Durante los últimos años hemos visto cómo la trufa ha ido ganando protagonismo en el plano gastronómico, y la asociamos con la vanguardia y el elitismo, parece un elemento de reciente incorporación o surgido de las técnicas más avanzadas, como algo que hasta tiempos recientes ha sido desconocido, sin embargo, nada más lejos de la realidad.
La trufa en la Antigüedad
Las primeras referencias que mencionan la trufa datan de la época Clásica. Los griegos - siempre refinados y hedonistas - ya utilizaban la trufa para rematar sus platos, sofisticados para la época, en el siglo VI a.C. Fueron los primeros en darle un alto valor culinario aunque parece que los faraones egipcios también conocían su existencia. Fue en estas épocas ancestrales donde empezaron a forjarse las primeras leyendas y mitos sobre la Trufa.
La trufa germina bajo tierra y en épocas antiguas se consideró casi un tesoro, un elemento de alto valor tanto culinario como monetario
Parece lógico que este hongo hipogeo diera lugar a todo tipo de elucubraciones pues, a diferencia de otros hongos y setas de temporada, la trufa germina bajo tierra, es decir, no es perceptible salvo que se busque de manera concienzuda. Mientras que las setas, los níscalos o los boletus son más accesibles ya que se encuentran en la superficie. Probablemente es por esta razón por lo que en épocas antiguas se considerase casi un tesoro, algo realmente difícil de encontrar, un elemento de alto valor tanto culinario como monetario.
Al ser un hongo silvestre, podemos imaginar que el hallazgo de trufas en épocas remotas se daba casi de manera accidental, teniendo en cuenta que el flujo de información era prácticamente inexistente – salvo en los altos estratos sociales - y no se transmitía el conocimiento acerca de este hongo entre civilizaciones o generaciones. Por este motivo es seguro que salvo la gente que habitara zonas muy propensas al crecimiento de trufas, la mayoría de personas jamás oyeran hablar de ellas y las menos tuvieran oportunidad de verlas, pues aún en caso de habitar una zona propensa a la trufa, los estilos de vida campesina hasta una época muy reciente no permitían distracciones tales como la búsqueda de trufa de manera ociosa.
Precisamente esta falta de información generalizada, así como una falta de interés o de posibilidades de una gran parte de la población para la búsqueda o la compra de trufas, es lo que históricamente ha hecho de la trufa un alimento sobre el que ha sobrevolado siempre un halo de misterio.
No es de extrañar que en el medievo, época ideológicamente dominada en Europa occidental por la Iglesia Católica, este hongo quedase terminantemente prohibido. La trufa no tenía unos orígenes claros, no se sabía a ciencia cierta su composición y además no era un alimento necesario para la subsistencia humana, sino más bien orientado al hedonismo culinario, algo que obviamente no tenía cabida en las doctrinas eclesiásticas de la época, que orientaban la vida del ser humano única y exclusivamente hacia el culto de Dios, todo aquello que no fuera meramente necesario para subsistir, distraía por tanto al individuo de tan ardua tarea.
Fue en el Renacimiento cuando la trufa recupera la preponderancia que había perdido como manjar culinario, se sirve en los banquetes más exclusivos de las épocas y es un símbolo más de poderío social y económico. De hecho hay registro de monarcas como Luis XVIII o del emperador Napoleón Bonaparte en los que se recoge el gusto que personalidades de la época tenían por la trufa.
Siglo XIX, el asentamiento de la Trufa
Como tantos otros acontecimientos históricos, la palanca que permitió a la trufa aumentar su presencia de manera transversal en los diferentes estratos de la sociedad de la época, y aumentar de manera considerable su popularidad, fue una mera situación coyuntural. En los inicios de este siglo, la cuna de la trufa - y de la vanguardia filosófica y política - era Francia. Varias plagas consecutivas se cebaron con la masa campesina que poseía viñedos a lo largo de toda la Ribera francesa. Ante esta eventual desgracia, el movimiento natural del campesinado fue la plantación masiva de robles, que posteriormente darían como fruto la germinación de este hongo y como consecuencia, donde antes el crecimiento de la trufa quedaba restringido a las fincas de las élites nobiliarias, ahora se encontraba en manos del campesinado, lo cual hizo aumentar la oferta y dar una nueva dimensión de protagonismo a este preciado hongo.
En España fueron los propios franceses los que introdujeron el concepto y la cultura de la trufa. De los movimientos poblacionales de franceses hacia la zona de Cataluña, más concretamente en los aledaños de la comarca de Osona, datan las primeras nociones de este interés por la trufa en España. Posteriormente con los años la cultura por este hongo fue asentándose y haciéndose fuerte en las localidades cercanas a la población de Centelles (norte de Barcelona).
Del Siglo XX hasta nuestros días: el valor gastronómico de la trufa
La historia de los alimentos viene determinada en la mayoría de las ocasiones por el encuadre político, e incluso filosófico del periodo histórico en el que se encuentran, y en mayor medida si de alimentos alimentos que no son de mera subsistencia. Por ello conviene recordar que la primera mitad del siglo XX fue una época muy convulsa sobre todo en Europa occidental, guerras, vaivenes políticos y económicos y estabilidad fueron una de las razones por las cuales los hombres y mujeres de la época no tuvieron tiempo de preocuparse de la trufa, un hongo de difícil recolección, escasa demanda y menor aporte calórico que el de otros alimentos que eran de vital importancia para la subsistencia.
Es gracias a los avances científicos, obviamente apoyados en la experiencia de los siglos anteriores, cuando nace la truficultura como tal. Hasta este momento la plantación y el conocimiento profundo del hongo había sido precario y los procesos en su mayoría bastante arbitrarios.
Paralelamente en España a raíz del movimiento de población conocedora de la trufa, desde regiones catalanas hacia zonas de Aragón (Teruel), de Castilla (Soria y Burgos) en incluso hacia Castellón, más campesinos empezaron a involucrarse en el cultivo y el conocimiento de este hongo, que crecía de manera silvestre en sus tierras bebiendo del propio agua que le aportaba la tierra. Sarrión (Teruel) empieza a ganar fuerza como capital de la trufa en España.
A este caldo de cultivo, de refinamiento en la técnica y los procesos, y aumento de la producción se le suma los albores de la Renaissance gastronómica francesa. Durante el último cuarto de siglo fue un elemento muy recurrente en la cocina de vanguardia que buscaba incesantemente la búsqueda de nuevos procesos, elaboraciones, texturas y sabores, en definitiva dar un nuevo enfoque a la comida, en el que no sólo primase el mero hecho de alimentarse, si no elevándolo al plano artístico y enfocando cada unos de los aspectos a la creación artística. Y qué mejor manera que utilizar un alimento novedoso, a la par místico y de unas características culinarias excepcionales.
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