Si hay una tendencia innegable en este año de supuesta recuperación para el sector gastronómico, es la apuesta por la sostenibilidad: eficiencia energética, alimentos de cercanía y muchas otras prácticas están pasando a ser, no solo cotidianas, sino sobre todo exigidas por un porcentaje cada vez mayor de la clientela.
La batuta parece llevarla la Guía Repsol, que acaba de anunciar un acuerdo multienergético con Huerta de Carabaña en virtud del cual el restaurante contará con electricidad 100% renovable, generará energía solar con sus propias placas fotovoltaicas y sus consumos de GLP y gasóleo de Repsol contarán con la certificación de compensación de emisiones de CO2.
Yo no quería invadir, yo quería convivir con el propio entorno
Compromiso
Según explica la propia publicación, su foco es “la gastronomía sostenible y en los proyectos que contribuyen a reducir el impacto medioambiental, que fomentan el trabajo conjunto con productores de cercanía y abogan por la sostenibilidad en su planteamiento de negocio”.
Pero el compromiso ya viene de antes. En su gala de entrega de los Soles Repsol 2021 en San Sebastián, se anunciaba la entrega del Sol Sostenible a Eneko Atxa, chef de Azurmendi, que cuenta con otros tres Soles Repsol.
El galardón había sido creado en colaboración con Alimentos de España y no se puede negar que Atxa se lo merece. Como él mismo asegura, en la propia Guía Repsol, "cuando construyes parece que invades, y yo no quería invadir, yo quería convivir con el propio entorno. Es así de sencillo" .
En la entrega, María Ritter, la directora de la publicación que antes llevábamos en la guantera y ahora en el móvil, afirmaba que “es esencial poner en valor proyectos sostenibles, que apuestan por el respeto medioambiental y la eficiencia energética. El compromiso de Eneko Atxa por aprovechar los recursos del entorno y abrir camino para que otros restaurantes adopten medidas que minimicen el impacto climático es fundamental”.
En el proyecto del certificado 'Cocina Eficiente y Sostenible' han participado 14 restaurantes
Certificado
Sin embargo, la Guía Repsol no se quedó ahí y el 2 de junio presentaba en Madrid Fusión el certificado 'Cocina Eficiente y Sostenible' para ayudar a los restaurantes a mejorar su situación en materia de energía y eficiencia con un proceso personalizado y avalado por AENOR.
"Vamos a tener ese restaurante del futuro gracias a Guía Repsol", explicaba Ramón Freixa, uno de los 14 chefs más directamente implicados en el proyecto piloto y que también cuenta con tres Soles Repsol.
Ritter explicaba que el objetivo es que "cualquier restaurante tenga acceso a herramientas que les ayuden a mejorar su situación en materia de energía y sostenibilidad” en busca del “equilibrio medioambiental”.
La Guía Michelin lanzó a finales de 2020 su estrella verde, que recibieron 21 restaurantes españoles
Carrera imparable
El pistoletazo de salida para esta carrera hacia la sostenibilidad gastronómica lo había dado la Guía Michelin en diciembre de 2020 con la presentación de la estrella verde, que recibían 21 restaurantes españoles. Con este distintivo, la publicación quería “reconocer y dar visibilidad a aquellos restaurantes que comparten esta filosofía, respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos”.
Desde entonces, los establecimientos punteros se han estado poniendo las pilas para no quedarse atrás. Los propios hermanos Roca tienen el proyecto “Gastronomía Sostenible”, de la mano de BBVA. Con él quieren “ayudar en esa transición hacia una vida sostenible”.
Su propuesta se basa en tres ejes fundamentales. El primero es asesorar, para “fomentar hábitos saludables a partir de una alimentación sana” y el uso de los productos de temporada. El segundo, acompañar para que “todo esto se haga desde el equilibrio económico, social y medioambiental”, con una firme apuesta por el producto local. Por último, quieren generar “sencillas recetas bajo la experiencia de los hermanos Roca”.
Otro de los referentes es Diego Gallegos, chef de Sollo, que puede presumir de tener una Estrella Michelin, dos Soles Repsol y la Estrella Verde Michelin. Como señala su propia web, “elabora una cocina creativa y singular, a partir de una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía, lo que garantiza una trazabilidad del producto completa, desde la siembra y la cría, hasta el plato”.
