Un grupo de científicos de la Universidad de Guelph afirma haber encontrado la manera de crear el chocolate perfecto, que simplificaría el proceso tradicional. El secreto, que se ha publicado en la revista Nature Communications, estaría en agregar un componente clave en la grasa de la manteca de cacao al chocolate derretido, que ayudaría a mantenerlo unido y darle una estructura ideal.
El director del equipo, Alejandro Marangoni, estudió junto con sus compañeros Saeed Ghazani, Jarvis Stobbs y Jay Chen, varios ingredientes presentes de forma natural en la manteca de cacao, y seleccionó una molécula específica, un fosfolípido saturado, para "sembrar" la formación de cristales de manteca de cacao adecuados.
Agregar el fosfolípido al chocolate derretido y luego enfriarlo rápidamente, a 20°C, aceleró la cristalización sin necesidad del habitual templado al que se somete al chocolate en su elaboración. El chocolate resultante tenía una microestructura óptima, con el brillo y la resistencia de la superficie ideales. Los investigadores analizaron, además, el brillo del chocolate con la tecnología de sincrotrón. Para el equipo investigador, eliminar la necesidad de máquinas de templado complejas podría revolucionar la industria y permitir que los fabricantes más pequeños produzcan chocolate sin una gran inversión de capital en maquinaria.
