Tirar la cerveza o la caña puede parecer un trabajo sencillo. Sin embargo, se trata de una operación delicada que, para que quede perfecta, requiere de unas pautas muy concretas. Cada una de ellas debe respetar su momento, sus espacios y sus tiempos. Sergio Estévez, sommelier de la Asociación Española Beer Sommeliers y miembro de Lo Catamos -empresa especialista en catas- cuenta a ElPlural.com cómo se sirve una buena cerveza.
Primer paso para servir la mejor cerveza
La cerveza se ha profesionalizado y ha ido ganando adeptos en España, pero para que mantenga su sabor y no pierda propiedades existen una serie de pasos que hay que respetar, sí o sí, a la hora de servirla: “La primera cosa importante es que el vaso esté muy limpio y húmedo. Por eso, lo inmediato que hacen cuando ponen una caña es girar el vaso y dejarlo en la cruz que hay en los tiradores de cerveza”. “Con eso nos aseguramos varias cosas. Lo primero que el vaso esté perfectamente y lo segundo que no tenga sabores, ni olores a nada”, añade.
Lo que a la limpieza se refiere parece evidente pero tampoco es baladí la humedad: “Si el vaso está seco, el gas se comporta diferente”.
Inclinación y cantidad
A todo el que lea estas líneas se le vendrá a la cabeza la imagen del camarero detrás de la barra tirando la cerveza. Pero, ¿se llena el vaso de golpe? ¿Es correcto dejarlo recto? Esto es lo que tienes que hacer a continuación.
“Empezamos a servir la cerveza con la inclinación del vaso, y llenamos aproximadamente el 80-85% del mismo, giramos y en la parte superior aparece lo que llamamos crema o espuma de cobertura”. Eso, explica Estévez, “hace como de piel de cerveza”. “Es decir, evita que se oxide y retiene el gas en el interior, porque el gas es un potenciador del sabor. Por eso tiene sentido, porque la mantiene fresca y con todo el sabor”.
¿Se sirven igual todas las cervezas?
Otra regla muy presente en el mundo de la cerveza es que no todos los tipos se sirven de la misma manera. “Por ejemplo, una cerveza negra o de trigo, que tiene poso debajo, como en vez de carbonatada va nitrogenada se sirve en dos pasos. Es decir, se llena primero como la mitad del vaso, porque llega espuma arriba, y cuando ésta está baja, se hace el segundo servicio”.
¿Y qué es eso del poso? El miembro de la Asociación Española Beer Sommeliers desliza que se trata de “una mezcla de levadura con proteínas no soluble”. Cuando la bebida es de este tipo “se recomienda hacer también un servicio en dos pasos”. “En el primer paso sirves el 70-80% de la cerveza y después se hace un removido. Es decir, se le da como unas vueltecitas con la mano para que esa parte final de la cerveza se homogenice. Y luego ya se sirve el resto desde arriba”.
“Con esto se consigue que toda la cerveza tenga el mismo color y el mismo sabor, porque si la cerveza en poso se sirve la mitad o el 60%, y luego el resto, es como si te hubieras tomados dos cervezas diferentes a cualquier nivel, porque el poso le aporta complejidad y hay gente a la que no le gusta. Entonces se sirve solo un porcentaje y ese poso se queda ahí”, expone. Y para quien sí le gusta el poso “se sirve el 70-80%, se da la vuelta a la botella y se sirve el resto”.
¿Es importante la espuma?
Por último, otro eterno debate: ¿Qué hacer con la espuma? Hay personas a las que no les gusta. Sin embargo, su función es primordial porque “evita que se oxide”. “Es imprescindible que tenga una capa de un dedo, dedo y medio”, afirma Estévez. En esta línea, la cantidad de espuma ideal es “ni mucha ni poca”.
“Si sirves la cerveza con demasiada, se descarbonata y a la hora de beberla es muy complicado. Y si no tiene nada de espuma se oxida súper rápido y se va el carbónico en seguida. Se fastidia, vaya”. El último paso, es sencillo: tapas, risas y, ¡a disfrutar con control!
