En los últimos tiempos hemos vivido el renacer de la ganadería gallega, “Ahora todo el mundo quiere vaca Gallega, ha sido el boca a boca”, nos comenta un paisano. En los tiempos de las grandes superficies y el fast food, siempre quedan reductos que saben apreciar aquellos amantes de la gastronomía, entre los que ha surgido un notable interés por el slow fooding, los productos km 0 y sus productores. Y es que, en los restaurantes de moda, no solo importa el emplatado y el resultado final, sino que es una práctica cada vez más común que el encargado de una mesa explique a los comensales la procedencia de los alimentos y otros datos de interés.
“Es habitual que nos visiten clientes para ver los animales, quieren conocernos y ver qué hay detrás”
Este interés nace como una suerte de rompeolas contra la industrialización alimentaria, pues al comprar productos en grandes murales de supermercados o incluso por internet, muchas veces se pierde la perspectiva y pudiera parecer que todos los productos son iguales, que lo único que cambia es el precio. A partir de aquí, nace el creciente aprecio por conocer la procedencia de los alimentos, quién y cómo se producen, la historia que tienen detrás. “Es habitual que nos visiten clientes para ver los animales, quieren conocernos y ver qué hay detrás”, comenta Rubén, ganadero en la zona de Lugo quien, como todos sus paisanos del gremio, aprendió el oficio de sus padres.
Una tradición de siglos, convertida en rara avis
No es de extrañar este apetito por los alimentos de cercanía y de producción tradicional. Lo que siempre había sido natural, conseguir productos de la huerta, o las carnes que se comían en los pueblos de los ganaderos de la zona, ha pasado a ser la excepción. Además, en un escenario en el que el trato a la tierra y a los animales está tomando cada vez más relevancia, era cuestión de tiempo que la labor de estos pequeños productores volviera a obtener el reconocimiento que se merece.
Galicia, meca de la ganadería en España
Galicia es el paradigma de la tradición ganadera. Familias enteras en los montes gallegos dedicadas al criado de vacas, transmitiéndolo de generación en generación. El clima, el suelo y la raza de las vacas han sido factores clave para este desarrollo.
"Los paisanos consideran a sus vacas como un miembro más de su familia”
En uno de nuestros muchos viajes a Galicia, Rubén actúa como guía, gran conocedor del negocio y conocido por muchos en el sector. “Aquí los animales viven en libertad, pastan por el campo libremente. Los paisanos consideran a sus vacas como un miembro más de su familia”, nos comenta Rubén. No es raro ver en las partes bajas de las casas espacios habilitados para el ganado, para que puedan refugiarse en épocas de mal tiempo o por otra necesidad.
Tal es el grado de inclusión de estos animales en las familias que cada animal tiene su nombre. Los ganaderos llaman a cada vaca por su nombre, Maruxa, Guapina o Roxa son algunos de los más comunes. No hay que olvidar que algunos animales conviven con sus ganaderos entre 8 y 15 años, una relación duradera en la que los animales van adquiriendo las cualidades que los hacen gastronómicamente tan especiales.
La labor del pequeño productor, pieza fundamental
Precisamente esta forma de convivir de los animales en simbiosis con la naturaleza, sumado a la calidad de las razas autóctonas de la zona, como la Rubia Gallega, la Frieresa o la Cachena, y las excelentes condiciones geográficas de zonas como la cordillera del Ancares (Lugo), es lo que hace que estas carnes sean tan apreciadas por los consumidores. Todo ello es posible gracias a la labor diaria de los pequeños productores locales que supervisan todos los detalles de la vida de estos animales, respetando los tiempos naturales.
En Ubbora Marketplace se pueden encontrar estos tipos de carne, directamente desde los centros rurales de producción, como el de Rubén y su familia. Trabajamos con pequeños ganaderos rurales que representan todos estos valores de tradición, respeto por la naturaleza y los animales. Lo cual se traduce en una calidad de la carne excepcional, con sus matices y sus particularidades claramente definidas.