Por primera vez en la historia de la gala de los Soles de Guía Repsol se servirá un menú en la gala posterior a la entrega elaborado a base exclusivamente de vegetales, en homenaje a la huerta murciana. La entrega de estos premios gastronómicos a los mejores restaurantes de España se celebrará el próximo 4 de marzo en Cartagena (Murcia) y el chef David López ofrecerá a los asistentes un menú de quince bocados elaborados con los mejores productos de la tierra.
David López está al frente de 'Local de Ensayo', un restaurante murciano que ostenta 1 Sol especializado en verdura de temporada. “Ahora hay una tendencia a cuidar las verduras para que brillen en el plato. Se trata de que no se oxide la clorofila para que luzcan radiantes, que no se pierdan los nutrientes por un exceso de cocción y que las texturas se mantengan en su punto original. Los sabores cambian totalmente y los ves crecer. También el comensal está más predispuesto que nunca a dejarse sorprender por todo lo que puede ofrecer la huerta. Y aquí, en la Región de Murcia, tenemos la mejor”, explica el cocinero.
Gala de los Premios Soles de Guía Repsol 2024
A la gala asistirán los cocineros más destacados de la gastronomía española y los nuevos galardonados. Todos ellos podrá disfrutar de los productos que ofrece la huerta de la Región de Murcia, que serán los protagonistas del cóctel. Verduras y hortalizas han dejado atrás su papel secundario para convertirse en protagonistas absolutos del plato, con texturas y sabores potentes capaces de seducir al comensal más exigentes.
La propuesta de David López es fresca y ligera. “Antes se pecaba de exceso de hidratos y grasas y ya no es necesario, porque la gente lleva una vida más sedentaria. En los menús gastronómicos también se buscan platos ligeros. Las cocciones a baja temperatura y la fermentación han dado nueva vida a las verduras. Hasta las legumbres se consumen frescas”, comenta.
¿Cómo es el menú de David López?
David López, chef de ‘Local de Ensayo’ (Región de Murcia)
Pimientos, tomate de Cehegín, remolacha, berengena, alcachofa, setas... Son algunos de los protagonistas de este refrescante menú vegetal que ofrece, entre otras cosas, bombones de zarangollo, ravioli de morcilla vegana, croquetas de tomate o chupitos de guisante negret.
Croqueta de tomate escabechado y cremoso de trompeta negra.
“La croqueta de tomate escabechado es un bocado icónico de mi cocina. Hago la bechamel sobre un escabeche. Muy representativo es también el estofado de setas silvestres y cultivadas, salsa ahumada de mantequilla de cabra murciano-granadina, yema cuajada y col kale picante, que tiene un sabor a bosque increíble”, cuenta López sobre los pases ideados para el cóctel.
El ravioli de morcilla vegana con vinagreta de lenteja caviar está inspirado en la morcilla de verano, un bocado humilde en el que cebolla, berenjena, piñón nacional, orégano y pimienta recrean el sabor de la de sangre. Otro bocado popular, la olla gitana, se mezcla con pera jumillana pasificada -el mayor cultivo de pera ercolini de Europa se da en Jumilla- que se cocina con la técnica árabe de la cal.
La alcachofa, de la que la Región de Murcia es la mayor exportadora de España, marida perfectamente con la trufa de la Sagra y un cremoso de queso Ruperto. “Aquí hay un guisante estupendo, el negret, y si seleccionas el tamaño tiene un dulzor perfecto para tomarlo crudo. Lo servimos en chupito con un licuado de sus vainas del Campo de Cartagena. La gente del campo lo tira encima de la mesa y lo toma desgranado con atún seco”. López valora la transformación del campo, con agricultores cada vez más comprometidos con los cultivos ecológicos, de resultados muy interesantes.
Berenjena quemada, ceniza de su piel, caldo de reishi y miso, ajo negro y cristal de especias es un plato vegetal con la misma intensidad que uno de carne. El guiso de gurullos con boletus y calabaza totanera a la brasa se inspira en la pasta típica de Águilas, que produce una fábrica de Lorca. Se parece al arroz y funciona muy bien en elaboraciones cremosas y melosas como el risotto. David no perdona un plato con arroz de Calasparra, en esta ocasión con caldo de raíces ahumadas, crucíferas y alioli de vinagrillos, que pone punto final a la parte salada y reivindica el buen hacer de los productores.
Milhojas limón
Refrescante y digestivo el postre de apio kéfir y remolacha, muy bajo en azúcar, continúa la estela vegetal; se trata de una mousse con picado de apio y manzana crujiente y merengue de remolacha. Y para acabar, la esencia de la Región de Murcia: el limón, en un milhojas de crema ácida.
Primer menú vegetal de la Gala Soles Repsol
Las quince propuestas de David López en esta Gala de los Soles de Guía Repsol 2024 son las siguientes:
- Mini marinera vegetal con pimientos asados y queso de cabra murciano-granadina
- Tartar de tomate raf a modo de steak sobre merengue de aquafaba-remolacha con hoja de queso
- Bombón de zarangollo sobre galleta de masa escaldada
- Mini tortilla melosa de patata spunta con cebolla tierna y trufa de La Sagra
- Croqueta de tomate escabechado y cremoso de trompeta negra
- Estofado de setas silvestres y cultivadas, salsa ahumada de mantequilla de cabra murciano-granadina, yema cuajada y col kale picante
- Ravioli de Morcilla vegana con vinagreta de lenteja caviar
- Vasito de olla gitana y pera jumillana pasificada
- Alcachofa baby cocinada, cremoso de queso Ruperto y trufa de la Sagra
- Chupito de guisante negret del Campo de Cartagena, menta y licuado de sus vainas
- Berenjena quemada, ceniza de su piel, caldo de reishi y miso, ajo negro y cristal de especias
- Guiso de gurullos con boletus, calabaza totanera a la brasa y aire de queso Roano curado
- Arroz de Calasparra meloso con caldo de raíces ahumadas, crucíferas y alioli de vinagrillos
- Apio-kéfir y remolacha
- Mini milhoja de merengue de limón de la Región de Murcia
