Francis Paniego está acostumbrado a gestionar, en una localidad de apenas dos mil habitantes [Ezcaray, La Rioja], un hotel de 17 habitaciones y cuatro restaurantes del máximo nivel: El Portal de Echaurren [dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol], Echaurren Tradición [un Sol Repsol], El cuartito de Echaurren y Tapas bar en el salón de la chimenea.
Pero, durante este confinamiento, ha demostrado también que sabe cocinar en su casa, rodeado de su familia, y que esa experiencia lo ha cambiado. “Esta profesión es muy dura y sacrificada. Se lleva por delante muchas vivencias familiares. Ahora lo estoy pasando mal porque hay mucha incertidumbre y la situación da miedo. Pero estoy disfrutando de mi familia, de mis hijos, de hacerles la comida… Estoy absolutamente feliz”.
Francis Paniego de momento no tiene muchas ganas de volver a tirar del carro
Estoy disfrutando de mi familia, de mis hijos, de hacerles la comida… Estoy absolutamente feliz
Pocos ánimos
Asegura no tener muchas ganas de “volver a tirar del carro. Porque además no nos lo están poniendo nada fácil”. Y defiende que en la hostelería normal, con plantillas estabilizadas, “nunca ha habido ningún problema. Y ahora se han creado enfrentamientos que antes no había entre trabajadores y empresarios. Nos hacen parecer sospechosos de explotación. Y esto que estoy diciendo es políticamente incorrecto, pero me da igual”.
Si hay algo que queda claro a lo largo de la conversación, es que Paniego dice lo que piensa: “Perdóname, pero la sinceridad es que no me la puedo aguantar”, reconoce tras el comentario anterior.
Muchos de nosotros, hemos invertido lo que se ha ganado en mejorar la empresa
Optimismo
Pese a todo, es optimista. “Creo que las medidas que se van a implantar son normales, muchas de ellas podrían mantenerse durante mucho tiempo, porque están encaminadas a dar seguridad al cliente y eso es lo principal. Eso va a ayudar que la gente coja confianza y salga”.
Tiene su propia receta para superar la crisis actual: “Si no salimos de esta todos juntos trabajando a tope, no vamos a salir adelante”. Cree que “algunas declaraciones de los gobernantes crean incertidumbre. Da la sensación de que el empresario es una persona que se ha enriquecido durante años y ahora, que se gaste sus ahorrillos y que apechugue. Y no es así. Muchos de nosotros, hemos invertido lo que se ha ganado en mejorar la empresa. Y ese es el 99 por ciento de los empresarios. Habrá explotadores, habrá gentuza, pero si perdemos el tejido empresarial de este país, esto se va al garete”.
Cuando algunos compañeros empezaron a decir que iban a cocinar en directo, a mí me dio muchísima pereza
Instagram
De momento, piensa en el futuro, mientras prepara recetas en Instagram para sus seguidores. Reconoce que, de entrada, la idea de cocinar en las redes sociales, no lo entusiasmó. “Cuando en un grupo de cocina de La Rioja algunos compañeros empezaron a decir que iban a cocinar en directo, a mí me dio muchísima pereza. Pensé para mis adentros: ni hablar”.
Sin embargo, como si se tratase de un plato nuevo para su menú, quiso hacer la prueba: “Me grabé el primer día preparando unos espárragos con huevo y vi que quedaba bonito. Y el siguiente día Berta, mi hija mayor me grabó haciendo una tontería que quedaba graciosa y le dije: ¿Por qué no me grabas tú y hacemos algo, que queda muy bien? Todo fue muy natural”.
Francis Paniego cocina cada tarde en Instagram en directo
La naturalidad es la que ha marcado el estilo desde el primer momento
Naturalidad y sinceridad
Y es precisamente esa autenticidad la que hace que cuatro noches a la semana, muchos de sus casi 45k seguidores en Instagram se conecten durante una hora o más para verlo cocinar. Todo, por azar: “El primer día, dio la casualidad de que mi mujer estaba haciendo gimnasia en el salón cuando nos pusimos a cocinar [ambas estancias están unidas]. Esa naturalidad es la que ha marcado el estilo desde el primer momento”.
Con esa misma transparencia te cuenta lo orgulloso que está de la casa en la que viven desde hace 16 años –“y que todavía estamos pagando”, añade entre risas-, como la forma en la que Berta, a sus 23 años, se ha convertido en “la regidora y la jefa del programa” u obliga con sus preguntas a “hacer un ejercicio de sinceridad”.
Después de ocho semanas, continúan cumpliendo con su planteamiento de cuatro recetas a la semana, de lunes a jueves a las 20.15. Y no solo se van a quedar en Instagram, porque a la editorial Montagud –especiallizada en gastronomía- “le ha gustado la idea y ya están maquetando un libro”.
En un restaurante, al final es todo bastante artesanal
Acierto
Uno de sus aciertos ha sido anunciar el domingo las recetas de la semana, de forma que sus seguidores puedan comprar lo necesario para hacerlas. “Hay mucha gente que cocina a la vez que nosotros. Es verdad que te obliga: ayer empecé a las cinco de la tarde a cocinar y a las diez de la noche estaba limpiando la cocina. No dejan de ser cinco horas de curro cada directo. Y creo que el público lo ha percibido”.
Asegura no echar de menos la tecnología del restaurante. “Es solo para preparaciones muy especiales y altísima cocina. Al final es todo bastante artesanal. Hay técnica que te permite ejecutar las cosas con mayor destreza y que te dan más seguridad alimentaria”. Una de esas herramientas, un abatidor de temperatura, sí que echó de menos cuando preparó unas pechugas villaroy y, al no poder dejarlas enfriar durante doce horas, “se nos abrían todas, fue un auténtico desastre. Pero la gente se reía”.
Hay un exceso de opiniones en redes sociales y todos desconfiamos
Boca a boca
Cree que, a pesar de las recomendaciones en internet, “el boca a boca sigue funcionando muchísimo. Esa opinión es la más valiosa, porque hay un exceso de opiniones en redes sociales y todos desconfiamos de si son interesadas o se compran. La autenticidad tiene más valor que nunca”.
La experiencia ha cambiado para siempre su forma de relacionarse con los clientes. “Ahora me quedo un rato leyendo los mensajes privados de gente que acaba de ver el directo, gente muy cariñosa o que te hacen preguntas. Muchos me dicen que quieren venir a conocernos y no me gustaría defraudar esas expectativas”.
Lo más cercano es lo más económico y lo de mayor calidad
Más sostenibles
Cree que los restaurantes van a apostar más por la sostenibilidad que nunca. “Lo más cercano normalmente es lo más económico y lo de mayor calidad casi siempre. Al comprar unos huevos caseros de un pequeño emprendimiento que hay cerca, estás ayudando a sostener una empresa, generando unos vínculos”. Y nos habla de cómo su madre y su abuela no podían ser más sostenibles, “con su huerta y sus cochinos”.
Pero esa relación con los proveedores no es nueva. “Ese es el principal activo que ha tenido la alta cocina en nuestro país. Ese vínculo con los pequeños productores y artesanos que nos diferencia de otro tipo de hostelería”.
Las ganas de emprender nacen del sueño personal
Emprendimiento
Aunque no lo parezca, Paniego –como casi todos sus colegas de profesión- ha tenido que montar su propio negocio. “Yo creo que las ganas de emprender nacen del sueño personal, de poder hacer algo, arrancar la sonrisa de un cliente. Disfrutar de eso”.
Pero luego, no es sencillo. “El choque con la realidad, con el día a día… es tremendamente difícil. Solamente la potencia de ese sueño hace posible que se lleve a cabo. Porque, desagraciadamente, en este país no se ayuda en nada al emprendedor”.
