La gilda es uno de los pintxos más emblemáticos del País Vasco y está compuesta por aceitunas, guindillas en vinagre y anchoas. Su origen se remonta a los años cuarenta, en el bar Casa Vallés de San Sebastián, que en aquel momento era principalmente un despacho de vinos. Sin embargo, pronto se convirtió en un punto de reunión de los vecinos para tomar una copa, lo que hizo que comenzaran a servir algunos encurtidos como aperitivo. Y un día, Joaquín “Txepetxa”, amigo y cliente, pinchó por primera vez los tres elementos que darían forma a una de las mas famosas y versionadas banderillas de nuestra gastronomía: la Gilda.
El resultado gustó tanto que terminó convirtiéndose en una receta fija. Su nombre se inspiró en la película Gilda (1946), protagonizada por Rita Hayworth, porque, según los habituales del bar, este pintxo era “salado, verde y un poco picante”, igual que el personaje principal del filme. Desde entonces, la gilda se ha consolidado como una pieza esencial de la cultura del tapeo en Euskadi y un símbolo de la cocina de barra, siempre acompañada de un vino blanco, txakoli o una caña de cerveza.
Un equilibrio de sabores en un solo bocado
La gilda no necesita complicaciones. En su versión más tradicional se elabora con una aceituna verde sin hueso, una guindilla en vinagre (piparra) y un filete de anchoa en aceite o salazón. Todo se ensarta en un palillo, de forma que los tres ingredientes se puedan comer juntos.
Cada elemento tiene un papel. La aceituna aporta un punto salino y carnoso, la guindilla añade acidez y un toque ligeramente picante, y la anchoa refuerza la intensidad del conjunto. La clave está en el equilibrio: ninguno de los sabores debe imponerse sobre los demás.
En algunos bares se añade una segunda aceituna o se sustituyen las piparras por variantes locales de guindillas más suaves, pero el espíritu de la receta sigue siendo el mismo.
Cómo preparar la gilda en casa
Para hacer gildas en casa solo se necesita un frasco de aceitunas verdes sin hueso, otro de piparras o guindillas encurtidas y un lata de anchoas en aceite de oliva. La preparación es rápida, pero conviene seguir un orden.
Primero, se escurre bien el exceso de vinagre y aceite de los ingredientes para evitar que el resultado quede demasiado líquido. Luego, se ensarta en un palillo una aceituna, una piparra doblada y una anchoa enrollada o plegada sobre sí misma. Para terminar, se añade otra aceituna en el extremo, de manera que quede bien sujeta.
Las gildas se pueden servir inmediatamente o dejar reposar unos minutos para que los sabores se integren mejor. Lo ideal es presentarlas en un plato con un pequeño chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima.
Consejos de presentación y acompañamiento
Aunque nació como un aperitivo de bar, la gilda se ha adaptado fácilmente a otros contextos. En casa, se puede ofrecer como entrante frío o como parte de una tabla de pintxos. Su sabor combina bien con bebidas secas o ligeramente ácidas, como el txakoli, el vino blanco joven o una cerveza rubia suave.
Algunos cocineros contemporáneos experimentan con versiones nuevas: usan anchoas ahumadas, aceitunas rellenas o incluso pequeñas bolitas de queso fresco. Aun así, la receta original sigue siendo la más popular, por su sencillez y su equilibrio de sabores.
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