Algunas bacterias, toxinas y virus que se encuentran presentes en comidas y bebidas son los responsables de intoxicaciones alimentarias que provocan enfermedades como la listeriosis o la salmonellosis. Entre los síntomas más comunes se encuentran la diarrea o los vómitos.

Según datos de la OCU, la infección por Campylobacter, por ejemplo, ya ha adelantado a la Salmonella, causante de la famosa salmonelosis y al Norovirus 3.262. 

Para prevenirlas, es necesario cuidar la conservación y la manipulación de los alimentos. 

Salmonellosis

Se produce por la bacteria del género Salmonella y la más habitual es la Salmonella enteritidis. Se sitúan en el intestino del hombre y los animales, pero la enfermedad se transmite cuando las bacterias salen del intestino y llegan a los alimentos, donde se multiplican.

-El periodo de incubación suele ser de 12 a 36 horas.
-Se contagia a través de los alimentos como el huevo crudo, las carnes frescas, las verduras regadas con aguas residuales o mariscos de aguas contaminadas y no depurados, entre otros.
-Los síntomas suelen duran entre dos y siete días. Normalmente, comprenden vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza.

Listeriosis

La listeriosis es una infección provocada por la bacteria Listeria monocytogenes. Se trata de una zoonosis poco frecuente en humanos, pero extremadamente grave. Tiene poca morbilidad, pero muy alta mortalidad, aproximadamente de un 30%. Suele estar presente en el suelo, agua y algunos animales.

-Los síntomas más comunes son gastroenteritis con fiebre, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos.
-Afecta sobre todo a personas que tienen el sistema inmunológico debilitado, pudiendo llegarles a provocar la muerte. También, puede ser problemática cuando afecta a mujeres embarazadas.
-El tratamiento no suele ser especifico y las personas con síntomas leves no lo requieren.

 La Listeria puede crecer, incluso, a baja temperatura en el refrigerador. Por este motivo, las únicas formas de matarla son mediante la cocción o la pasteurización de los alimentos.

Intoxicaciones por Escherichia coli

Conocida como 'diarrea del viajero', la afección por esta bacteria se da en muchas ocasiones en viajes a países en vías de desarrollo debido a una mala higiene.

-Cuenta con un periodo de incubación de 24 horas.
-La vía de contagio es fecal- oral, a través de las heces de animales o del hombre que llegan al agua o a los alimentos.
-Los síntomas suelen durar de tres días a 20 días e incluyen diarrea profusa sin moco ni sangre.

Colibacilosis

Afecta tanto a niños como a adultos. Lo causa la bacteria Escherichia coli enteroinvasivo, otra cepa de la de la diarrea del viajero. 

-El periodo de incubación suele ser de ocho a 24 horas.
-La vía de contagio es también fecal-oral, a través del agua o verduras lavadas con agua contaminada, queso blando, pollo, etc.
-Los síntomas duran de 3 días a varias semanas.

Una cepa de Escherichia coli similar a esta, pero más virulenta, fue al causante de varias víctimas mortales en Alemania en 2011, un brote que dejó más de 30 muertos y casi 500 afectados. Aunque en un primer momento se culpó a los pepinos, finalmente se determinó que los 'culpables' eran unos brotes de soja y otras semillas, contaminados con esta bacteria.

Campylobacteriosis

El agente causal es el Campylobacter jejuni. Ataca más a personas débiles o inmunodeprimidas, pero se ha convertido en Europa en la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias.

-Incubación: de dos a cinco días.
-El contagio suele ocurrir tras consumir carne y productos cárnicos poco cocidos, así como leche sin hervir o contaminada. El agua o hielo contaminados son también una fuente de infección. 
-Los síntomas duran de tres a seis días e incluyen dolor abdominal, diarrea explosiva- muy intensa y duradera y en ocasiones sanguinolenta- malestar general, fiebre, náuseas y, en numerosas ocasiones, también vómitos.

Yersiniosis

La produce laYersinia enterocolitica, una bacteria que tiene como peculiaridad que puede crecer a temperaturas frías, de refrigeración.

-El periodo de incubación suele ser entre cuatro a siete días.
-El contagio se produce a través de la carne y derivados del cerdo, y leche mal pasteurizada.
-Los síntomas duran entre dos y tres semanas. Produce fiebre, diarrea con heces sanguinolentas, náuseas, vómitos, malestar general y dolor articular.

Intoxicación por Clostridium prefringens

Es benigna y de corta duración, salvo que estemos afectados por una variante de una cepa especifica que puede originar una enfermedad grave llamada enteritis necrotizante. El agente causal no es la propia bacteria, sino la toxina que produce Clostriduium perfringens.

-Cuenta con un periodo de incubación de entre seis y 24 horas.
-Se contagia a través de carnes asadas que han estado tiempo a temperatura ambiente.
-Los síntomas pueden durar de 12 a 24 horas, y comprenden diarrea acuosa y profusa con dolor abdominal intenso.

Intoxicación por Bacillus Cereus

La infección la causa la bacteria Bacillus cereus y hay dos subtipos, según la sintomatología predominante, el emético y el diarreico. 

Diarreico

-La incubación suele ser de ocho a 16 horas.
-La vía de contagio son comidas como sopas, carnes asadas, pudines y salsas.
-Los síntomas duran de 12 a 24 horas y producen dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, náuseas, vómitos escasos.

Emético

-La incubación de una a cinco horas.
-La vía de contagio se produce a través del arroz cocido y guardado a temperatura ambiente, pastas, harinas y productos ricos en carbohidratos.
- Los síntomas pueden durar de seis a 24 horas, y consisten en vómitos y malestar general.

Intoxicación estafilocócica

El agente causal es una toxina producida por la bacteria Staphylococus aureus, que habita en la piel, pero y heridas del hombre y los animales.

-La incubación es rápida, de una a siete horas. 
-El contagio se produce a través de alimentos cocinados que se contaminan con la manipulación: salsas, purés, sándwiches, pasteles, etc, ...
-Los síntomas duran de uno a dos días e incluyen vómitos, náuseas intensas, dolor abdominal y de cabeza, sudoración y postración.

Intoxicación por Norovirus

Esta bacteria es una de las más contagiosas y típica de colectividades: hoteles, cruceros, residencias, etc. 

-La incubación se produce entre las 12 y 48 horas posteriores a la exposición. 
-La vía de contagio es agua y alimentos, en concreto mariscos y ensaladas.
-Los síntomas duran de uno a tres días y comprenden vómitos, diarrea acuosa (en ocasiones), fiebre, malestar general, dolor de cabeza y dolor abdominal.

Intoxicación por Rotavirus

El rotavirus es el responsable de la típica diarrea infantil de guardería. Afecta, sobre todo, a niños en épocas frías, de octubre a abril.

-La incubación se produce entre los dos primeros días.
-El contagio suele ser por alimentos, agua y contacto con otras personas infectadas.
-Los síntomas duran de tres a ocho días e incluyen diarrea acuosa, vómitos, malestar general, dolores de cabeza y abdominales, fiebre...

¿Cómo podemos prevenir las intoxicaciones alimentarias?

-Cuidar la higiene personal, sobre todo, a la hora de manipular los alimentos.
- Lavar bien los alimentos antes de consumirlos. 
-Mantener limpios los utensilios de cocina con los que partimos o manipulamos los alimentos.
- No consumir aguas no higienizadas o sin garantías.

- Conservar en frío los alimentos que precisan refrigeración.