Existen zonas de España que se identifican con algún plato típico que las distingue y les confiere una identidad fácilmente reconocible. Una de ellas es Segovia, y es que al pensar en Segovia visualizamos un buen plato de lechazo o cochinillo a los pies de su Acueducto. Cuando pensamos en comer cordero enseguida nos viene a la cabeza la imagen de amplios campos y recios mesones castellanos, decorados con aperos de antaño, paredes de piedra y un plato de barro con un asado de cordero en su interior, siempre acompañado de un vino y una generosa ensalada.
En realidad este plato es como si tuviera algo de místico, un puente entre la tradición rural y el mundo moderno. Es curioso cómo otros platos han sufrido ciertas alteraciones desde en sus ingredientes, formas de cocinado o formas de producción. Sin embargo, la magia que envuelve al lechazo castellano – también al cochinillo – es que se ha mantenido la tradición intacta con el paso del tiempo, tanto el horno y plato de barro donde se cocinan, como las formas de pastoreo tradicional, en sintonía con la naturaleza y respetando sus tiempos, son los mismos que siglos atrás, de ahí la identificación de este plato con la pureza del sabor y el recuerdo de una tradición que sigue muy presente en nuestros días.
Es cierto que el ganado ovino no es exclusivo de esta zona, si no que a lo largo de toda la península existen explotaciones ovinas, enfocadas eminentemente a la producción cárnica, láctea o de lana. Sin embargo, las razas de las ovejas castellanas – churras, entrefinas y castellanas – acompañadas del clima, la tierra y la alimentación hacen del lechazo castellano algo único el mundo, con capital en la provincia de Segovia, una de las mecas de los enamorados de este plato ancestral que hace las delicias en nuestros días.
Qué es el cordero lechal
Uno de los secretos de este plato, es el propio animal, y es que por muy obvio que parezca no lo es. El cordero lechal es usado casi exclusivamente para la elaboración de este plato. En otro tipo de razas, como la Assaf, muy enfocada a la elaboración de quesos, la cría de la oveja crecerá hasta alcanzar la edad adulta.
El cordero lechal es la cría de la oveja con aproximadamente 1 mes de vida, que se ha alimentado a base de la leche materna durante toda su vida y que ha vivido al amparo de su progenitora en absoluta libertad. Estas condiciones confieren a la carne una ternura y un sabor únicos, son claramente el aspecto más diferenciador, ya que una cría de oveja de mayor edad no tendrá unas cualidades gastronómicas comparables.
Cómo se cría el cordero lechal
La ganadería ovina ha existido en esta zona desde siempre, pero a diferencia de otras zonas donde ha desparecido este oficio o ha perdido relevancia, en Castilla y León sigue muy presente, debido, claro está, a la demanda gastronómica.
Este duro oficio, que requiere de un conocimiento excelso de los animales y de la tierra que habitan, se ha ido transmitiendo entre familias de tradición ganadera de generación en generación. Familias rurales que cuidan su rebaño de ovejas para que pasten por los campos todos los días del año y dos veces al año alumbren crías que serán cuidadas con el máximo mimo para obtener un producto de calidad gastronómica sin igual.
Cómo se cocina un cordero lechal
El cordero lechal se asa en platos de barro, partido en cuartos, en hornos semiesféricos de adobe. Estos hornos son precalentados por los mesoneros con madera de roble o encina hasta alcanzar temperaturas de entre 300-400 grados. Una vez el horno tiene una temperatura óptima, los cuartos de cordero son introducidos en sus platos y estarán listos en unas 3h.
Los cuartos de cordero son recubiertos previamente con manteca de cerdo que dará un toque crujiente a la parte exterior, quedando la parte interior tierna y jugosa. Además se añaden un par de vasos de agua para obtener la salsa que servirá de guarnición al asado y que se encarga de mantener una humedad óptima dentro del horno durante el proceso de asado.
Dónde comprar el mejor cordero lechal
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