Callos a la madrileña.
¿Con qué?
Dos kilos de callos, dos hojas de laurel, dos ajos, una punta de jamón, dos trozos de cebolla, morcilla asturiana (que queda en la parte superior de la olla), un tomate, chorizo, pimentón, aceite de oliva y sal.
¿Cómo?
Esta es una receta que Carmelo Jiménez tiene expuesta en su casquería en el mercado de Camberí, en Madrid.
Antes de cocer: lavar con agua, sal y vinagre y después, dejarlos en esa agua durante quince minutos. A continuación cambiar el agua dos o tres veces.
Una vez lavados, se cubren con agua fría y se añade el laurel, los ajos, dos trozos de cebolla y morcilla asturiana, esto dice la receta de Carmelo, sin embargo recomiendo dejar la morcilla para más tarde. Cerramos la olla y dejamos que cueza entre una hora y quince minutos, en olla normal y unos veinte o treinta según sea exprés normal o rápida. El sofrito, una vez cocidos, se prepara picando la cebolla, el tomate y ajo, se sofríe y le añadimos pimentón, unos trozos de chorizo y morcilla. Salamos y se incorpora a los callos que se mantienen cociendo todo junto con la olla abierta diez minutos. Servimos en plato hondo tratando de distribuir bien todo.
Escarola con queso fresco de cabra.
¿Con qué?
Una escarola, trescientos gramos de queso de cabra al gusto, frutos secos –nueces, pistachos, almendras, etc.- una manzana al gusto, orégano, aceite de oliva, vinagre balsámico y sal.
¿Cómo?
Se lava bien la escarola, se seca y se parte, se coloca en una fuente y se añaden frutos secos a voluntad –no muchos para no hacerla pesada- se corta la manzana en dados y se añade, se sala, se prepara una vinagreta con aceite, vinagre balsámico y orégano. Se corta el queso de cabra en rodajas si es el rulo o dados si es fresco, se coloca sobre la escarola. La ensalada se sitúa en el centro de la mesa, lo mismo que la vinagreta para que cada comensal se sirva.
Kiwis con clementinas.
