Como ya te contábamos ayer, las cocinas están cada vez más empeñadas en ser más respetuosas con el medioambiente. Y eso es especialmente relevante hoy, día de la gastronomía sostenible.

Según Naciones Unidas, se trata de “una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos”.

La celebración de este día está directamente relacionada con el segundo Objetivo de Desarrollo Sostenible [ODS] de la ONU, cuya meta principal es acabar con el hambre en el mundo, pero también busca “asegurar la sostenibilidad de los sistemas de producción de alimentos”.

Los alimentos deben ser nutritivos y accesibles para todos

Para todos
La visión de la Organización de la Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura [FAO] se basa en que “los alimentos son nutritivos y accesibles para todos y en que los recursos naturales se gestionan de tal forma que se preservan las funciones de los ecosistemas para responder a las necesidades humanas del presente y el futuro”.

De acuerdo con ella, hay cinco principios fundamentales de sostenibilidad para la alimentación y la agricultura. El primero, aumentar la productividad, el empleo y el valor añadido en los sistemas de alimentación. Pero no solo eso, también es preciso proteger e impulsar los recursos naturales.

Además, es imprescindible mejorar los medios de subsistencia y fomentar el crecimiento económico sostenible; a la vez que potenciar la resiliencia de las personas, de las comunidades y de los ecosistemas, en el marco de una gobernanza capaz de dar respuesta a los nuevos retos que surgen de este planteamiento.

En el futuro, necesitaremos aumentar la productividad para garantizar un suministro suficiente de alimentos

Mayor productividad
“Modificando algunas prácticas actuales es posible mejorar la productividad de muchos sistemas agrícolas y de producción de alimentos”, aseguran desde la FAO. Y añaden que “en el futuro, se necesitarán nuevos aumentos de productividad para garantizar un suministro suficiente de alimentos y otros productos agrícolas y, al mismo tiempo, se deberá limitar la expansión de la tierra agrícola y contener su avance hacia los ecosistemas naturales”.

Y la tecnología [que tanto nos gusta en El Telescopio] juega un papel muy relevante: “Los sistemas de producción inteligentes de agua y energía serán cada vez más importantes a medida que la escasez de agua aumente y que la agricultura tenga que buscar formas de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Esto repercutirá en la utilización de fertilizantes y otros insumos agrícolas”.

Al tiempo que cuidamos nuestro cuerpo, podemos también cuidar de nuestro planeta

Un buen ejemplo
Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, que son Embajadores de Buena Voluntad del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo [PNUD] y el Fondo para los Objetivos de Desarrollo Sostenible (Fondo ODS) afirman que la cocina “puede ser también un punto de partida perfecto para algo más que preparar comidas”.

Conseguirlo no parece ser especialmente difícil: “Haciendo buenas elecciones de alimentos, utilizando métodos de cocina sostenibles y reduciendo el desperdicio de comida, cada uno de nosotros, al tiempo que cuidamos nuestro cuerpo, podemos también cuidar de nuestro planeta. Somos lo que comemos”, explican.

Mientras una de cada nueve personas está subalimentada, se tira un tercio de la comida

Responsabilidad asumida
Un compromiso que asumen plenamente: “Como chefs, sentimos la responsabilidad de compartir nuestras ideas sobre cómo tomar decisiones informadas en cuanto a la comida, usar métodos de preparación ecológicos y limitar el desperdicio de alimentos. Son cambios pequeños que pueden tener un gran efecto en la contribución a los Objetivos de Desarrollo Sostenible, la hoja de ruta del mundo para reducir la pobreza, la desigualdad y el cambio climático”.

La situación es especialmente grave porque mientras una de cada nueve personas en el mundo [unos 815 millones] está subalimentada en la actualidad, aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo [unos 1.300 millones de toneladas] se desperdicia cada año. Y esa cifra, en países como Estados Unidos llega al 40 por ciento del suministro total de comida.

Los Roca recomiendan utilizar platos más pequeños y planificar las comidas para usar los sobrantes y reducir el desperdicio. “Podemos limitar el uso de energía no precalentando el horno y usando, por ejemplo, utensilios de cocina de hierro fundido, de cerámica o de vidrio, que retengan bien el calor. Hay innumerables maneras creativas de usar el agua de forma más eficiente, como aprovechar el agua que hayamos usado para hervir la pasta para luego regar las plantas. Estos son solo pequeños pasos, pero pueden hacer una gran diferencia”, señalan.

Además, nos animan a “acostumbrarnos a utilizar alimentos de origen local, ya sea comprando en mercado de agricultores, apostando por los productos de temporada o cultivando verduras en nuestras ventanas, nuestros patios traseros o en nuestros tejados”.