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La miel: beneficios y engaños

Dom, 26 Mar 2017

La miel es un alimento natural, que lleva en nuestra dieta desde tiempo inmemorial. Como muestra de esto tenemos en España, más concretamente en la localidad valenciana de Bicorp, una pintura rupestre única en el mundo, en la que se reconoce la figura de una mujer recolectando miel de un panal. El acceso a las colmenas no era tan sencillo como en la actualidad, y sin duda la calidad del alimento debía justificar el riesgo de su recolección.

[caption id="" align="aligncenter" width="625"] Miel recolectada en la prehistoria[/caption]

Como hemos dicho la miel es un alimento natural, producido por las abejas, que recolectan, almacenan, procesan y deshidratan el néctar de las flores, o exudaciones dulces de plantas e insectos, si bien estas últimas no se considera miel sino mielatos.

Una vez que la miel está madura, las abejas sellan el panal en el que está almacenada, reservándola de para momentos de escasez de alimento.

Generalmente la producción de miel de las colmenas suele superar hasta tres veces sus necesidades, por lo que la extracción de miel no tiene por qué suponer la desaparición de las abejas, siempre que el manejo sea respetuoso, garantizando la sostenibilidad del aprovechamiento. Esto ha permitido la domesticación de las colmenas, para facilitar los procesos de extracción de la miel, mediante las técnicas de la apicultura.

Las características de la miel cambiarán en función del néctar de origen, de ahí que podamos encontrar en el mercado distintas variedades de miel, cada una de ellas con sus peculiaridades. Las hay monoflorales o poliflorales, en función de la preponderancia en el área de recolección de alguna especie floral sobre el resto.

Composición de la miel

Los elementos que componen la miel son:

Componente rango contenido típico
Fructosa 28 - 44 % 38%
Glucosa 22 - 40 % 31%
Agua 14 - 22 % 18%
Maltosa 2 - 16 % 7,5%
Otros azúcares 0,1 - 8 % 5%
Sacarosa 0,2 - 7 % 1%
Minerales 0,5 - 1,5 %  
Proteínas y aminoácidos 0,2 - 2 %  
vitaminas, enzimas, hormonas
ácidos orgánicos y otros
0,5 - 1 %  
Cenizas 0,2 - 1,0 %  

 

El contenido en agua de la miel es muy importante para garantizar su conservación, porcentajes de humedad superiores al 18% podrían favorecer la aparición procesos fermentativos que la estropearían.

Los minerales más frecuentes en la miel son el calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fosforo y potasio. También aporta aminoácidos, y ácidos orgánicos. La miel contiene vitaminas del grupo B, y vitaminas A, C, D, E y K. Adicionalmente en la miel también se encuentran múltiples antioxidantes (flavonoides y fenólicos).

A parte de los nutrientes, puede contener restos de polen arrastrado por las abejas en la recolección, propóleos y restos de cera del panal.

¿Tiene riesgos el consumo de miel?

Malas prácticas apícolas pueden incorporar a la miel elementos indeseables como antibióticos, o componentes fenólicos introducidos por exceso de humo en el manejo de la colmena.

En principio en la UE, el uso de antibióticos en alimentos está muy controlado, no pasando lo mismo con otros orígenes, por lo que es importante conocer la procedencia de la miel, para lo que es crucial leer el envase.

Se trata de un azúcar libre. En este caso el origen natural, el balance de distintos azúcares, y los aportes de otros nutrientes, hace que sea más saludable que otros endulzantes más refinados. Sin embargo, debido a su alto aporte calórico, y el metabolismo de los azucares, su consumo excesivo podría provocar problemas de sobrepeso.

¿Para qué se usa la miel?

Las propiedades de la miel han hecho que se históricamente se haya usado con fines muy diversos, entre los que destacan:

  • Endulzante en repostería y alimentación debido a su alto contenido en azúcares.
  • Componente de cremas y productos cosméticos por sus propiedades antibióticas y cicatrizantes.
  • Desde antiguo se ha usado como medicina para el tratamiento de procesos febriles, por sus efectos antitusivos y expectorantes.
  • Reductor de efectos alérgicos para alergias al polen. Es frecuente que algo del polen que las abejas arrastran en su labor de recolección acabe en la miel, por lo que el consumo de miel de una zona, en los meses previos al inicio de la floración, puede servir de preparación para el sistema inmune, suavizando la reacción posterior.


 

¿Son iguales todas las mieles?

A parte de las diferencias relativas a los néctares de origen, encontramos en el mercado una gran variedad de mieles, si bien no en todas vamos a encontrar todas las propiedades antes descritas.

La miel pura sería la miel obtenida directamente de la colmena, sin más tratamiento que su extracción por métodos tradicionales. Su apariencia es variable en función del néctar de origen. Puede variar el color, la textura, el sabor. La miel pura tiene tendencia a cristalizar al bajar la temperatura, si bien hay variedades que lo hacen más fácilmente que otras, por ejemplo, la de romero cristalizará antes que la de castaño.

Las mieles industriales están sometidas a múltiples procesos que buscan facilitar la mecanización de los procesos y su optimización. El objetivo es mantener una producción elevada al menor coste, por lo que adquieren mieles de distintos orígenes buscando el mejor precio, y posteriormente las mezclan para su envasado.

Generalmente el primer proceso al que se somete la miel al llegar a las plantas de envasado es el calentamiento para conseguir su licuado, facilitando su envasado. Una vez licuada la miel se somete a procesos de microfiltrado, cuyo principal objetivo es eliminar los restos de polen que puede acompañar a la miel. En algunos casos también se somete a tratamiento de pasteurización. Como consecuencia de todos estos tratamientos, principalmente los térmicos, la miel pierde muchas de sus propiedades, y por tanto los beneficios derivados de su consumo. Una de las características que se pierden es la capacidad de cristalización, además de la actividad enzimática, y las vitaminas termosensibles.

A parte de la industrialización, la miel puede ser sometida a procesos de adulteración, mediante su mezcla con jarabes azucarados, y la adición de distintas sustancias, que aparte de reducir su calidad alimentaria, pueden facilitar su degradación.

Otra forma de adulteración de la miel es el suministro a las abejas de néctares artificiales para suplir la falta de flores. Como es lógico, la miel producida a partir de estos néctares pierde muchas de las propiedades de la miel de flores.

 

¿Qué miel comprar en España?

Teniendo en cuenta lo expuesto, y para garantizarnos obtener todos los beneficios que este alimento puede proporcionarnos, la mejor opción será adquirir miel pura, y siempre que sea posible procedente de apicultores de nuestra zona.

Si no tenemos un apicultor de referencia en la zona, podemos optar por mieles con denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida, que garantizan la procedencia, y suelen definir estándares de calidad de los productos que certifican. Actualmente en España existen seis zonas geográficas con consejo regulador de origen protegido:

  • DOP Miel de Granada.
  • DOP Miel de la Alcarria.
  • DOP Miel de Liébana.
  • DOP Miel de Tenerife.
  • DOP Miel de Villuercas-Íbores.
  • IGP Miel de Galicia.

Es frecuente encontrar mieles de apicultores de la zona en fruterías y comercios de productos frescos de barrio.  Pregunta por las tiendas del barrio si tienen miel, y cual es su origen, te sorprenderá la cantidad de sitios de tu provincia en la que se produce miel. Te invito a que explores y pruebes las distintas variedades de miel de tu zona.

Últimamente también empiezan a aparecer botes de miel de calidad en los estantes de supermercados e hipermercados. Para identificar estos puedes fijarte en la cristalización, como se comentó anteriormente, la miel pura tiende a cristalizar, la adulteración y el tratamiento industrial suele reducir la capacidad de cristalización de la miel.

El tipo de envase también te puede servir de guía, si la miel está en un bote de plástico con dosificador ten por seguro que no se trata de miel pura. Generalmente, hasta un kilo, la miel pura suele venir envasada en bote de cristal.

Cocinar con miel.

La miel se ha usado desde antiguo como endulzante para repostería, y como ingrediente en numerosos platos, generalmente postres y desayunos.

Siempre es mejor comer la miel en crudo, pero también es una buena alternativa para la sustitución en nuestros platos de azúcares procesados, dado que aun perdiendo alguna de sus bondades, siempre será más nutritiva que el azúcar.

Como la mayoría de las recetas de referencia a las que se puede acceder por distintos medios, están pensadas para el uso de azúcar blanca, vamos a dar una serie de indicaciones para la transformación de estas recetas en recetas con miel.

Lo primero que tendremos en cuenta es que la miel, a diferencia del azúcar, va a aportar agua. Como se señaló anteriormente el contenido en agua de la miel puede oscilar entre un 14 y un 22%, por lo que, considerando un valor redondo del 20%, se deduce que, de cada 100 gramos de miel, 80 son de azúcar y 20 son de agua. En recetas de repostería esto implicaría reducir la cantidad de líquido (leche, agua, huevo, etc…) que se añadirá a la masa, para evitar que ésta quede demasiado líquida.

En cuanto a la dosificación, en términos generales, la miel suele ser más dulce que el azúcar, lo que permitirá reducir la cantidad añadir entre un 50 y un 60%.

Otro factor importante a la hora de usar la miel es que su sabor no es neutro, en este sentido está la opción de jugar con las distintas variedades de miel para encontrar la que marida mejor con nuestro plato.

Te invito a que rehagas tus recetas incorporando la miel. Tu cuerpo y tu mente lo notarán seguro.

 

Referencias