Joseba Arguiñano (Zarautz, 1985) no sólo ha heredado el físico de su padre, también su amor por la cocina, su simpatía natural y sus chascarrillos llenos de sentido común. “¿El pan engorda?”, le preguntamos durante la presentación de su primer libro, ‘Las recetas de Joseba Arguiñano’ (Planeta) que incluye una novedosa propuesta culinaria para todos los públicos en la que mezcla dulce, salado, cocina tradicional con sabor internacional. "No, que el pan no engorda. Engordamos nosotros", responde con humor y una lógica aplastante. El quinto hijo de Karlos Arguiñano y Luisi combina, como su padre, su pasión por la cocina con la televisión y, además , practica surf. Sus viajes en busca de las olas le han llevado a Suráfrica, México, Indonesia o Australia, donde ha encontrado también una fuente de inspiración para crecer como cocinero.
El hijo de Karlos Arguiñano que vuela en solitario
¿En qué se diferencian Karlos Arguiñano y su hijo Joseba? Aparentemente en pocas cosas. “El aita siempre dice tú eres mi hijo, los demás no sé”, nos cuenta con una sonrisa. Sin embargo, ha conseguido su propio sello apostando por la panadería y lo dulce sin olvidar sus orígenes. “Soy repostero-panadero de un restaurante. Al final, este siempre ha sido un trabajo en familia, he pasado por todas las partidas y en un restaurante tiene que haber un buen pan, unos buenos entrantes, platos principales, buen café y buenos postres, todo lo que envuelve alrededor de una mesa”, nos explica.
"Parece mentira, pero soy más silvestre que él, el aita es un urbanita que bajó de Beasain a Zarautz"
Preguntado por las diferencias con su padre responde con un chascarrillo digno de su padre: “Parece mentira, pero soy más silvestre que él, el aita es un urbanita que bajó de Beasain a Zarautz. A mí me gusta más la naturaleza, el mar, el deporte, jugar, viajar… Todo lo que él no pudo hacer de joven, nosotros sí lo hemos hecho”, dice, preguntado por las diferencias con su padre.
¿Qué encontramos en Recetas de Joseba Arguiñano?
En Recetas de Joseba Arguiñano encontramos cerca de centenar de platos en los que fusiona la cocina de toda la vida de su casa con los sabores exóticos que descubrió en sus viajes. Sin embargo, no utiliza ingredientes poco habituales ni sofisticados utensilios. El libro, pequeño y manejable, está pensado para que podamos reproducir en nuestros hogares sus propuestas gastronómicas sin grandes dificultades. “Todo recetas fáciles, divertidas, pero con un toque especial para poder disfrutar y que el día sea especial, con por ejemplo propuestas para el día de partido”, asegura. “Y sin tanto peso, que últimamente los libros del aita parecían ladrillos”, añade con ironía.
Joseba creció entre fogones, igual que sus otros seis hermanos (Zigor, Martín, Eneko, María, Txarli y Amaia). Prácticamente todos ellos son parte fundamental del negocio familiar, en el restaurante, la escuela Aiala-Arguiñano [donde su tía Eva Arguiñano está de profesora], el hotel o la bodega familiar de txakoli K5. El único que no trabaja en el negocio es Txarli, director de fotografía de cine y televisión. Sin embargo, junto a su padre e Ignacio, son los que más cocinan en las reuniones en el caserío familiar, que son muy frecuentes. “Todos los días son diferentes. Hay muchas críticas, constructivas y destructivas. Todos tenemos muy buen paladar. La verdad es que el aita y yo somos de cocinar rápido y a veces nos sale mal, demasiado salado o las verduras poco pochadas… Todos somos demasiado expertos y hay que andar con mucho ojo”, explica.
“Con 13 años quería comprarme una motillo y me puso a trabajar en el restaurante… Sin contrato”
Más allá del parecido físico entre Karlos y Joseba y el orgullo mutuo que sienten, hay también algunas diferencias. Arguiñano Jr., por ejemplo, no cuenta chistes, pero sí salpica sus comentarios con chascarrillos irónicos. “Con 13 años quería comprarme una motillo y me puso a trabajar en el restaurante… Sin contrato”. Contratos aparte, el experimento salió bien y se enganchó a la cocina. Estudió en Aiala y continuó su formación en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana, en la pastelería Escribà de Barcelona y la escuela de repostería profesional francesa Thierry Bamas.
Joseba Arguiñano vuela solo con Obrador JA
Aunque le va todo, su especialidad es el pan y el dulce, lo que le ha llevado a montar en el casco antiguo de Zarautz el Obrador JA. Descubrió la repostería de la mano de su tía Eva, a quien agradece sobre todo haberle enseñado el amor por las cosas bien hechas y la limpieza. “No hacemos ni tornillos, ni neumáticos, ni jerséis. Lo que hacemos, la gente se lo come, hay que ser muy meticuloso con la limpieza y manejar bien el producto. Ella me lo ha inculcado y trabajar con materia prima de verdad, fresca y de buena calidad”, nos explica.
Joseba practica deporte a diario y mantiene una dieta sana, con los dulces a raya. “No como todos los días totopos con guacamole o una pacora, pero sí, por ejemplo, el ramen que propongo en el libro lo ceno muchas veces. En casa le metemos mucho a la porrusalda, las lentejas, las alubias, el pescado a la plancha y el dulce solo para días especiales”, aclara. “En casa no tengo pasteles, sólo para los domingos. En el desayuno mejor que galletas, pan tostado”.
"Un vasco sin comida no hace nada"
Para él la comida no es sólo alimentarse. Es lo que le han enseñado en casa y lo que practica también con sus hijos. Adquirir buenos hábitos alimentarios, compartir y disfrutar. “Un vasco sin comida no hace nada”, asegura.
