La croqueta ha conquistado nuestros corazones y ahora se lanza a conquistar WhatsApp. En Ávila, la croqueta no es solo un plato popular, sino ahora el centro de una iniciativa singular: conseguir su propio emoji. La iniciativa, liderada por la Federación de Hostelería de Ávila, busca recolectar firmas para que este icono de la gastronomía española sea celebrado también en el mundo digital. Y qué mejor sitio desde donde arrancar la iniciativa que en Ávila, ciudad famosa por sus abundantes tapas gratuitas en todos los bares, que se eligen por el propio cliente de una tapa de cartas en la que nunca falla la croqueta.
La campaña, que arrancó en la plataforma Change.org, dio el pistoletazo de salida con el Día Internacional de la Croqueta, destacando la importancia cultural y culinaria de este plato. Y sus promotores no esconden que su inspiración es la campaña hermana que consiguió que todos tengamos en los móviles y en nuestros Whatsapp la posiblidad de enviarnos un emoticono de paella valenciana con todos sus sacramentos.
"Esto no es de hoy para mañana", reconoce Javier Marful, secretario de la Federación de Hostelería de Ávila, en declaraciones a SER Ávila. "Por lo que conocemos Valencia tardó cerca de cuatro años en conseguir que la paella tuviera su emoticono", explica, y para acelerar el logro van a pedir apoyo de la Federación Nacional de Hostelería.
Un icono de cocina sostenible
La croqueta es más que un simple aperitivo en Ávila, una ciudad famosa por sus tapas gratuitas. Es un símbolo de la cocina de aprovechamiento y la sostenibilidad, según explica Marful. Este plato, que permite una gran creatividad en su preparación, es un ejemplo de cómo nada se desperdicia en la cocina tradicional. "Es el paradigma de la alimentación tradicional, de una cocina de aprovechamiento, el paradigma de la economía circular. Nada se tiraba en nuestras casas, una de las maneras de aprovechar los productos era a través de las croquetas. Y a la vez admite mucha imaginación, mucha manipulación... hay croquetas de todas las cosas, de todos los tipos, de todos los tamaños, de todos los colores".
La palabra croqueta entró en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua en 1889 y una leyenda urbana asegura que se puede usar la palabra “cocreta”, pero es falso. La denominación viene del verbo francés “croquer” y el diminutivo “ette” por lo que se podría traducir como “crujientita”.
El origen de la croqueta
El origen del plato es francés y existe en los recetarios galos desde 1691, aunque en un principio se elaboraba con puré de patatas o arroz. A España llegó como muchos otros platos de la gastronomía vecina, de la mano del afrancesamiento durante la invasión napoleónica de 1808. Pero, mientras este proceso solía copiar las costumbres de la élite, la croqueta hizo pronto las delicias del pueblo llano español.
La croqueta es una receta de aprovechamiento que en Francia buscaba hacer más apetecible el consumo de vísceras y que en España triunfó para aprovechar el consumo de gallina vieja. Y la famosa y televisiva exigencia del chef Alberto Chicote de que las croquetas sean casi líquidas ya la hacía la escritora Emilia Pardo Bazán, para quien las croquetas españolas superaban a las francesas: ”Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.
Las mejores croquetas de Ávila
La croqueta y España han unido sus destinos de forma indivisible pero, dado que la iniciativa para llevar a Whatsapp este manjar ha nacido en Ávila, vamos a realizar un breve repaso por las mejores croquetas de Ávila, para disfrutar tanto en formato tapa como con una ración en carta.
@cocituber La croqueta de Las Cancelas, una pasada #croquetas #foodie #cocituber ♬ sonido original - Cocituber
En una de sus calles más pintorescas, la de la Cruz Vieja, dentro de la muralla, está el restaurante y hostería Las Cancelas. De hecho, cuando el frío abulense da un respiro, este local tiene una terraza a los pies de la muralla que es la envidia de sus competidores. Y, pese a ello, su plato fuerte son sus croquetas de jamón con huevo duro, que tienen fama en la ciudad y que incluso han provocado que repita visita alguno de los cocineros más famosos de las redes sociales, como es Cocituber.
El Comienzo es un restaurante a las afueras de Ávila, en pleno polígono industrial, que está empeñado en ponerse en el mapa gastronómico de la ciudad y lo está consiguiendo. Ganó el premio popular en el último concurso de tapas de la ciudad con su cremosa croqueta de rabo de toro sobre cama de frutos rojos. Y cuenta en su carta con un variado que, además del rabo de toro, incluye las croquetas de carrilleras al Pedro Ximénez y las de chuletón de Ávila. Por cierto, acaba de colocar su hamburguesa entre las 15 mejores de España y como la mejor de Castilla y Léon.
Mar & Morena es uno de los restaurantes de moda en Ávila gracias a su apuesta marina pese a la distancia con la costa. En el último concurso de tapas de Ávila causaron sensación con su Croqueta deconstruida de carabinero al ajillo, que se inspira en la ración de croquetas de carabinero de su carta, con cuatro unidades por 7,50 euros.
La croqueta del Hotel Milano Real, un homenaje al escabeche
Como la iniciativa de llevar las croquetas a Whatsapp está promovida por la federación provincial de hosteleros, cabe destacar fuera de la ciudad las croquetas del hotel Milano Real, en Hoyo del Espino, que llegaron a ganar el premio nacional de croquetas en la categoría Moderna. Fue con una croqueta que era un homenaje al escabeche y que llevaba mejillón, chipirón y berberechos. El restaurante de este afamado hotel de piedra recomienda preguntar por los sabores del día, porque las innovaciones croquetiles están a la orden del día.
Iniciativas empresariales y sociales
Fuera de bares, existe en Ávila una industria de croquetas con gran fama nacional. Una de sus empresas bandera es Cronoble, liderada por un matrimonio que empezó hace 20 años a hacer croquetas y sigue triunfando con muchos otros platos precocinados. En lo que se refiere a croquetas, venden 120.000 unidades a la semana y tienen nueve variedades: jamón y huevo, jamón ibérico, pollo (de corral y de crecimiento lento), gambas, marisco, jamón y pollo, cecina y rulo de cabra, bacalao, boletus.
Otro proyecto notable es el de Pronisa Plena Inclusión Ávila, que da oportunidades a vecinos con discapacidad intelectual o del desarrollo, entre ellas la de la elaboración de croquetas. Empezaron con las típicas de jamón y fueron innovando con queso azul, pimiento confitado… En ellos han confiado emblemas como Pescaderías Carrera, Ávila Auténtica y Ávila Market para venderlas al cliente que quiere darle el último punto o se pueden probar recién hechas en restaurantes como el Soul Kitchen, La Maladicha y Doña Concha.
