Crema de cebolla fría.
¿Con qué?
Dos cebollas dulces grandes, tres cebolletas, una patata grande, media copa de vino de Jerez seco, nata, aceite de oliva virgen extra, perejil y sal.
¿Cómo?
Cortamos las cebollas dulces en juliana -tiras- y las pochamos en una cazuela a fuego muy lento en bastante aceite, hacemos lo mismo con las cebolletas y las añadimos a la mitad, unos diez minutos; pelamos la patata y la partimos en rodajas finas y la añadimos a los veinte minutos, junto con la media copa de vino blanco, salamos y dejamos que se haga la patata, añadiendo un poco de agua si se queda seco. Lo pasamos todo por la batidora y por el chino y lo dejamos enfriar. Media hora antes de servir ponemos una rama de perejil y guardamos tapada en la nevera. Servimos en cuencos o tazas.
Mariscos al horno y al vapor.
¿Con qué?
Una docena de cigalas –el tamaño determina el precio y pueden ser congeladas- un kilo de mejillones, un kilo de berberechos, media docena de vieiras, sal, dos hojas de laurel, una copa de vino blanco, aceite de oliva, limón, perejil y sal.
¿Cómo?
No pensemos en una comida muy cara, los elementos más costosos como las cigalas y las vieiras pueden ser congelados -se descongelan por la mañana a primera hora-. En una fuente de horno ponemos las cigalas con el caparazón para abajo, según el tamaño pondremos más o menos, las rociamos con un poco de aceite de oliva por la parte interior –se puede espolvorear una pizca de pimentón- y las dejamos en el horno durante diez minutos a 170º C. Entretanto en dos sartenes ponemos un poco de agua, media copa de vino blanco, una hoja de laurel, unas gotas de aceite de oliva, perejil picado y sal, echamos en una los berberechos y en la otra los mejillones y los ponemos a fuego fuerte durante diez o quince minutos, hasta que se abran las conchas, las colocamos en una fuente y rociamos unas gotas de limón. Las vieiras las haremos a la plancha con unas gotas de aceite de oliva. Servimos todo en el centro para que cada comensal elija.
Higos, ahora están en plena temporada.
