¿Dos estrellas Michelin y una Estrella Verde en un pueblo de 108 habitantes? Así es. El concejo de Urdániz, ubicado a 17,7 kilómetros de la ciudad de Pamplona, es el hogar de El Molino de Urdániz, un restaurante del cocinero David Yárnoz que hace las delicias de lugareños y visitantes con su alta cocina.
De aspecto rústico en su fachada y con un interior elegante, la gastronomía de altura y la sostenibilidad forman un perfecto binomio. "La cocina del equilibrio" es la denominación que se da a sí mismo el propio establecimiento. Su chef consiguió su primera estrella Michelin en 2007, y en 2019 puso un restaurante idéntico en el hotel Musa de la capital taiwanesa, Taipéi. El local asiático obtuvo su propia estrella Michelin en 2020 y el restaurante navarro ha conseguido este 2024 con una Estrella Verde, un galardón que premia la gestión responsable de los recursos.
Los menús disponibles
En concreto, el Molino de Urdániz ofrece dos menús. En primer lugar, uno más sencillo e 'Informal', que es, de hecho, su denominación. Su coste es de 32 euros y está enfocado en el producto de temporada, con platos auténticos acompañados de un toque creativo y de referencias a la gastronomía asiática aportadas por el restaurante gemelo en Taiwán.
En este menú, pueden encontrarse platos como las alcachofas fritas con parmesano y lima o el Tataki de atún, aderezo de jengibre y cebolla roja encurtida. En cuanto a los segundos platos, puede elegirse entre las manos de cerdo, rellenas de jamón y salsa de almendras o Ajoarriero o el guiso de bacalao y verduras. Los postres ofrecidos son una mousse de crema catalana, helado de limón y albahaca o Tarta de queso de Arruazu.
En cuanto al segundo menú, denominado 'Clásicos y Evolución', el precio se eleva hasta los 155 euros. Las páginas oficiales del restaurante no desvelan la composición del menú, pero sí especifican que lo componen "14 platos de las elaboraciones mas emblemáticas y representativas" del restaurante, siempre sin pasar por alto la temporada, la tradición y la innovación culinaria.
Yárnoz: "Intentamos dar una oferta gastronómica de excelencia"
En una entrevista con la página de Turismo Profesional de Navarra, Yárnos habló de los orígenes de su proyecto y del recorrido emprendido hasta llegar donde se encuentra en la actualidad, además de sus visiones sobre la sostenibilidad. "Mis padres comenzaron hace unos 27 años, en lo que conocíamos como un restaurante de carretera, y hace tres años nos lanzamos para intentar dar una oferta gastronómica de excelencia basada, como ya lo era antes, en lo local, en lo cercano, en interpretar nuestro territorio de forma sostenible", expresaba.
"La sostenibilidad nos da una oportunidad para construir un lenguaje universal, para entender y comprometernos con lo que nos rodea. Nuestra vocación sostenible no es nueva. Desde el comienzo tuvimos ese compromiso, y es verdad que la ubicación nos ayuda porque la personalidad de un restaurante viene marcada por el territorio y por su entorno y por cómo lo interpretamos y mostramos", señalaba el cocinero. De alguna manera, cocinamos la naturaleza, de ahí que la estacionalidad sea fundamental.
"Mantenemos una relación directa con los productores locales de los que aprendemos y a los que aportamos y apoyamos buscando siempre esa calidad que se convierte en excelencia. Además, intentamos contribuir a la regeneración del territorio, porque para nosotros huertas, bosque, setas, caza, las empresas locales, incluso los artesanos locales y sus cerámicas, también forman parte del círculo que pretendemos completar", añadía. Recordar, a su vez, que El Molino de Urdániz fue galardonado con la Estrella Verde, que premia precisamente a los restaurantes que llevan este compromiso con el mantenimiento del ecosistema y con el correcto aprovechamiento de los recursos de temporada por bandera.
