El nivel de calidad del pan gallego es superior a la media del que se produce en el resto de comunidades. De hecho, es un producto de origen protegido. ¿Pero cuál es su secreto?
El denominado pan gallego IGP tiene una corteza crujiente y una dureza variable en función del formato, una miga esponjosa, elaborado de forma artesanal con harina de trigo blando, que en un 25 % tiene que provenir de variedades autóctonas. Una harina de trigo autóctona que a menudo se muele a la piedra, de mayor sabor, algunas de ellas registradas como Callobre y Caaveiro.
Corteza tostada, mucha agua y larga fermentación
Las cortezas, como las de Zamora o León, suelen ser más tostadas que en el resto del país y esto le da un sabor que gana en profundidad frente al pan candeal, que suele tener una corteza más clara, de sabor más suave a barquillo, igual que su miga blanca y delicada tiene un sabor más sutil.
El pan gallego se caracteriza por la utilización de masa madre y una elevada cantidad de agua, y por los largos tiempos de fermentación y cocción, que suele realizarse en hornos de piedra u otros materiales refractarios. Estos son los panes más populares, según el blog El Comidista:
Pan de Cea
Se elabora con el 50% de harina de trigo autóctona de Galicia y masa madre que proviene de una elaboración anterior.El amasado se realiza en varias etapas, siguiendo las técnicas ancestrales de la propia zona, y finalmente se cuece en hornos circulares de piedra granítica de diseño característico de la zona, citado blog.
Pan de maíz
En este pan predomina la harina de maíz, que suele mezclarse con un poco de trigo o centeno. Suele hacerse en forma de rectángulo, aunque a veces también se hacen bollos. El de Vimianzo es uno de los más populares.
Pan de Carral
Este pan, típico de A Coruña, es ligero y esponjoso, una mezcla de harinas castellanas y gallegas con un añadido de salvado de trigo que varía según el panadero.
Pan de Ousá
Se trata de un pan compacto, húmedo y de color oscuro de la provincia de Lugo, que se prepara en forma de bollo alargado o de rosca. En Friol, en Ousá (Lugo) se celebra la feria del queso de Friol y del pan de Ousá.
Pan de Neda
Este pan típico de Neda, en A Coruña, está registrado como marca de calidad y, según los expertos, su secreto reside en el agua del río Belelle con la que se elabora.
