domésticas
Existen numerosas webs y foros en internet sobre estas técnicas de cocina que pueden resultar muy útiles y también puedes experimentar tú mismo, pero si eres principiante, lo mejor es recurrir a un buen libro de recetas. En nuestro país el gurú de la cocina a baja temperatura es Joan Roca, la cara más visible de El Celler de Can Roca (Girona), con tres estrellas Michelin y, según publicó la revista Restaurant Magazine en 2015, el mejor restaurante del mundo. Se trata de un negocio familiar que dirige junto a sus hermanos Josep y Jordi. Todos ellos crecieron entre fogones ya que sus padres regentaban un bar en un barrio de Girona.
"El bar de los padres era la sala de estar, el espacio donde jugaban, hacían los deberes, miraban la televisión,… al tiempo que se esparcían por el aire los aromas de los guisos de la madre Montse y la iaia Angeleta", explican de su historia en la web del restaurante. Joan tuvo claro desde los nueve años que quería ser cocinero y ha llevado su pasión por la cocina a lo más alto. Fue pionero en nuestro país en aplicar técnicas de baja temperatura en su establecimiento con gran éxito. Obsesionado con trasladar su experiencia a de forma fácil y práctica a la cocina doméstica ideó el proyecto Rocook, del que forma parte su libro 'Cocina con Joan Roca a baja temperatura', una lectura imprescindible para quien quiere intorducirse en estas técnicas.
Joan Roca comparte con todos nosotros su experiencia y saber con el fin de que podamos reproducir en casa sus recetas de alta cocina. Además de recetas, ofrece todo tipo de consejos, trucos para sacar el máximo partido a los ingredientes y una completa tabla de temperaturas y tiempos para cocinar con seguridad.
Los hermanos Roca dieron también un segundo paso aliándose con Cata Electrodomésticos y Lékué para diseñar los utensilios necesarios para cocinar a baja temperatura en casa de forma fácil y cómoda. De esta manera desarrollaron una placa de inducción que permite cocinar con un control absoluto de tiempo y temperatura. Dispone de varios dispositivos, entre ellos un sensor para el medio de cocción y una sonda que ofrece la temperatura a corazón de producto para conseguir el sabor y textura óptima de cada receta. La placa es portátil, cómoda de guardar y tiene una alta eficiencia energética. No es imprescindible para cocinar a baja temperatura o al vacío, pero si se ajusta a tus posibilidades económicas y le vas a dar uso, se trata de un pequeño electrodoméstico con numerosas prestaciones diseñado específicamente para este tipo de cocinados
Hay varias opciones en función del kit elegido. El más básico lleva únicamente sensor de temperatura y pinza para sartén. Va aumentando de precio a medida que se van añadiendo gadgets: sonda corazón, libro de Joan Roca, accesorios (vaporera, malla de cocción, bomba de vacío, tapa de 32 cm. y pinzas) o cursos on line (Fist steps y Beyond the basics), impartidos por los hermanos Roca a través de su web Rocook.
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El mejor recetario para iniciarse en la olla lenta
Si lo que buscas es un recetario específico para olla lenta, la mejor opción es el libro de Marta Miranda Arbizu 'Slow cooker. Recetas para olla de cocción lenta', que lleva ya siete ediciones. La autora es una bloguera y cocinera experta en slow cooking que colabora con el portal El Comidista. Ella misma explica que cuando empezó con esta técnica echó de menos una guía que la llevara en esos primeros pasos con la olla de cocción lenta, muy popular en los países anglosajones, pero completamente desconocida en España. Su libro ofrece todo esos consejos que echó en falta en sus inicios y un amplio catálogo de recetas.
Ha publicado además 'Cocina Dulce con Slow Cooker', '#Topadentro con Slow Cooker' y 'Slow Cooker vegetal'. Tiene además el portal Crockpotting.es donde puedes encontrar de forma gratuita algunas de sus recetas, entre otras cosas.
