Jóvenes carreristas, que diría el añorado Tierno Galván, vuelven a salpicarnos con su sudor tras sus carreras sorpresivas por las aceras ciudadanas. Acaban las fiestas del solsticio, y más, y miles de angustiados por los números que cantan las romanas (Cela) se tiran a las calles desesperados con la intención de deshacer lorzas. Otros tantos, quizás muchos más, intentan el enésimo régimen alimenticio, casi siempre imposible y habitualmente inútil y hasta dañino.

Continuamos sin entender qué para perder kilos lo único razonable es comer menos de todo, caminar más y más de prisa y reírnos con mayor frecuencia en casa y con los amigos. También podemos conseguir desinflarnos de una manera sana y placentera. Ahora es el tiempo más propicio para disfrutar felizmente de lo que siempre hemos llamados “verduras de invierno”. Pasemos por el mercado o el buen supermercado. Con una mirada de tres segundos habremos atrapado decenas de clases de verduras e imaginado mil platos con ellas.

Veamos: acelgas, alcachofas, apio, brócoli, calabacín, cardo, cebolla, col, coliflor, lombarda, endivia, escarola, espinaca, guisante … Y me olvido de las tantas que empiezan por h, j. l, m … ¿Qué se puede hacer con tamaña oferta? Los buenos cocineros logran crear mundos nuevos de sabores, texturas, sueños… Pero nosotros, los simples mortales, poseemos bastantes menos habilidades. La verdura se nos continúa atragantando.

Hemos dado un salto grande en el consumo de ensaladas. Hoy no hay restaurante que no tenga un ramillete de ellas en su carta, cuando hace tan sólo 30 años era “el alimento de los grillos”. Pero la verdura se resiste. La mala literatura sobre ella, la pésima memoria que todavía arrastra hace que la verdura sólo pase a formar parte habitual de nuestra dieta “cuando ya no podemos comer otra cosa”, como sostiene firme mi amiga Manolita, maestra jubilada y bailarina en sus sueños siempre.

La popularidad de la cocina en la televisión en estos últimos años viene aflojando la tozudez de este rechazo “por lo verde”; aunque en Madrid, al menos, son los restauradores navarros, sobre todo, quienes desde hace varios lustros se esfuerzan en introducir la buena verdura sin compasión.

Verduras bien colocadas y atractivas



A golpe de memoria (disculpe, entonces, los grandes errores que vendrán) diré que la mejor purrusalda que tomé nunca me la sirvieron en Ainhoa hace muchos años (puerro, zanahoria, patata tierna, aceite de oliva suave…) En La Manduca de Azagra son imbatibles los pimientos de cristal  (aunque si va ahora pida las alcachofas fritas). Casa José, de Aranjuez, sirve una verdura increíble de aquellas huertas históricas. En Coque, puré de coliflor como lecho de verduras ahumadas al dente. En Aldaba, la menestra de verduras braseadas, y en Meating, puerros a la plancha. Mas, si logras encontrar mesa en De la Riva, no lo dudes, pide habas, te cante lo que te cante Paco Morán con su vozarrón vendedor.

Si, los platos de verduras en este tiempo de lluvias, fríos y flatos deberían constituir nuestro mejor deporte. Porque, además, no son caros y después de consumirlos no te duelen las rodillas.

José Nevado.