Salmón marinado.

¿Con qué?

Una cola de salmón de dos kilos desespinado y separadas las dos mitades, azúcar, sal, pimienta y eneldo.

¿Cómo?

En la nochebuena se suelen poner muchos aperitivos. Nuestra propuesta se centra en tres platos para esa noche tan especial. El salmón marinado se puede comprar hecho, pero se vende bastante caro -no se debe confundir con el salmón ahumado-. Es más sencillo hacerlo y más barato. Este año todavía se encuentran, en diferentes centros y pescaderías, ofertas de salmón a 7 € el kilo. Propongo comprar dos kilos, una cola; usamos el kilo de la cola para hacer el salmón marinado: pedimos en la pescadería que nos preparen los dos lomos separados y limpios de espina. Nos llevamos la espina y congelamos todo hasta el día de preparación que los descongelamos veinticuatro horas antes. Situamos en una bandeja plana un lomo con la piel hacia abajo, distribuimos una cucharada sopera de azúcar por dos de sal por cada kilo, es decir, si son dos kilos de salmón distribuimos 4 cucharadas de sal y 2 de azúcar, ponemos unos granos de pimienta, un poco de eneldo en rama y el segundo lomo de salmón con la piel hacia arriba. Encima ponemos una tabla y algún peso, como de tres kilos, y lo metemos en la parte baja de la nevera durante 12 horas, al término de las cuales le damos la vuelta a los dos lomos de salmón, ponemos el peso y lo dejamos en la nevera otras 12 horas. Si lo dejamos 6 horas más estará un poco más consistente. Si no se va a consumir todo de una vez se puede congelar parte, teniendo precaución al descongelarlo. Se sirve el salmón en lonchas finas y se adoba con aceite de oliva, limón y pimienta recién molida, en pocas cantidades. También se puede acompañar de huevo duro, cebolla picadita y alcaparra.

Langostinos a la plancha o cocidos.

¿Con qué?

Dos kilos de langostinos congelados o un kilo de langostinos o gambas cocidos –son más baratos en ambos casos que los frescos- dos hojas de laurel, sal gorda, limón y mayonesa.

¿Cómo?

Descongelamos los langostinos o las gambas durante doce horas y escurrimos bien el agua que suelten. Ponemos al fuego una cazuela con agua abundante, las hojas de laurel y una cucharada de sal gorda. Cuando empieza a hervir echamos los langostinos o gambas y al empezar a hervir de nuevo, esperamos un minuto, los sacamos, los echamos en una fuente y los metemos dos minutos en el congelador para endurecerlos. Espolvoreamos algo de sal gorda y a la mesa. Se pueden tomar fríos.

Para hacerlos a la plancha el descongelado es de la misma forma y se colocan en una plancha bien caliente o sartén limpia, cuando empiezan a cambiar de color, se vierte un chorro de aceite de oliva virgen sobre las cabezas, se les da la vuelta, se salan con sal gorda y a la mesa con unas rajas de limón.

Pularda rellena con castañas.

¿Con qué?

Una pularda deshuesada, 400 gramos de lomo de ternera gallega picada, una cebolla pequeña, castañas peladas, asadas o cocidas, almendras y pasas de corinto, una manzana golden, cien gramos de foie, una copa de coñac o brandy, un huevo crudo, una rebanada de pan de trigo entero, pimienta negra molida, aceite de oliva, sal, agua y miel de romero.

¿Cómo?

En la pollería pedimos que nos deshuesen la pularda, que habrá que encargar con tiempo. Se prepara el relleno a base de la carne picada de ternera gallega, el huevo, la cebolla muy picadita, la miga de la rebanada de pan, las almendras y pasas de corinto y la manzana cortada en dados. Se revuelve todo bien y se macera durante un par de horas en media copa de coñac o brandy. Se sazona de sal y pimienta. El resto del coñac se le echa a la pularda  cuidando de que le llegue a todo, sobre todo por el interior.

Se rellena la pularda con la mezcla y se le introduce en el centro el foie en rectángulos de forma que quede como un pequeño bloque centrado. Se parten las castañas asadas y se distribuyen en el relleno. Se cose el espacio por donde se ha metido el relleno. Se sala por fuera, se pone un poco de aceite de oliva muy refinado y se mete en una fuente al horno a 200º C durante diez minutos por un lado y lo mismo por el contrario –pechuga y espalda-. Después se barniza la piel con agua con miel de romero y se baja la temperatura del horno hasta 170º y se deja que se haga lentamente, cuidando de echarle un poco de agua con miel de romero, para potenciar su color dorado, y dándole la vuelta de vez en cuando hasta que esté apetecible: alrededor de una hora por cada kilo de peso.

Diez minutos antes de sacarla se ponen en la salsa las castañas cocidas. Se sirve distribuyendo muy bien los trozos de pularda y el relleno con las castañas que se han hecho en su salsa.

Dulces navideños y frutas de temporada.

Propuesta para la comida de Navidad

Lombarda rehogada con patatas parisién.

¿Con qué?

Una lombarda de un kilo, un paquete de patatas parisién, la carcasa de la pularda o un cuarto de gallina, una hoja de laurel, aceite de oliva, un diente de ajo, un pellizco de azafrán, una copa de vino de Jerez al gusto y sal.

¿Cómo?

Aprovecharemos la carcasa o huesos de la pularda para cocer la lombarda, sino se puede cocer con un cuarto de gallina. En agua con sal y la carcasa o cuarto de gallina cocemos la lombarda –es recomendable escaldarla antes en agua con unas gotas de vinagre- y reservamos. En una sartén vertemos una cucharada de aceite, fileteamos el ajo y lo doramos, echamos media copa de vino, el azafrán y las patatas parisién, esperamos que se evapore el vino, añadimos la lombarda y dejamos que se rehogue todo durante cinco minutos. Servimos lombarda y patatas.

Cordero asado con verduras.

¿Con qué?

Medio cordero como de dos kilos, vinagre de cava, tomillo y romero, dos pimientos morrones, una berenjena, un calabacín, dos cebolletas, dos patatas, aceite de girasol, pimienta y sal.

¿Cómo?

El día anterior mojamos el medio cordero con vinagre, muy suavemente, y espolvoreamos romero y tomillo y lo dejamos macerando un par de horas. Lo colocamos en una fuente de horno grande –si es posible de barro- rociamos con un poco de aceite e introducimos en el horno a 200º C durante media hora, dándole la vuelta a los quince minutos. Sacamos la fuente y echamos las verduras cortadas en juliana –tiras- salpimentamos e introducimos de nuevo en el horno bajando la temperatura a 160º, vertemos un vaso de agua caliente y dejamos asar durante cuarenta minutos, si es cordero lechal, y una hora si es recental. De vez en cuando le damos la vuelta al cordero y movemos las verduras, cuidando que todo esté jugoso. Servimos cordero con verduras asadas.

Frutas de Navidad y turrón.