Ubicado en el corazón de Madrid, a apenas cinco minutos de la Puerta del Sol, Salmon Guru lleva cuatro años formando parte de manera consecutiva del The World`s 50 Beast Bars, un reconocimiento que no está a la altura de cualquiera y que este año comparte con otros tres bares españoles, todos ellos de Barcelona.
Al encontrarse entre los más reconocibles de la geografía, Salmon Guru se alza como el mejor bar de Madrid según este certamen del que participan más de 500 expertos. Basta acercarse a él para entender los motivos, siendo el principal de ellos su amplia y cuidada carta de cócteles, capitaneada por su best seller, el Tónico Sprenger.
Parece que su fundador, Diego Cabrera, quisiera jugar al despiste cuando, llegado de argentina, abrió este local a partir de otro de origen indio del que adoptó una parte del nombre y mucho significado. Por fuera, no parece una coctelería y tampoco sirve nada que lleve salmón. “Cuando abrimos la gente paseaba en frente y se preguntaban qué vendíamos porque no aparecían cócteles ni bar. Solo ponía Salmon Guru. A día de hoy todavía sigue pasando la gente y dice: “Pero, ¿qué es esto, una pescadería?”, cuenta con humor en esta entrevista concedida a ElPlural.com Manal Ouardane, encargada de la Comunicación y Relaciones Públicas de Twist de Naranja, grupo en el que se encuentran Viva Madrid, Guru Lab, DPickle room -en colaboración con el chef estrella Michelín Diego Guerrero- y Salmon Guru Madrid/Dubai.
Salmon Guru nace con la idea de ser mucho más que un bar de copas en el que echar la tarde, convirtiéndose en un hogar “de fantasía” para los paladares más selectos y aquellos que, simplemente, buscan añadir un lugar más a su lista de opciones. De Japón a Latinoamérica y ahora, cerca de Oriente Medio, acudir a este sitio en la Calle Echegaray (o en Dubai) implica viajar por todo el mundo.
PREGUNTA (P): ¿Cómo os sentís después de este reconocimiento?
RESPUESTA (R): Era totalmente inesperado porque ha habido muchas aperturas este año y cada vez hay más competencia. El gremio está creciendo de una forma brutal, pero vamos avanzando entre todos y hay más creatividad que nunca en el mundo del cóctel, por lo que estamos contentos. Además, el hecho de que en la lista haya más bares españoles nos sitúa como una lanzadera hacia el mundo de la coctelería. Así que estamos contentos y sorprendidos, más este año que ha sido en Barcelona, siendo esta la primera vez que sale fuera de Londres. En definitiva, nos hemos sentido como en casa.
P: ¿Cuál es la clave para estar entre los mejores bares del mundo durante cuatro años?
R: Nuestra clave es que primero va el equipo, y luego un buen ambiente, sano, que fomente la creatividad y la individualidad. Yo diría que esto y darle rienda suelta a la creatividad, como dice nuestro logo “Siempre a contracorriente” y sin tener miedo a hacer cosas nuevas por la reacción, sino con la idea de sorprendernos a nosotros mismos primero y al cliente, que al final es la clave de nuestro éxito.
De todos los viajes que hacemos intentamos volver con más información de los países: nuevos ingredientes, nuevos métodos… y aplicarlos a nuestra carta. Tanto en Salmon Guru como en Guru Lab, que es nuestro espacio creativo.
P: ¿El bar viene de tradición familiar, os lanzáis ‘un buen día’ a la aventura…?
R: Nosotros hemos sido una especie de apertura en la zona Huertas, antes la Calle Echegaray no era famosa por coctelerías. Diego Cabrera, el socio fundador y en activo todavía con nosotros, es quien emprende el proyecto. Él es argentino y cuando llega a Madrid elige esta calle. Le gustó el ambiente, el Barrio de las Letras y cambia un poco el estilo.
Hay que decir que antes era un restaurante indio. De hecho, nosotros en la fachada mantenemos la parte gurú, del restaurante indio anterior, e incluso mantenemos algunas estructuras. Nos gustó el nombre gurú y cogemos salmón como la otra parte del nombre porque el salmón es un pez que nada a contracorriente y siempre vuelve al lugar de origen. En este sentido, incluso la tipografía de salmón y gurú son diferentes. La segunda se mantiene del anterior local como sinónimo de sabiduría y de tradición que quería transmitir éste.
Comenzó como un sitio para inspirar los sentidos, para que cuando entres sientas una sensación diferente, de fantasía… De que el mundo es diferente dentro. Yo siempre destaco una anécdota que nos pasaba cuando abrimos, y es que la gente paseaba en frente y se preguntaban qué vendíamos porque no aparecían cócteles, ni bar ni nada por fuera, solo ponía Salmon Guru. A día de hoy todavía sigue pasando la gente y dice: “Pero, ¿qué es esto, una pescadería?”. De hecho, no tenemos nada que lleve salmón en la carta.
P: ¿De dónde viene la inspiración del mundo japonés?
R: Nuevamente de los viajes, porque ha sido el mundo que más nos ha sorprendido. Es más, no solo nos inspira el mundo japonés, sino también el latinoamericano. Vamos variando y evolucionando según la información que tenemos. No pretendemos usurpar culturas ni saber más que nadie de ellas, pero sí tener un conocimiento real y previo de los países. Las zonas a las que más hemos viajado han sido asiáticas, con lo cual desde el chef hasta nuestros cocteleros… tenían información de ellas. El mundo occidental como vivíamos en él no nos parecía tan sorprendente en ese sentido, pero sí el mundo chino, japonés, oriental…
De un par de años a acá hemos empezado a viajar más a Latinoamérica, por eso hay muchísimas influencias también de esta zona. De los países traemos desde su cultura hasta sus productos pasando por sus métodos ancestrales.
Ahora hemos abierto otro Salmon Guru en Dubai, que está más cerca de Oriente Medio, y seguramente empezaremos a traer también un poquito de la cultura de Oriente Medio. Al final todo se basa en que somos un ambiente multicultural dentro del bar. Somos casi 15 nacionalidades diferentes y todos terminamos aportando algo de nuestros países, de forma que se termina creando una mezcla bastante bonita y con mucha diversidad.
P: Pero, ¿cuántos países habéis visitado?
R: Bastantes, la verdad. Colombia, Mexico, Perú, EEUU, Japón, Europa casi todos, Emiratos árabes entre otros.
P: ¿Y cuál fue el cóctel que abrió vuestra carta?
R: El Tónico Sprenger. Este cóctel siempre ha sido de Diego Cabrera y sigue estando en la carta. Es el único que no hemos cambiado nada. Es un cóctel refrescante a base de cardamomo, pepino, canela, muy fresco… Se mantiene con un best seller y no le vamos a cambiar nada porque es nuestra seña de identidad.
P: ¿Qué cóctel recomendarías a Sánchez, Ayuso, Abascal…?
R: Nosotros trabajamos por prescripción. Sí les recomendaría alguno, pero para eso tendríamos que hablar primero con ellos para conocer sus gustos y, a partir de ahí, recomendar uno. Al final nosotros tenemos un gran abanico de sabores y dependería mucho de a lo que están acostumbrados. Sin hablar con ellos dos frases es un poco difícil y arriesgado.
Si les preguntase qué destilados suelen beber, qué tipo de copa suelen beber podría orientarte. Por ejemplo, si prefieren un toque más salado les recomendaría un ultramarino, si prefieren uno más fresco entonces el Tónico Sprenger… pero depende de lo que suelen beber. Es decir, sin hablar con ellos es prescribir al azar.
Es incluso más difícil que en la comida, porque aquí no hay un margen de “te gusta algo más o menos…”. En este caso o te gusta o no te gusta, depende directamente de las notas de paladar que tú tengas.
P: ¿Cómo lo pasasteis en pandemia?
R: La verdad es que fue bastante duro, imagino que al igual que para el resto de los hosteleros. Fue algo que nadie se espera, además si trabajas en hostelería normalmente lo haces en el día a día, en nuestro caso también con un equipo grande… y de repente ves que tienes que parar absolutamente todo.
Lo peor es la incertidumbre nuestra, de nuestros empleados… de tener que parar todo y de no saber qué va a pasar de cara al futuro. Imagino que es una incertidumbre que vivió todo el mundo.
P: ¿De qué manera lo solventasteis?
R: Intentando mantener el ánimo alto. Y cuando empezamos a ver la posibilidad de reapertura seguimos trabajando también todos desde casa en creatividad, con nuevas cartas, nuevas recetas, mucha comunidad online, enseñamos a hacer cócteles en casa… Diego, por ejemplo, aprovechó para hacer el borrador del libro Gurú, publicado recientemente. Todos tuvimos tarea, vaya, nunca perdimos el contacto, mantuvimos nuestras reuniones semanales y, sobre todo comunidad, porque toda la gente estaba pasando por la misma situación. Manteníamos también conexiones online con otros países, con bares amigos que nos contaran como estaba la situación en sus países, etc.
P: ¿Traéis novedades para esta temporada?
R: ¡Sí, sí! Vienen cambios, quizá algún nuevo proyecto que iremos desvelando por redes… Se vienen cositas (risas).
P: ¿Y en la carta?
R: ¡También! Haremos una presentación en público, pero sí, se vienen cambios de contenido y presentación.
