Callos con garbanzos (a la gallega).
¿Con qué?
Un kilo de callos –vientre de ternera, pata sin hueso, rodilla, cartílagos, etc.- todo bien picado, doscientos gramos de garbanzos, un chorizo, una guindilla, pimentón dulce, dos hojas de laurel, una punta de jamón, una cebolla, aceite de oliva y sal gorda.
¿Cómo?
El día anterior se dejan los garbanzos en remojo y los callos en agua con unas gotas de vinagre. En una olla grande se vierte abundante agua y se da el primer hervor a los callos, retirando la espuma que suelten. Añadir los garbanzos, la punta de jamón, uno o dos chorizos, las hojas de laurel y dejar cocer a fuego lento durante una hora –si se hace en olla exprés cerrar y dejar que hierva quince minutos y enfriar sin retirar del fuego al apagarla-. Pasado ese tiempo comprobar de cocción, los callos tienen que estar tiernos y melosos y los garbanzos blandos; salar y dejar que cuezan cinco o diez minutos más. Entretanto en una sartén vertemos dos cucharadas de aceite, picamos mucho la cebolla y la pochamos con la guindilla, sin romper, hasta que esté tierna y transparente. Retiramos del fuego y echamos una cucharada de pimentón dulce, revolvemos, rociamos los callos y dejamos que reposen durante quince minutos. Si se quieren muy calientes, porque el frío es intenso, calentar unos minutos y servir en plato hondo. Acompañar con pan de hogaza si se tiene a mano.
Tabla de quesos, aconsejo un San Simón de la costa (gallego ahumado), un tierno de la nabiza de Ulloa –ahora es el tiempo mejor- y un manchego curado.
