Karlos Arguiñano (Beasáin, 1948) lleva 30 años colándose cada día en nuestras casas contándonos de forma sencilla y cercana cómo cocinar. Es posiblemente el cocinero más popular de nuestro país, aunque su estrella está en una galaxia diferente a las del universo Michelin. Tuvo una en 1985, pero no la echa de menos. Asegura que lo suyo es otra historia: la cocina doméstica, al alcance de todo el mundo. “En España todavía se puede comer sano y barato”, asegura rotundo en una entrevista que nos ha dado con motivo de la publicación de un nuevo libro de recetas, ‘La Cocina de tu Vida' (Planeta) con 950 propuestas fáciles, rápidas y saludables.
Tras 54 años cocinando para los demás, no ha perdido la ilusión del primer día y en esta etapa de su vida, una vez pagadas las deudas -"que he tenido muchas"-, lo que más feliz le hace es dar de comer a quien no tiene. Además de cocinar, escribir libros y presentar su programa de televisión, ha montado una escuela para jóvenes cocineros, ha sido actor y tiene una bodega, K5, situada en el parque natural Pagoeta y donde produce txacolí. En lo que sí que no se metería nunca es en política: “La política la veo muy complicada, quedar bien con todo el mundo es prácticamente imposible”. El caso es que él cae bien a todo el mundo y el cariño de sus admiradores le llega incluso de forma póstuma. En una ocasión una joven le pidió un autógrafo para su abuela Felisa, que había fallecido: "Le puse a mi amiga Felisa, de Karlos. Pronto volveremos a vernos".
PREGUNTA.- ¿Cómo es posible seguir innovando y ampliando el catálogo de recetas después de tantos años?
RESPUESTA.- Estoy rodeado de un equipazo, el mismo prácticamente de cuando empecé hace 33 años en televisión y estamos todos muy coordinados para no repetirnos. Y bueno, cuando hay oficio, que llevo ya 54 años cocinando, las cosas salen, la gente nos sigue y los libros se venden. Estamos todos encantados y los de Planeta más, que son ellos los que nos piden los libros.
“El niño o la niña que está obeso, difícilmente va a ser feliz en su vida. Y eso es culpa de los padres”
P.- Cocinero, actor, presentador de televisión, empresario, has montado una escuela de cocina y una bodega… ¿Qué te queda por hacer en la vida?
R.- No me falta nada, la verdad, pero tengo un dolor interior, que es que haya gente que no pueda comer todos los días caliente. Es lo que más me duele, no de ahora, desde hace muchísimos años. Y hay otro detalle de estos últimos años que me preocupa, que es la obesidad infantil. Pese a tener tantos productos naturales y mediterráneos, España tiene la tasa más alta de Europa en obesidad infantil. Nos hemos despistado un montón, no podemos ser tan crueles con los niños. El niño o la niña que está obeso, difícilmente va a ser feliz en su vida. Y eso es culpa de los padres. En mi programa de televisión intento transmitir esto, no para reñir, pero avisando de que debemos preocuparnos por la alimentación de los niños. ¿Qué es alimentarse bien? Es comer variado. Siempre digo que hay que comer un poco de todo y mucho de nada. Si eso se hiciera así, pues probablemente no tendríamos este este desfase de ser el país con más obesos en Europa. Me da vergüenza, en parte.
P.- Resulta paradójico que, en lo que sería la meca de la dieta mediterránea, cuando ha llegado el boom del mundo gastronómico, cuando cada vez tenemos más información sobre sobre temas de nutrición estemos en esta situación. Algo estamos haciendo mal.
R.- Te habrás dado cuenta de que cuando vas a un centro comercial o a una carnicería o a una charcutería, cada vez hay más platos cocinados. Muchos jóvenes no han arrancado a cocinar. Cuando se ponen a vivir en pareja y tienen hijos, se preocupan mucho del salón y de las cortinas, pero no de la cocina. En la cocina siempre tiene que haber un fregadero grande y en algunas casas tienen las fregaderas como las de un avión. Parecen de juguete. ¡Oye, que aquí hay que comer seis todos los días! Seis desayunos, seis comidas y seis cenas. ¿Qué pasa? Que la gente compra y compra lasaña, pizza, tortilla de patatas… Y no digo que no haya que comprar, pero no todos los días, por favor. Lo que hay que hacer a diario es una cocina doméstica: unas lentejas, unas judías verdes, acelgas, huevos rellenos, albóndigas, pollo asado, conejo guisado… La gente dice que no tiene tiempo, pero en este libro hay 950 recetas y te diría que el 70% se hace en media hora. O sea que no es excusa. ¿No vas a sacar media hora para dar de comer a tus hijos?
P.- ¿Quién cocina en tu casa?
R.- En mi casa cocino yo normalmente, pero no tengo ningún problema en que cocine mi mujer y tengo tres hijos que son cocineros. Vivimos solos Luisi, mi mujer, y yo, pero los fines de semana suben a montones. Tengo siete hijos y trece nietos. Un día pedí un baile y ya somos 28, y vivimos todos en el pueblo. Esa es la gran suerte que tengo, que me veo con mis hijos todos los días y con mis nietos todas las semanas.
“En Navidad nunca falta un caldo de gallina, cardo, ensaladilla rusa, langostinos, capón asado y compota”
P.- ¿Qué vais a cenar en Navidad? Si es que con vuestros negocios os lo permiten.
R.- Cerramos todo, la escuela, el hotel, el restaurante... Nos juntamos en casa de una cuñada, que también tiene restaurante en Zarautz que se llama Kirkilla, grillo en vasco. Es que mi mujer es de la familia de los grillos y a mí, cuando me suena el teléfono suena un grillo. Nos juntamos 40-45 y todos cocinamos, mis cuñados, mis sobrinos, mis hijos… Nunca falta un buen caldo de gallina, cardo, una verdura, ensaladilla rusa, siempre hay langostinos, hay capón asado, hay compota… o sea, lo tradicional de muchas casas de España. También hay pimientos asados porque mi suegra es riojana y en casa de mi mujer siempre hay una fuente de pimientos.
P.- ¿Qué menú económico propones para estos tiempos de crisis y apretarnos el cinturón?
En España todavía se puede comer sano y barato. Es otra de las cosas que predico. Si somos siete, por ejemplo, unas lentejas con cuello de cordero, que es de lo más económico que puedes encontrar en la carnicería. La legumbre es un alimento sensacional, muy barato, que se hace muy rápido y nos gusta a todos. Quién dice lentejas, dice alubias blancas, rojas, pintas o garbanzos. Para después, iría a la pescadería donde seguro que hay unas sardinas, caballa o chicharrón frescos. Torceado, con un chorrito de aceite, le das un doradito y listo. Y de postre, una naranja pelada en rodajas, cubierta con un yogur natural o cuajada y una cucharilla de miel por encima. Es un postre como para celebrar un cumpleaños y eso es comer barato y variado. Se me ha ocurrido sobre la marcha.
“Con la televisión pude pagar todas mis deudas, que he tenido bastantes, y luego he hecho otras cosas casi pensando más en los demás que en mí”
P.- ¿Echas de menos tener una estrella Michelin?
R.- No, sinceramente, no la echo de menos para nada. La tuve en el 85, pero cuando empecé en la tele parece ser que no fue mucho de su gusto que me moviera de la cocinan y me la quitaron. Ahora es todo lo contrario, los cocineros estamos por todas partes. ¡Tampoco rechazaría una estrella Michelin! Pero ahora están mis hijos, que están mucho más preparados que lo estaba yo, que tienen una tecnología más puntera y trabajan un montón y muy bien, son la nueva generación.
Además, tengo una escuela desde hace 26 años y no la he montado para ganar dinero, sino para echar un capote a gente que, como yo con 16 ó 17 años, tiene la ilusión por tener un oficio digno con el que puedan ganarse la vida en cualquier lugar del mundo. Con la televisión pude pagar todas mis deudas, que he tenido bastantes, y luego he hecho otras cosas casi pensando más en los demás que en mí.
Hago mucha publicidad y quiero que se sepa que el dinero que gano, que es bastante, por no decir mucho, lo dedico a temas sociales. Me produce mucha felicidad donar a los demás. Lo último, que es el Premio Nacional de Televisión, ya lo he donado a Zaporeak, que es una ONG de Guipúzcoa que colabora mucho con los refugiados sirios en Grecia, y también al Banco de Alimentos. A mí no me hace falta, yo ya tengo, tengo trabajo, tengo mi casa, tengo mi familia, estamos trabajando. Yo no quiero amasar. Yo lo que quiero es seguir activo y si puedo ayudar en algo, hacerlo. Eso me encanta.
P.- Eres sin duda el cocinero más popular de España, pero posiblemente si preguntas en la calle por alta gastronomía seguramente nombren a David Muñoz, Arzak o a Jordi Cruz. ¿Te molesta?
R.- No, yo estoy también en ese grupo. Sin duda. Ellos son grandísimos cocineros. En España ahora están los mejores cocineros del mundo y eso para mí es un honor. ¡Cómo me va a molestar! Al contrario. Los cocineros, entre nosotros nos llevamos muy bien. Estoy orgulloso de los cocineros que tiene España. Así de claro.
“Dabiz Muñoz tiene una cocina muy elaborada, que necesita mucha mano de obra y hay que pagarla”
P.- Dabiz Muñoz acaba de subir los precios de su menú degustación un 46%, pasando de 250 a 360 euros. ¿Qué te parece?
R.- Dabiz Muñoz no habrá subido el precio del menú para ganar dinero. Tiene una cocina muy elaborada, que necesita mucha mano de obra y hay que pagarla. Hay restaurantes que sirven 200 menús con 5 personas y estos dan igual 30 comidas con 40 personas.
P.- Estos precios dejan fuera de la alta gastronomía a la mayor parte de las personas, que no tienen ese poder adquisitivo
R.- Sí, eso no tiene nada que ver con lo que yo hago, que es una cocina doméstica. Éstos trabajan para el 5% que se pueden permitir el lujo de comer allí. En televisión yo me acuerdo del otro 95%. En muchas entrevistas me preguntan a quién me gustaría darle de comer, pensando que voy a decir algún famoso. No. Nada me hace más feliz que dar de comer a alguien que no puede comer. El que tiene mucho dinero, es muy famoso y viaja mucho, ya come todos los días en buenos sitios y muchas veces incluso le invitan. De ese no me preocupo.
“Más de un político debiera de pedir perdón, pero no voy a decir lo que tienen que hacer los demás”
P.- Te hemos visto también muchas veces pedir perdón en estos años de televisión, ¿deberían aprender de eso los políticos?
R.- Más de un político debiera de pedir perdón, pero no voy a decir lo que tienen que hacer los demás. En mi caso, que estoy hablando todo el día solo, tengo pensamientos y largo cosas, muchas veces sé que tengo mucha razón, pero eso no quiere decir que la tenga siempre. Si algún día me he colado, no tengo ningún problema en pedir perdón. Es más, me sienta bien hacerlo.
Por otra parte, muchos me preguntan si no me dicen nada en televisión por las cosas que digo. Y no, tampoco es que me invente cosas, son los temas que en casa solemos contestar. Cuando hay un político que se ha llevado 20 millones de dinero público y digo que lo devuelva, tampoco he dicho nada. Se pasan cuatro años en la cárcel y la pregunta es ¿el dinero dónde está? Porque igual hay otras personas que prefieren pasar cuatro años en la cárcel si después se llevan toda la tela. Esas cosas digo yo.
“La política la veo muy complicada, quedar bien con todo el mundo es prácticamente imposible”
P.- ¿Algún partido te ha tanteado para que te metas en política?
R.- No, ni es un oficio que me gusta. La política la veo muy complicada, quedar bien con todo el mundo es prácticamente imposible. A los políticos lo que les pido es que no estén a la gresca y que piensen en resolver los problemas de la gente de la calle, pero normalmente suelen estar preocupándose de sus temas. Eso es lo que les exijo. Ya sé que es difícil gobernar, no hay más que ver la casa de cada uno, que no es fácil. Eso no quiere decir que se tengan que preocupar solo de sus movidas y de su gente, tienen que gobernar para todos en general.
P.- Sábado noche, partido, por ejemplo, de la Real. ¿A quién llamas para que te traigan algo? ¿Pizza, hamburguesa, comida china?
R.- A nadie. Si yo preparo una tortilla de patatas en 20 minutos.
P.- ¿Aunque estés viendo el fútbol?
R.- Cuando me voy a la cocina estoy con la radio y tampoco tengo que ver los 90 minutos a tope. Nunca he llamado a nadie para que me traiga de comer. Siempre tengo un buen pan, un buen chorizo, una lata de bonito o unas sardinas.
