Hoy, 18 de junio el mundo conmemora el día internacional de la Gastronomía sostenible. Este año, el foco está puesto en la preservación de las tradiciones culinarias, y la utilización de los productos autóctonos de proximidad. En definitiva, volver a las recetas de nuestras abuelas y poner en valor los productos locales, que por suerte en España son muchos y muy buenos.
Volver a las recetas de nuestras abuelas y poner en valor los productos locales
Tradición y saberes compartidos
La cocina de toda la vida pone en valor la eficiencia: aprovechar tallos, hojas y semilla, adaptar la despensa al ritmo de las estaciones y compartir el fruto de la cosecha en grandes mesas familiares. En los mercados tradicionales se respira esa aura de comunidad y el sentimiento de compartir.
En Extremadura, por ejemplo, persiste la costumbre de la “semana del cerdo”: una matanza anual en la que se aprovecha absolutamente todo del animal para embutidos, salazones y guisos que alimentan a la familia durante todo el año. Una lección de aprovechamiento que muchos chefs reinterpretan hoy en tapas zero‑waste.
El valor añadido del km 0
El movimiento km 0 promueve el consumo de productos locales, para reducir la huella de carbono del transporte y los residuos plásticos. Además, favorece prácticas agrícolas orgánicas y preserva la biodiversidad. Nutricionalmente, los alimentos frescos conservan mejores niveles de vitaminas, minerales y antioxidantes, lo que contribuye a la prevención de enfermedades crónicas.
Desde el punto de vista económica, esta tendencia fortalece el tejido rural al apoyar a pequeños agricultores y ganaderos, generar empleo y mantener saberes etnográficos. El contacto directo productor–consumidor crea transparencia y confianza en la cadena alimentaria.
Tesoros autóctonos
Como yo vivo en Madrid, aprovecho que en nuestra comunidad contamos con productos excelentes que ponen en valor, no solo la calidad sino también la cercanía. Algunos de mis favoritos son, por ejemplo, el melón de Villaconejos (Denominación de Origen Protegida), con más de 400 años de historia. Su pulpa jugosa y su aroma dulce lo convierten en uno de los emblemas del verano madrileño.
Pero no es el único, claro. Para hacer un buen gazpacho fresquito, también uso pepino madrileño, cultivado en invernaderos sostenibles. Y, por supuesto, tomates de Colmenar de Oreja, que no pueden faltar en una ensalada para combatir los calores.
Aunque sea quizá más de otoño, la miel de la Sierra Norte tampoco falta en mi despensa. Un homenaje al monte: flores de retama, encina y brezo dan lugar a una miel con matices florales y un alto contenido en enzimas naturales.
Cada uno de estos productos viaja menos de 50 km desde el campo hasta el mercado y muchos se recolectan la mañana misma de su venta.
Mi consejo es que conozcas bien los alimentos que se producen cerca de ti, porque seguro que son de mejor calidad que los que vas a encontrar en el supermercado de turno. Y muy probablemente sean más baratos. Además, la riqueza se queda en tu comunidad, en lugar de ir a parar a las arcas de cualquier multinacional del sector.
Una receta fácil y rápida
Hoy quiero proponerte una receta facil y rápida, utilizando únicamente productos de proximidad y respetando esas técnicas tradicionales. Seguro que la puedes adaptar con las opciones que se producen en tu zona. Pero, si sientes que te desborda la creatividad, no dudes en compartirnos tus modificaciones.
Receta de verano: gazpacho de melón y pepino
- Raciones: 4 | Tiempo: 15 min | Dificultad: Fácil
- Ingredientes:
- ½ melón de Villaconejos (1 kg aprox.), pelado y troceado
- 1 pepino madrileño grande, pelado y en cubos
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (Valle del Tiétar)
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- Sal marina al gusto
- Hojas de hierbabuena fresca para decorar
Elaboración:
- Mezclar melón y pepino en la batidora hasta obtener una crema uniforme.
- Incorporar aceite, vinagre y sal; batir brevemente para emulsionar.
- Colar si se prefiere textura más fina.
- Refrigerar al menos 1 hora antes de servir.
- Servir en cuencos o vasitos, adornando con hierbabuena y un hilo de aceite.
Vocación global
La resolución A/RES/71/246 de la Asamblea General de la ONU, aprobada el 21 de diciembre de 2016, estableció el 18 de junio como día internacional de la Gastronomía Sostenible. Fue gracias a la Sociedad Peruana de Gastronomía, que presentó ante la ONU, la UNESCO y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), un estudio sobre la importancia de la gastronomía como herramienta para erradicar el hambre, promover patrones de consumo responsables y frenar el cambio climático.
Desde la primera celebración en junio de 2017, esta conmemoración ha evolucionado para apoyar a chefs, productores y consumidores en la construcción de un sistema alimentario más respetuoso con el medio ambiente y las culturas locales.
