Ferran Adrià: "Dejar caer la gastronomía española es como si dejáramos morir al Barça o al Madrid"

Ferran Adrià llevó la gastronomía española a los altares del New York Times, donde protagonizó una mítica portada, que reconocía a la nueva cocina española como la sustituta del buen hacer francés. Poco después sería portada del mismísimo Le Monde y la revista Time le situó entre los 100 personajes más influyentes del mundo. Han pasado casi 20 años de aquello y vive ahora con profunda tristeza y preocupación ante la posibilidad de que el COVID-19 se lleve por delante todo lo conseguido en estos años. Ve imprescindible que se aprueben ayudas públicas para el turismo en general y el sector gastronómico en particular.

"Todo lo conseguido en 20 años, desde la portada del New York Times, que marcó un antes y un después en la imagen gastronómica de España y lo podemos perder. Es como si dejáramos morir al Barça o al Madrid, hacen marca te guste el fútbol o no”, asegura en una nueva entrevista #PalabraDeConfinad@, en la que nos ha contado también los detalles del campus virtual que acaba de abrir elBulliFoundation junto a CaixaBank para ayudar a las empresas de restauración a levantar sus negocios, paralizados por el confinamiento.

“El gran problema ahora es que el drama económico será igual o más fuerte que el sanitario”

PREGUNTA.- ¿Cómo estás viviendo el confinamiento?

RESPUESTA.- A nivel personal, con mi mujer y sufriendo menos que otros porque no tenemos ni padres ni hijos. Sí sufrimos por la situación de mi hermano, que ha tenido que cerrar el restaurante, y mi cuñada, pero gracias a Dios todos están bien. Y el resto, pues como todo el mundo, muy triste y desconcertado por este drama, que no estaba en el guion. Nadie podía preverlo y, por tanto, no estábamos preparados para este caos. El gran problema ahora es que el drama económico será igual o más fuerte que el sanitario. El impacto de la crisis en un país como el nuestro, que depende tanto del turismo, va a ser mucho mayor que en otros sitios.

PREGUNTA.- La gastronomía es uno de los pilares del turismo, ¿se verá muy tocada por esta crisis?

RESPUESTA.- El Instituto Elcano hace cada año estudios sobre el impacto de la gastronomía en el turismo y es el principal motivo por el que nos visitan cada año un total de 9 millones de turistas. Barcelona, Madrid, Donosti, Bilbao, Valencia, Sevilla, Granada... se llenan cada año de turistas, muchos de ellos de calidad. Está también el turismo corporativo como el del Mobile Congress, que mueve 500 millones de euros. La gastronomía es una parte importante del turismo de calidad y la mayor parte de los establecimientos dependen del turismo extranjero. Ahora estamos en la incertidumbre de qué pasará.

“Me acaba de llamar una persona que lleva 30 años de su vida luchando por un proyecto y está arruinado”

 PREGUNTA.- ¿En tu caso, como afecta?

RESPUESTA.- Yo no llevo restaurantes ahora así que no vivo la crisis en primera persona, pero sí a través de mi hermano, entre otros y es un verdadero drama. Soy un privilegiado y sufro más por los demás que por mí. Me acaba de llamar una persona que lleva 30 años de su vida luchando por un proyecto y está arruinado.

PREGUNTA.- ¿Son muchos los que se van a quedar en el camino?

RESPUESTA.- Ya empiezan a no abrir, pero no lo sé. Es necesario esperar y ver si en julio empieza a venir algún turista. Sólo van a aguantar esta travesía en el desierto los que tengan solvencia.

"Con el campus virtual de ElBulliFoundation y CaixaBank buscamos a ayudar a los restauradores a que comprenda la importancia de la gestión en un negocio"

PREGUNTA.- ¿En qué consiste el campus virtual que has montado en colaboración con CaixaBank para ayudar al sector de la restauración?

RESPUESTA.- Buscamos ayudar a los restauradores y empresarios del sector a que comprendan que la gestión es muy importante en el negocio, antes y después del COVID-19. Vamos a poner mucho énfasis en cosas como comprender un balance, un modelo de negocio, un business plan a cinco años… Cualquier empresa debería tenerlo, antes y ahora. Llevo ya tres años trabajando con ellos y comparto con Juan Alcaraz, que es el director general de CaixaBank, una misma pena, que es no poder llega a más gente. Presencialmente hemos llegado a estar con 500 personas y el mundo online abre un contexto nuevo. Es un reto en el que cuento con Silvia Sánchez y Silvia Timón, de Innovate, que son una spin-off que ha salido de El Bulli. Ellas venían de la banca, de Marketing, y hemos desarrollado un plan de gestión.

No inventamos la pólvora, pero hay una serie de cuestiones importantes a tener en cuenta. Una cosa es la teoría y otra la práctica. He montado 200 establecimientos en 25 años, desde el Fast Good, en Madrid, que era un concepto mío con NH, con una idea fue genial pero no se desarrolló bien. Y fíjate lo importante que ha sido que todos los sitios de hamburguesas de calidad vienen de allí. También hicimos en 1994 la primera empresa en España de banquetes de un restaurante estrellado. Lo que transmito es toda esa experiencia y sé por qué, tras cinco o seis años de éxito, algunos negocios decaen. Lo he vivido y sé lo que pasa, que los propietarios empiezan a relajarse y no estar en el día a día. Esto es una carrera de fondo.

PREGUNTA.- ¿Serías partidario, en la situación que estás viviendo ahora, de ayudas públicas para el sector?

RESPUESTA.- Como no haya ayudas públicas, el 1 de julio ni te imaginas la que se va a liar... Es muy difícil la situación que está pasando el sector.

“La cadena de valor de la gastronomía es un 33% del PIB”

PREGUNTA.- ¿Las ayudas deben ser las mismas para los grandes chefs y los restaurantes de élite que para el bar de la esquina?

RESPUESTA.- No es un tema de élite. KPMG hizo un estudio que decía que la cadena de valor de la gastronomía es un 33% del PIB. Si no hay cocineros, no hay agricultores. Por otra parte, no hay ningún mapa que defina, por ejemplo, cuántos establecimientos hay en la cosa. A nadie se le pasó por la cabeza pensar que durante unos meses no habría turismo. Podría bajar un 2%, un 3%, pero no un 100%. 

Soy optimista, pero ya estamos acabando mayo y la gente ya tiene que decidir las vacaciones. ¿Dónde vas con esta incertidumbre? Si nosotros no pensamos en salir fuera, por qué va a venir un extranjero. Ojalá todo se dinamice y venga el máximo número posible de gente, pero es hablar casi de visiones. El 1 de septiembre tendremos el mapa total de lo que hay.

En el campus virtual no intentamos resolver el drama, el drama ya está y el futuro nos hará ver la situación. Habrá quien seguirá y quien no, pero dentro de esa situación, enseñamos a todos a gestionar mejor el tema. Los que sigan adelante, saldrán mejor formados y a los que no, cuando vuelvan a montar otro negocio, les servirá de aprendizaje. 

"Por primera vez en la historia teníamos muchos establecimientos de calidad de gastronomía española repartidos por todo el mundo"

PREGUNTA.- ¿Es una oportunidad para la necesaria reconversión del sector turístico dirigida a un turismo de calidad más allá de la oferta sol y playa?

RESPUESTA.- No soy de ningún partido político y tampoco me gusta criticar a los que gobiernan, bastante tienen con lo que llevan. Lo que me preocupa es analizar y, a partir de ese análisis, dar información y datos, no opinión. Se explica muy mal el turismo. Vamos a suponer que no hay turismo de calidad, sólo el de sol y playa. Es mentira. Y aparte, ¿cuál es el problema? ¿La clase trabajadora no puede ir de vacaciones? ¿Sólo puede haber turismo de gran lujo y hoteles de 5 estrellas? Tenemos la mejor oferta de hoteles de tres y cuatro estrellas del mundo por lo que no lo hacemos tan mal. Una parte importante del turismo que recibimos es turismo de calidad, como el turismo corporativo, que deja millones de euros cada año.

Habíamos mejorado mucho: Madrid y Barcelona se han desestacionalizado y reciben gente durante todo el año. Por primera vez en la historia teníamos muchos establecimientos de calidad de gastronomía española repartidos por todo el mundo. No hay una actividad económica más innovadora que la restauración. Si comparas las exportaciones de vino o aceite de oliva de calidad de ahora a hace 30 años, la diferencia es inmensa. De acuerdo que se podía hacer mejor y tendremos que luchar para hacerlo.

Lo importante es el análisis y una vez hecho trazar una estrategia. La esperanza no es una estrategia.

Todo lo conseguido en 20 años, desde la portada del New York Times, que marcó un antes y un después en la imagen gastronómica de España y de esto hace ya casi 20 años, lo podemos perder. Es como si dejáramos morir al Barça o al Madrid, hacen marca te guste el fútbol o no.

PREGUNTA.- ¿Has hablado con tus colegas que tienen negocios de restauración fuera de España sobre cómo lo están pasando?

RESPUESTA.- Igual de fatal. José Andrés, con el que hablo cada cuatro o cinco días, en EEUU, está desolado. Es el caos. Nosotros estamos muy mal, porque el turismo, al igual que en Francia o Italia, representa mucho y esto hay que asumirlo. A día de hoy la máxima esperanza que tenemos es que en noviembre-octubre pueda haber un tratamiento específico para el coronavirus y que en febrero haya una vacuna. ¿Y quién tiene un cojín para aguantar la solvencia durante estos meses? Joan Roca abre el 3 de junio y Arzak abre el 1 de julio. Ya tenemos esperanza y septiembre será el momento de hacer esa foto de la situación.

"No me gustaba nada cocinar en casa, ni me gusta, pero he cambiado el chip"

PREGUNTA.- ¿Has podido cocinar en casa estos días y disfrutar de las pequeñas cosas de la vida?

RESPUESTA.- En mi caso, como en el de muchas personas, mi problema es el tiempo y no tengo tiempo para pensar. Normalmente dispongo de dos horas al día y ahora son 12. Me he podido organizar mejor. Pero el tema de cocinar, en mi caso es diferente, es mi profesión. No me gustaba nada cocinar en casa, ni me gusta, pero he cambiado el chip. Poco a poco me animé y he compartido la experiencia en Twitter. Ha sido muy divertido.

Los cocineros nunca habíamos cocinado tanto en casa [Se ríe]. Es muy interesante esta relación y, en general, mucha gente va a salir reforzada en su afición a la cocina. Si me preguntan de las pocas cosas positivas de esta gran desgracia, va a ser una afición de miles y miles de personas por cocinar. La segunda, el teletrabajo. Para mí el gran cambio de paradigma para un sector de la población va a ser el teletrabajo.