El jamón es un producto que no falta en las casas españolas y en muchos otros rincones del mundo. Existen muchas variedades, pero no todas poseen certificados de calidad y solo expertos en esta materia saben identificar cuáles son y qué tipos hay.
Los jamones con Denominación de Origen Protegido (DOP) triunfan por su calidad y el gran prestigio de los consumidores, además de su posicionamiento internacional al estar avalados por importantes certificados.
1. DOP Dehesa de Extremadura
La Dehesa de Extremadura se ubica en campos de encinas y alcornoques de Cáceres y Badajoz y es un paraíso ecológico donde conviven especies ganaderas, como el cerdo ibérico o la oveja merina, y fauna silvestre, como el jabalí o el águila real, en un sistema agroforestal equilibrado que no abusa de los recursos naturales.
La unión Europea reconoció a la Dehesa de Extremadura como DOP en 1996 por la calidad de sus jamones y paletas. En total, la Dehesa de Extremadura cuenta con 120 empresas elaboradoras que producen 80.000 jamones y 145.000 paletas certificadas al año.
Sus paletas y jamones se clasifican en bellota, recebo y cebo de campo, que hacen referencia a la alimentación de los cerdos durante su crianza. El primer grupo alude a los animales que se han alimentado solo de bellota, el segundo son los que han consumido principalmente bellota hasta las últimas semanas que se alimentan de pienso y los últimos solo se han alimentado de cereales y pienso durante toda su vida.
2. DOP Jabugo
Esta DOP hace referencia a los jamones elaborados en 31 pueblos del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos ibéricos criados en libertad en dehesas de encinas, alcornoques y quejigos de Extremadura y Andalucía, declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO.
El proceso de elaboración de estos jamones es delicado y muy laborioso, en total, entre la crianza, la curación y la maduración natural, tardan cuatro años en estar listos. Los DOP Jabugo son los únicos jamones y paletas en el mundo certificados por la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA). Jabugo cuenta con 39 comercializadoras que expiden en total casi 95.000 piezas y más de 61.000 son calificadas como jamones summum, jamón de bellota de raza 100% ibérica.
3. DOP Guijuelo
DOP Guijuelo abarca 78 municipios de Salamanca y tiene dehesas repartidas por Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía con un ecosistema ideal para que los cerdos vivan en libertad y se alimenten principalmente de la bellota que es uno de los productos con mayor aporte de ácido oleico, grasas beneficiosas para la salud y vitamina E.
Los jamones se dividen en dos tipos: con ibérico de bellota o ibérico y tienen un mínimo de curación de dos años. En total, al año, comercializan casi 83.000 jamones y 90.000 paletas. Ellos mismos admiten que uno de sus secretos es el clima único para la curación del jamón, largos inviernos fríos y secos y veranos calurosos hacen que el proceso sea muy completo.
4. DOP Los Pedroches
El Jamón Ibérico Puro de Bellota Denominación de Origen Los Pedroches se consigue en el norte de Córdoba, en la comarca de Los Pedroches repleta de Encinas centenarias y de alcornoques y quejigos.
Sus jamones son de bellota 100% ibérico o de 75% y de cebo de campo. En total cuenta con 151 explotaciones y 15 industrias que comercializan una media de 17.000 piezas.
5. DOP Jamón de Teruel
El único que produce jamones procedentes de cerdos de capa blanca de las razas Landrace, Large White y Duroc. En general, estos jamones tardan menos en producirse porque los cerdos alcanzan el peso mínimo exigido en menos tiempo, pero aun así solo el proceso de curación dura mínimo 14 meses y se hace a 800 metros de altitud.
Toda la elaboración, que se prolonga durante mínimo 60 semanas, se lleva a cabo en toda la comarca de Teruel y cuenta con 256 explotaciones, 53 industrias que elaboraran una media de 450.000 jamones al año. Estos jamones se pueden comprar la pieza entera, deshuesados, en porciones o lonchas.
