Ensalada de endibias con queso azul.

¿Con qué?

Una bandeja de endibias, seis, doscientos gramos de queso azul, aceite de oliva, sal, nueces y  vinagre balsámico.

¿Cómo?

Lavamos bien las endibias y las podemos preparar de dos formas: las partimos por la mitad de forma trasversal y las aliñamos con sal, vinagre balsámico y aceite de oliva, hacemos una crema con el queso azul -lo ponemos en un cazo y le echamos unas gotas de aceite y un poco de agua y lo batimos hasta que quede una crema suave- y la distribuimos sobre las mitades de endibia y rayamos alguna nuez. La otra forma es separar las hojas de las endibias y en cada una depositar un poco de la crema de queso y rayamos encima algunas nueces, es más fino y da sensación de abundancia.

Rabo de toro sobre crema de legumbres.

¿Con qué?

Kilo y medio de rabo de toro, dos hojas de laurel, pimienta negra en grano, dos cebollas grandes, clavo, tres zanahorias, cien gramos de garbanzos, una botella de vino blanco, cien gramos de alubias rojas de Tolosa, aceite de oliva y sal.

¿Cómo?

En esta época no es tan difícil conseguir rabo de toro en alguna carnicería especializada. El día anterior poner a remojo las alubias y los garbanzos por separado. Este es un plato que necesita bastante tiempo de preparación y se puede hacer un día antes. En una cazuela u olla exprés con bastante agua echamos el rabo de toro -si queremos lo podemos pasar un poco por una sartén con unas gotas de aceite, pero no es necesario- las cebollas con cuatro clavos metidos, las zanahorias cortadas en tiras gruesas, la pimienta negra, sal y tres cuartos del vino. Cuando empieza a hervir desespumamos, cerramos la olla y dejamos cocer durante veinte minutos, si es en cazuela se necesitarán dos horas y media de cocción, por lo menos. Apagamos y dejamos que se enfríe para abrir la olla, dejamos que cueza un poco abierta. Sacamos caldo para hervir los garbanzos y las alubias, por separado, en olla exprés diez minutos, en cazuela cuarenta. Deshuesamos el rabo, reservamos y mantenemos caliente en una salsa que hacemos con las cebollas y una zanahoria. Preparamos una crema espesa de los garbanzos y las alubias –añadiendo unas gotas de aceite de oliva-, las situamos en el fondo de los platos -al gusto de cada cocinero- y situamos encima el rabo de toro deshuesado acompañado de algún trozo de zanahoria.

Naranja preparada, se pelan las naranjas, se cortan en rodajas, se espolvorea azúcar moreno y se deja reposar media hora, se puede rociar con algún licor.