Salmón marinado y changurro.

¿Con qué?

Una cola de salmón de dos kilos desespinado y separadas las dos mitades, azúcar, sal y eneldo.
Dos centollos franceses crudos, dos hojas de laurel, aceite de oliva, una copa de vino blanco afrutado, una rebanada de pan, pimienta, pan rallado y sal.

¿Cómo?

En la nochebuena se suelen poner muchos aperitivos. Nuestra propuesta se centra en tres platos para esa noche tan especial. El salmón marinado se puede comprar hecho, pero se vende bastante caro -no se debe confundir con el salmón ahumado-. Es más sencillo hacerlo y más barato. Este año todavía se encuentran, en diferentes centros y pescaderías, ofertas de salmón a 7 € el kilo. Propongo comprar dos kilos, una cola; usamos el kilo de la cola para hacer el salmón marinado: pedimos en la pescadería que nos preparen los dos lomos separados y limpios de espina. Nos llevamos la espina y congelamos todo hasta el día de preparación que los descongelamos veinticuatro horas antes. Situamos en una bandeja plana un lomo con la piel hacia abajo, distribuimos una cucharada sopera de azúcar por dos de sal por cada kilo, es decir, si son dos kilos de salmón distribuimos 4 charadas de sal y 2 de azúcar, ponemos unos granos de pimienta, un poco de eneldo en rama y el segundo lomo de salmón con la piel hacia arriba. Encima ponemos una tabla y algún peso, como de dos kilos, y lo metemos en la parte baja de la nevera durante 12 horas, al término de las cuales le damos la vuelta a los dos lomos de salmón, ponemos el peso y lo dejamos en la nevera otras 12 horas. Si lo dejamos 6 horas más estará un poco más consistente. Si no se va a consumir todo de una vez se puede congelar parte, teniendo precaución al descongelarlo. Se sirve el salmón en lonchas finas y se adoba con aceite de oliva, limón y pimienta en pocas cantidades. También se puede acompañar de huevo duro, cebolla picadita y alcaparra.
El changurro se prepara con dos centollas-os franceses. Cocemos los dos bichos con abundante agua, sal y dos hojas de laurel, los echamos en el agua cuando empieza a hervir y los retiramos al volver a hervir,  los sacamos y dejamos que se enfríen, reservamos el caldo y se abren manteniendo la concha entera, quitamos las partes no comestibles y revolvemos todo el contenido, huevas incluidas, echamos toda la pulpa de los huesos de la concha y alguna de las patas en su unión con la concha, desmigamos un poco de pan, vertemos unas gotas de aceite de oliva, media copa de vino blanco. Se asan en el horno durante veinte minutos a 160º C. Se sirven las conchas en dos fuentes con sus correspondientes patas, el cascanueces para partirlas y cucharillas para comer el changurro, relleno de la concha.

Sopa de marisco.

¿Con qué?

Dos huesos de rape, la espina del salmón, el caldo de los centollos, una cebolla, dos patatas, cuarto de gambas congeladas, dos latas de berberechos al natural, dos rebanadas de pan, aceite de oliva, dos dientes de ajo, una guindilla y sal.

¿Cómo?

En el caldo donde hemos cocido los centollos echamos la espina del salmón, los huesos de rape, la cebolla partida por la mitad, las patatas peladas y quebradas y dejamos cocer media hora; pasado ese tiempo colamos el caldo y reservamos, limpiamos el pescado de la espina de salmón y de los huesos de rape y lo echamos en migas en el caldo; entretanto en una sartén limpia ponemos dos cucharadas de aceite, doramos los dientes de ajo y la guindilla y echamos las gambas descongeladas y escurridas, removemos tres minutos y añadimos los berberechos al natural escurridos, mezclamos dos minutos y vertemos todo el contenido de la sartén en el caldo –si se hace antes se puede congelar hasta el día de nochebuena-. Servimos con pan frito.  

Capón o gallo de corral relleno con castañas.

¿Con qué?

Un capón, 400 gramos de lomo de ternera gallega picada, una cebolla pequeña, castañas peladas, asadas o cocidas, almendras y pasas de corinto, una manzana golden, cien gramos de foie, una copa de coñac o brandy, un huevo crudo, una rebanada de pan de trigo entero, pimienta negra molida, aceite de oliva, sal, agua y miel de romero.

¿Cómo?

Se prepara el relleno a base de la carne picada de ternera gallega, el huevo, la cebolla muy picadita, la miga de la rebanada de pan, las almendras y pasas de corinto y la manzana cortada en dados. Se revuelve todo bien y se macera durante un par de horas en media copa de coñac o brandy. Se sazona de sal y pimienta. El resto del coñac se le echa al capón cuidando de que le llegue a todo, sobre todo por el interior. Se rellena el capón con la mezcla y se le introduce en el centro el foie en rectángulos de forma que quede como un pequeño bloque centrado. Se parten las castañas asadas y se distribuyen en el relleno. Se cose el espacio por donde se ha metido el relleno en el capón. Se sala por fuera, se pone un poco de aceite de oliva muy refinado y se mete en una fuente al horno a 200º C durante diez minutos por un lado y lo mismo por el contrario –pechuga y espalda-. Después se barniza la piel con agua con miel de romero y se baja la temperatura del horno hasta 160º y se deja que se haga lentamente, cuidando de echarle un poco de agua con miel de romero, para potenciar su color dorado, y dándole la vuelta de vez en cuando hasta que esté apetecible: alrededor de una hora por cada kilo de peso. Diez minutos antes de sacarlo se ponen en la salsa las castañas cocidas. Se sirve distribuyendo muy bien los trozos de capón y el relleno con las castañas que se han hecho en su salsa.

Dulces navideños.