Mañana, 5 de junio, se celebra el día mundial del Medioambiente y el sector de la gastronomía es uno de los que más medidas están tomando para frenar su impacto. La agricultura y ganadería intensivas y determinadas prácticas en la producción de alimentos están considerados por Naciones Unidas como una de las principales causas de la degradación del suelo y la desertificación. Por eso, es un buen momento para reconocer a quienes están liderando la gastronomía sostenible en España.
La gastronomía circular intenta entender el residuo como producto
Líderes de la gastronomía sostenible
Si lo que buscas es un restaurante sostenible, los que te recomendamos de primeras son Les Cols (Olot, Girona), A Tafona (Santiago de Compostela, A Coruña), Loreto (Jumilla, Murcia) y La Revelía (Amorebieta, Bizkaia). Los cuatro han sido los galardonados este año con el Sol Sostenible de la Guía Repsol, que ya lleva cuatro años entregando estos galardones.
En la cocina de Les Cols (tres Soles Repsol), Fina Puigdevall y Martina Puigvert han hecho de la sostenibilidad la base del restaurante. Entre las dos, hablan de un plato nuevo que explica bien esa reivindicación del entorno que les ha aupado a la cima de la gastronomía a nivel nacional: “Un huevo a baja temperatura que hacemos con diferentes verduras. Es un plato muy circular y es ahí adónde queremos llegar, a esa gastronomía circular, intentando entender el residuo como producto”, según explican a la Guía Repsol.
Lucía Freitas quiere que se reconozca el papel de la mujer en la cadena alimentaria
Mujeres sostenibles
Lucía Freitas, chef de A Tafona (dos Soles Repsol), ha creado una “red de mujeres productoras, artesanas, mariscadoras, agricultoras y cocineras” que fomenta la defensa del trabajo artesanal respetuoso con el medio ambiente y se cultiva el intercambio. “Somos una inspiración las unas para las otras, nos damos ideas para poder crecer o solucionar problemas”, explica la cocinera gallega. Además, ha conseguido algo inédito: que se reconozca el papel de la mujer en toda la cadena alimentaria y su protección de las técnicas ancestrales.
Por su parte, Irene López, chef de Loreto (un sol Repsol) destaca la relación con los productores: “La persona que nos vende los huevos nos mandan vídeos de sus gallinas para que se las enseñe a mis hijos, los pistachos son de mi vecina Margarita…”.
En La Revelía, (recomendado por la Guía Repsol), han apostado por la geotermia como pilar de la sostenibilidad de su edificio.
Los hermanos Roca llevan décadas hablando de sostenibilidad en la cocina
Los Roca
Los hermanos Roca, no solo cuentan con uno de los mejores restaurantes de nuestro país (El Celler de Can Roca, tres Soles Repsol y tres Estrellas Michelin) y llevan décadas hablando de sostenibilidad en la cocina.
Acaban de anunciar, junto a BBVA, los premios de este año a los productores sostenibles de nuestro país. La carne de cordero ecológica de María Pía Sanchez (Extremadura); la miel de albaida y flor de aloe vera de Atalaya Bio (Madrid); el aceite de oliva virgen extra corbella de Oli Migjorn y el vino tinto ecológico Clos Ancestral 2022 de la Familia Torres (Cataluña); el aliño Agraz Verjus Robles de Bodegas Robles (Andalucía); el agua de mar con azafrán ecológico de La Carrasca (Aragón); el minikiwi de Finca Terramor (Asturias); el chorizo de calabaza 100% vegetal de Calabizo (Galicia); el aguardiente de orujo ecológico ‘Justina de Liébana’ de Orulisa (Cantabria); y el queso ecológico de Beato de Tábara (Castilla y León).
Estos diez productores pueden servir de inspiración para otros emprendedores
Quinto año
“Por quinto año consecutivo, el banco y los hermanos Roca han reconocido la labor de diez productores con el fin de poner en valor su compromiso con el medioambiente y la producción inclusiva y responsable, además de que puedan servir de inspiración para otros emprendedores”, según explica BBVA en una nota de prensa.
En esta convocatoria, han estado represeentadas todas las regiones de España. Por comunidades autónomas, destaca Andalucía con el 20% de las candidaturas, seguida de Cataluña (12%), Castilla y León y Castilla-La Mancha (11,5% respectivamente).
En cuanto a los productos presentados –de 14 sectores diferentes– destacan las hortalizas y frutas de especies herbáceas; los vinos y derivados; los aceites y las grasas; las carnes y los huevos, así como las frutas de especies leñosas (de pepita, de hueso o los cítricos).
Todos ellos aglutinan más del 70% de los productos presentados por los agricultores, ganaderos y productores de alimentos en general.
