El suministro de alimentos en los países occidentales está entre los más seguros del mundo. Sin embargo, el gobierno de Estados Unidos estima que hay alrededor de 48 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos anualmente, lo que equivale a que se enferme 1 de cada 6 estadounidenses. Y anualmente, estas enfermedades tienen como resultado 128.000 hospitalizaciones y 3.000 muertes. En la Unión Europea no existen estas estimaciones, porque cada gobierno tiene sus propias estadísticas.

La siguiente tabla –que difunde la FDA en Estados Unidos y puede ser una guía- incluye organismos causantes de afecciones transmitidas por los alimentos que con frecuencia provocan enfermedades. Como se indica en la tabla, los peligros son muchos y diversos, con síntomas que van desde malestares relativamente leves hasta enfermedades muy graves, que ponen en peligro la vida. Si bien las personas muy jóvenes, los ancianos y quienes tienen el sistema inmunitario más débil corren un mayor riesgo de padecer consecuencias graves producto de la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos, algunos de los organismos que se indican a continuación constituyen una verdadera amenaza para todas las personas.
































































































































NOMBRE COMÚN DE LA ENFERMEDAD


TIEMPO DE APARICIÓN DESPUÉS DE LA INGESTA


SÍNTOMAS


DURACIÓN


ORIGEN ALIMENTICIO


Envenenamiento por consumo de alimentos con B. cereus.


De 10 a 16 horas


Calambres abdominales, diarrea acuosa, náuseas.


De 24 a 48 horas


Carnes, guisos, jugo de carne, salsa de vainilla.


Campilobacteriosis


De 2 a 5 días


Diarrea, calambres, fiebre y vómitos; puede tener diarrea con sangre.


De 2 a 10 días


Carne de aves cruda o poco cocida; leche sin pasteurizar, agua contaminada.


Botulismo


De 12 a 72 horas


Vómitos, diarrea, visión borrosa, visión doble, dificultad para tragar, debilidad muscular. Puede causar insuficiencia respiratoria y la muerte.


Variable


Alimentos mal enlatados, especialmente verduras enlatadas en el hogar; pescado fermentado, papas asadas en papel de aluminio, ajo envasado.


Intoxicación de alimentos por Perfringens


8 a 16 horas


Calambres abdominales intensos, diarrea acuosa


Habitualmente 24 horas


Carnes, aves, salsa de carne, alimentos precocidos o deshidratados, alimentos con mal uso de la temperatura o del tiempo de cocción.


Criptosporidiasis intestinal


De 2 a 10 días


Diarrea (generalmente acuosa), calambres estomacales, malestar estomacal, fiebre leve.


Puede que se remita y hayan recaídas durante semanas o incluso meses


Alimentos crudos o contaminados por una persona enfermo que la manipuló luego de cocinarla; agua potable contaminada.


Ciclosporiasis


De 1 a 14 días, generalmente al menos 1 semana


Diarrea (generalmente acuosa), pérdida del apetito, pérdida de peso significativa, calambres estomacales, náuseas, vómitos, fatiga.


Puede que se remita y hayan recaídas durante semanas o incluso meses


Varios tipos de frutas y verduras frescas (bayas, lechuga y albahaca importadas).


Infección por E. coli (causa común de la "diarrea del viajero")


De 1 a 3 días


Diarrea acuosa, calambres abdominales, algo de vómito.


De 3 a 7 o más días


Agua o alimentos contaminados con excrementos humanos.


Colitis hemorrágica o infección por E. coli O157:H7


De 1 a 8 días


Diarrea aguda (a menudo con sangre), dolores abdominales y vómitos. Por lo general, no se tiene fiebre o se tiene muy poca. Es más común en niños de 4 años o menos. Puede causar insuficiencia renal.


De 5 a 10 días


Carne de res poco cocida (especialmente hamburguesas); leche y jugo sin pasteurizar; frutas y verduras crudas (ej. brotes); y agua contaminada.


Hepatitis


28 días en promedio (De 15 a 50 días)


Diarrea, orina oscura, ictericia y síntomas similares a los de la gripe, por ejemplo, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y dolores abdominales.


Variable, de 2 semanas a 3 meses


Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipuló.


Listeriosis


De 9 a 48 horas para síntomas gastrointestinales, de 2 a 6 semanas para enfermedades invasivas


Fiebre, dolores musculares y náuseas o diarrea. Las mujeres embarazadas pueden tener síntomas leves similares a los de la gripe, y la infección podría ocasionar un parto prematuro o de un bebé muerto. Los ancianos o pacientes con deficiencias inmunitarias podrían contraer bacteremia o meningitis.


Variable


Leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar, carnes preparadas listas para comer.


Se le llama de distintas maneras: gastroenteritis viral, diarrea invernal, gastroenteritis aguda no bacteriana, envenenamiento por consumo de alimentos e infección por consumo de alimentos


De 12 a 48 horas


Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza. La diarrea es más frecuente en los adultos y los vómitos en los niños.


De 12 a 60 horas


Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipuló; mariscos de aguas contaminadas.


Salmonelosis


De 6 a 48 horas


Diarrea, fiebre, calambres abdominales, vómitos


De 4 a 7 días


Huevos, aves, carne de res; no pasteurizados leche o jugos; quesos, frutas y verduras crudas contaminadas.


Shigelosis o disentería bacilar


De 4 a 7 días


Calambres abdominales, fiebre y diarrea. La materia fecal puede contener sangre y mucosidad.


De 24 a 48 horas


Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipuló.


Envenenamiento por consumo de alimentos con estafilococos


De 1 a 6 horas


Inicio repentino de náuseas y vómitos severos. Calambres abdominales. Pueden presentarse diarrea y fiebre.


De 24 a 48 horas


Carnes de res, ensaladas de papa y huevo, y pasteles con crema no refrigerados o refrigerados incorrectamente.


Infección por V. parahaemolyticus


De 4 a 96 horas


Diarrea acuosa (ocasionalmente con sangre), calambres abdominales, náuseas, vómitos, fiebre.


De 2 a 5 días


Mariscos poco cocidos, tales como los moluscos.


Infección por V. vulnificus


De 1 a 7 días


Vómitos, diarrea, dolores abdominales, infección transmitida por la sangre. Fiebre, sangrado bajo la piel, úlceras que deben extirparse quirúrgicamente. Puede ser fatal en el caso de personas con enfermedades hepáticas o sistemas inmunitarios débiles.


De 2 a 8 días


Mariscos poco cocidos, tales como los moluscos.