Comer en una estrella Michelin [Guía de Viajes]

¿Cómo es eso de comer en un restaurante con estrella Michelin? Tal vez pienses que nunca podrás hacerlo, pero en realidad no es tan difícil. Desde luego no es para todos los bolsillos y la mayoría no podremos ir todos los días. Tampoco es algo divertido si lo haces a diario. Sin embargo, no es algo que sea imposible. Juan Mari Arzak, uno de los chefs más conocidos de todo el Mundo y que tiene un restaurante con tres estrellas Michelin desde 1989 (el más antiguo de España), explicó una vez que a su casa en Donosti, van familias y obreros, que ahorran durante todo el año para ir a probar sus platos. Esto, hay que tenerlo en cuenta, ocurre en la región donde más se aprecia la gastronomía como cultura, Euskadi. Pero sin llegar a ese extremo, hay cientos de restaurantes distinguidos con al menos una estrella por la guía francesa en los que probar la alta cocina no es mucho más caro que otras opciones de ocio. Por ejemplo, en Hong Kong, está el más barato del mundo, en la cadena Tim Ho Wan puedes comer por sólo 10€.

Desmontando mitos de la alta cocina Michelin

Existen varias ideas preconcebidas sobre este tipo de restaurantes, una es el precio y otra la cantidad de sus raciones… hay quien piensa que se quedará con hambre y bromea con ello. Vamos a desmontarlos muy fácilmente. En cuanto al precio, ya hemos dicho que existen numerosos restaurantes con un precio por persona asequible si de verdad quieres probarlo. Encontrarás menús por el precio de una noche de hotel, o de una prenda de ropa. Puedes disfrutar de la gastronomía por el precio de una entrada a un concierto de una estrella internacional… al final, todo se reduce a las ganas que tengas de vivir esa experiencia. Porque lo que pagarás, como te contaremos más adelante, es una experiencia completa. La comida está bien, pero es el entorno y la atención lo que hace que durante dos o más horas, vivas un momento inolvidable. Y eso nos lleva a desmontar el otro mito, el tamaño de los platos. Como chiste está bien reírse de esas porciones tamaño canapé que nos sirven en un plato enorme, o en una pizarra o en recipientes cada vez más creativos, pero es que a un restaurante así no se va a matar el hambre. Aquí no se trata de llenarse el estómago para una larga jornada de trabajo. Ni es el mismo tipo de experiencia que el de ir a un asador a comer carne por kilos. Eso también hay que vivirlo, pero es otra cosa. La comida de Chef es artesanía, más aún, es Arte. Y no solo por la estética, que no es un factor que defina algo como arte, sino por la capacidad de sorprender, de emocionar, de innovar, de romper moldes…

Las recetas de los grandes chefs buscan saciar tu cerebro de emociones, inundar tus cinco sentidos; que descubras sabores, texturas y sensaciones que nunca antes habías imaginado.

De todas formas, muchos restaurantes de alta gastronomía, con estrella o sin ella sólo ofrecen menús cerrados que constan de siete, diez o más platos, que te irán sirviendo durante horas… hambre, lo que se dice hambre, no se pasa.

¿Son tan caros estos platos?

No es lo mismo caro que costoso. Cuando conoces un restaurante así por dentro, y lo pruebas, entiendes sus tarifas. Los costes de producción son elevados por diversos factores. Aunque no estén en una calle principal de una gran ciudad y el local no cueste mucho, suelen ser de aforo reducido. La preparación de cada plato lleva mucho tiempo —incluso tecnología— y suele haber un cocinero por cada plato concreto, así que sólo se puede servir a unas pocas mesas. Cuando hay pocos clientes cada día, el precio medio sube. En cualquier negocio. Además, los ingredientes no son precisamente de supermercado. Actualmente muchos chefs con estrella utilizan productos de sus propias huertas, o de granjeros muy seleccionados, ecológicos, exclusivos… y que el plato tenga una pequeña cantidad no significa que pagues solo por lo que te comes. Por ejemplo, para servirte el mejor solomillo, han tenido que comprar toda la pieza y seleccionar sólo unos gramos que realmente sean gloria bendita.

Por ejemplo, Montia

Todo lo que os hemos contado lo pudimos comprobar en un pequeño restaurante en la sierra de Madrid. A pocos metros del Monasterio del Escorial que es visita obligada para cualquier turista que viaje a la región y escondido en un rincón de una callejuela, este restaurante que se conoce por el boca oreja de sus clientes ha conseguido su estrella Michelin sin hacer mucho ruido. El secreto: la pasión por lo que hacen. Montia. Empecemos por el principio. Para reservar en fin de semana tendrás que llamar varios meses antes, porque es de esos con lista de espera. Entre semana es más fácil, porque no todo el mundo puede ir a 50 kilómetros de la capital a cenar, o quedarse a dormir allí. Y no beber durante esa experiencia, es complicado. Al reservar con tanta antelación, el restaurante exige que reconfirmes por teléfono 48 hs antes. Si no lo haces, pueden disponer de tu reserva. Ten en cuenta que sólo tienen ¡8 mesas!

Ya hemos llegado ¿Qué se come hoy?

Lo que el chef diga. Literalmente, porque no tienen carta para elegir. Se trata de menús cerrados en los que sólo puedes elegir la cantidad de platos y postres. Hay tres tamaños, pequeño, mediano y grande. Nosotros nos lanzamos a la piscina y optamos por el completo para cenar. “Vaya, parece que sois de buen comer” Nos dijo el chef, y no era exagerado. Acabamos como en una bacanal sin sitio ni para una miguita más. El menú corto incluye 5 aperitivos, 4 platos, degustación de quesos y un postre, por 40€ El Largo, 7 aperitivos, 5 platos, degustación de quesos y 2 postres, por 54€. El menú XL son 7 aperitivos, 6 platos, degustación de quesos y dos postres por 58€.

¿Y de beber?

Una de las cosas más interesantes de este restaurante es que además de un menú cerrado te ofrece la posibilidad de pedir el maridaje. Si lo haces, tampoco leerás la carta de vinos, porque el Sumiller te irá sirviendo con cada plato, o entre ellos, la bebida más adecuada para cada uno. Excelente elección que te recomendamos a ojos cerrados. Además, volviendo al mito del precio, en este caso el precio de esa posibilidad equivale a lo que cuesta una botella en un restaurante medio, y sólo probarías uno. Aquí, te sorprenderán con vinos de todo el Mundo, blancos, rosados, tintos, dulces… también cerveza artesana o sidra natural… según el número de platos, sale entre 22 y 28 euros más. No lo dudes.

Lo demás, es otra historia

Sólo ocho mesas, sólo tres opciones de menú. Si quieres el largo, te avisan que llegues puntual a la hora que te han dado o no podrán servirlo. El nivel de detalle y atención, tanto en la cocina como en la sala, lo requiere. No hay camareros, cada plato te lo sirve el cocinero que lo ha hecho. En Montia, con un nivel de simpatía e ilusión que de verdad llegan a dar envidia. Se nota que les gusta hacer lo que hacen y se sienten orgullosos de lo que te han cocinado para ti. El trato es elegante y refinado, pero nada estirado. Cercano, pero haciéndote sentir un rey, casi como el mismísimo Felipe II que construyó el monasterio vecino. Ahora es cuando a algunos les da la risa. Porque cada vez que te traen una nueva sorpresa, te la cuentan, te la explican, te la adornan con esas descripciones tan poéticas tipo...

“Lomo de trucha salvaje ahumada en casa con madera de barrica vieja de vino amontillado, que compramos en bodegas de Jerez y traemos hasta aquí nosotros mismo, acompañado de…”

Y qué decir de las instrucciones para degustar cada plato diferente. Por ejemplo, lo que ves en la foto es una sopa: [caption id="attachment_9209" align="alignnone" width="550"]

©Leequid[/caption] Primero te explican lo que lleva, luego te vierten el caldo desde una jarrita que traen aparte, te piden que lo remuevas bien y que bebas directamente del recipiente por la parte estrecha… ¡y se produce la magia! Luego, colocan una mesita auxiliar junto a la mesa y sale el jefe de cocina a prepararte “live cooking” unos tallarines de pasta fresca recién hecha, con una retahíla de ingredientes a cuál más exótico y te pide que te lo comas cuanto antes, que la pasta así no hay que dejarla reposar… y vaya si dura poco, por despacio que quieras ir (no por la cantidad, en serio). Cuando hablo de exotismo, en el caso de Montia no significa que venga de países lejanos. Al contrario, presumen de carta de temporada elaborada con ingredientes locales, sólo de la zona. Eligen pequeños productores de Madrid, Ávila o Segovia, de cultivo ecológico y muy cuidado. En otoño, aseguran que las setas las recogen ellos mismos.

Y cuando llegan, los postres aquello es una orgía

Con perdón. Y si quieres café también es de un tostadero local, te lo traen la cafetera italiana y para endulzarlo descubrirás variedades de azúcar de las que nunca has oído hablar. En definitiva, comer en un restaurante con estrella Michelin o similar, no es comer. O no es sólo comer. Como ir a un cocnierto no es escuchar música que tienes en un CD, o asistir a una representación de teatro no es leer el libro o verla por televisión. Vivimos en un mundo en el que pedimos experiencias. Queremos vivir cosas nuevas, que nos sorprendan. Si mides lo que te gastas por el tiempo que lo disfrutas, ya sea una prenda de ropa o un smartphone, la alta gastronomía se disfruta en el momento, y mucho tiempo después en el recuerdo. Pero como todo, es cuestión de gustos.

A dormir, como una reina

Después de una cena así, es imposible conducir. En una ciudad tomarías un taxi. Pero en San Lorenzo del Escorial, aunque también podrías, vamos a recomendarte otra experiencia única. En antiguas dependencias cortesanas, con vistas únicas al Monasterio y a la Sierra, permanece abierto su hotel más antiguo, el Miranda & Suizo. En 1846 era la Fonda de San Luis antigua Casa de Comediantes. Aquí se hospedó Isabel II camino del destierro y el genial Isaac Albéniz, aún niño, tocó sus primeras obras escapando en tren sin decir nada en casa. Sus habitaciones abuhardilladas completarán una jornada increíble, y al despertar, puedes demostrar que en viajes y gastronomía no siempre hay que ir a lo más sofisticado y caro, desayunando sus famosos Picatostes con Chocolate. [caption id="attachment_9210" align="alignnone" width="550"]