Este martes ha tenido lugar la gala para presentar la Guía Michelin 2024, en la que se incluyen los mejores restaurantes de España. El reconocimiento es el más importante a nivel gastronómico y, por ello, para cualquiera de los ganadores o aquellos que consiguen mantener su estatus supone un incentivo. Pero no para todos. Jordi Cruz, uno de los chefs más reputados del país y conocido por MasterChef, acaba de sufrir un duro revés al perder una de sus estrellas Michelin.

De los muchos establecimientos que han visto retirado su reconocimiento en el país, uno de ellos es el Angle, situado en Barcelona y del que Jordi Cruz se encarga. Dicho restaurante contaba hasta ahora con dos Estrellas Michelin, pero con la actualización de cara a 2024, ha perdido una de ellas por no cumplir los objetivos que fija la guía.

Angle es uno de los últimos restaurante del cocinero en abrir sus puertas y que había logrado tener dos de las preciadas estrellas. Tal y como se promocionan, los comensales podrán disfrutar de un "menú degustación de dos estrella Michelin elaborado por el equipo del galardonado chef Jordi Cruz, poseedor de 5 estrellas". Hasta ahora. 

El restaurante ha perdido una de esas estrellas, para quedarse solo con una. Se trata de un importante revés que le hace bajar su categría -aunque se siga manteniendo dentro de lo más alto de la gastronomía española-.

Tampoco tiene por qué ser una tragedia. Los requisitos para mantenerlas son tan altos y el nivel de atención a los detalles es tan grande que es posible que el equipo del local respire más aliviado. De hecho, puede suponer una forma de ahorrar costos, al prescindir de algunos servicios necesarioa para mantener esa segunda estrella.

Así se otorga una estrella Michelín

Durante todo el año los inspectores de la prestigiosa Guía Michelín emprende la formidable tarea de degustar cada uno hasta 250 comidas en visitas anónimas denominadas 'essais de table'. Estos expertos, meticulosamente formados en las cúspides de la hostelería mundial, han explorado y vivido en todos los rincones del globo, comprometidos a aplicar criterios universales que velen por la calidad objetiva en la evaluación de los restaurantes.

La regla primordial que rige estas incursiones culinarias es el absoluto anonimato. Durante estos meticulosos ensayos, los inspectores adoptan el rol de comensales comunes, evitando a toda costa revelar su identidad a chefs y personal del restaurante. No se trata de una incursión encubierta con gafas de sol y gabardina, sino de actuar con la discreción necesaria para que la experiencia se asemeje lo más posible a la de cualquier lector ávido de la Guía Michelín.

Al concluir la experiencia, los inspectores, cual comensales comunes, abonan la cuenta y, solo en casos excepcionales, revelan su identidad con el objetivo de obtener información adicional que pueda enriquecer su evaluación.

La homogeneidad se erige como pilar fundamental en la Guía Michelín, y los criterios de evaluación son aplicados de manera uniforme en todos los países que abarca. Aunque cada plato sea juzgado según su particularidad cultural, la calidad debe ajustarse a principios universales que aseguren la excelencia.

Cinco criterios fundamentales guían a los inspectores en cada 'essai de table'. El primero, la calidad de los ingredientes, se erige como factor determinante para el veredicto final. El segundo aborda minuciosamente el análisis de las cocciones y las técnicas culinarias, donde la experiencia y formación de los jueces desempeñan un papel crucial.

La armonía de sabores constituye el tercer criterio esencial, aplicable a una amplia gama de composiciones gastronómicas, desde la humildad de la comida callejera hasta la sofisticación de platos experimentales. Además, los inspectores ponderan cuidadosamente la percepción de la personalidad y la emoción que el chef ha plasmado en sus creaciones, un detalle que distingue a la alta cocina de autor.

Finalmente, la regularidad de la propuesta culinaria del establecimiento, evaluada a través del menú y visitas repetidas, emerge como otro factor crítico en la apreciación de los inspectores de la Guía Michelín.

Con el objetivo inquebrantable de ofrecer información confiable y precisa, todas las clasificaciones y estrellas son sometidas a una revisión y actualización anual. La decisión de otorgar una codiciada estrella Michelín se forja a partir de un análisis exhaustivo y se toma de manera colegiada, basándose en las experiencias de múltiples jueces a lo largo del año. Este enfoque garantiza que las recomendaciones de la Guía Michelín sean no solo objetivas, sino también plenamente actuales, proporcionando así a los lectores una brújula gastronómica fiable.