Una investigación coordinada por la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) ha estudiado cómo han cambiado los menús escolares en Cataluña desde 2005 y qué efectos tienen estos ajustes en el medio ambiente.
El trabajo se ha realizado junto al Institut de Salut Global de Barcelona (ISGlobal), la Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT), la Cátedra UNESCO de Ciclo de Vida y Cambio Climático ESCI-UPF y la UPF Barcelona School of Management (UPF-BSM).
El impacto ambiental baja al reducir el consumo de carne y pescado
"Se trata de uno de los primeros artículos que se centra en los menús escolares, ya que el comedor es un espacio de aprendizaje donde los niños y las niñas adoptan hábitos alimentarios que pueden durar toda la vida", explica una de las autoras del estudio, Júlia Benito-Cobeña.
El estudio toma como referencia las guías que la ASPCAT publica para orientar a los centros educativos en la preparación de menús saludables. Estas guías se actualizaron en 2012, 2017 y 2020 y sirven para definir la composición de los menús dirigidos a niños y niñas de entre 7 y 12 años.
"Con este estudio hemos comprobado que el impacto ambiental, efectivamente, disminuye y hemos aportado conocimiento para definir nuevos menús que reduzcan aún más este impacto de la alimentación escolar", destaca Benito-Cobeña.
Qué cambia en los menús escolares y por qué afecta al medio ambiente
El artículo, difundido en la revista Science of the Total Environment, examina cómo la evolución de las recomendaciones alimentarias influye en el impacto ambiental de los menús.
Las autoras han comparado las cuatro versiones de las guías a través de 16 indicadores, entre ellos la acidificación, la escasez de agua, la toxicidad humana, el uso de recursos minerales o fósiles y un indicador global que resume el conjunto: la huella ecológica.
La investigación concluye que reducir la presencia de carne y pescado para dar más espacio a las legumbres y ampliar el tipo de cereales consumidos “disminuye el impacto ambiental hasta un 50%”.
Reducciones progresivas a lo largo del tiempo
Tomando como punto de partida las directrices de 2005, el estudio detecta una disminución progresiva de la huella ambiental. Las guías de 2012 se asociaron con una reducción del 9%, las de 2017 con una del 22% y las de 2020 con una del 40%.
Los datos también muestran que “todos” los indicadores ambientales analizados son más bajos en 2020 que en 2005. Las reducciones varían entre el 5% y el 52%. Según el equipo investigador, los segundos platos, especialmente los que incluyen carne y pescado, son los que más contribuyen a la carga ambiental del menú.
Por ello, incrementar la proporción de proteínas de origen vegetal y añadir una oferta más variada de cereales ayuda a reducir el impacto de la dieta aproximadamente a la mitad.
La profesora de los Estudios de Ciencias de la Salut Anna Bach, que ha intervenido en la investigación, explica que “la fruta y el arroz son los principales responsables del consumo de agua, pero la fruta tiene un papel esencial en la alimentación saludable, por lo que se recomienda consumirla en cuatro de cada cinco comidas. Disminuir su consumo tendría un efecto negativo para la salud”.
El estudio apunta, en cambio, que el arroz puede reemplazarse por otros cereales más resilientes ante el cambio climático, una sustitución que también contribuiría a disminuir la carga ambiental de los menús.
Para Bach, la principal problemática de estos camios es que "existen barreras de aceptación por parte de los niños y niñas". Según explica la experta, sin una forma de cocinado y presentación atractiva, es más difícil que les apetezca comer ciertos alimentos como las verduras o las legumbres. Por eso, será necesario trabajar conjuntamente con las familias, el personal de la escuela y de cocina", concluye.
