Arroz pelado.
¿Con qué?
Medio kilo de arroz –recomiendo el tipo bomba- cuarto kilo de gambas, un filete de mero de doscientos gramos, un hueso de rape, un pez de roca –según mercado- sal gorda, dos pimientos verdes –italianos- una cebolleta grande, un par de tomates curados, una pizca de azafrán, pimentón dulce y un pellizco de picante, aceite de oliva virgen extra y una patata mediana.
¿Cómo?
En una cazuela grade con agua abundante, echamos el hueso de rape, el pescado de roca, limpio de tripa, la mitad de la cebolleta y la patata mediana pellizcada después de pelarla, entera y sal gorda.
En la paella donde vamos a hacer el arroz pelado -se llama así porque las gambas y el pescado usado, mero u otro, está sin cáscara y sin espinas en trozos pequeños- vertemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, la otra media cebolleta y los pimientos verdes italianos muy picados. Rehogamos durante unos diez minutos y echamos los tomates cortados en dados y sin pepitas, añadimos una pizca de azafrán, una cucharada –de las del café- de pimentón dulce y un pellizco de picante. Pelamos las gambas -reservamos las cáscaras y las cabezas- y las echamos con el filete de mero cortado en trozos pequeños. Añadimos el arroz y damos unas cuantas vueltas para que se impregne bien del sabor del refrito y el pescado. Tenemos dos opciones para las cabezas de las gambas o echarlas al caldo para que den más sabor o hacerlas en una sartén con una gota de aceite y cuando estén, triturarlas con un poco del caldo, pasarlas por el chino y echar, la salsa espesa que se hace, al arroz. Es el momento de verter el caldo de la cazuela, lo que se hará media hora antes de la comida, a razón de dos o tres medidas por una de arroz, según queramos que esté seco o meloso e incluso caldoso. Recuerden que el arroz no debe ser movido con nada cinco minutos después de poner el agua, sólo moviendo la paella o recipiente. Servir después de que repose tres minutos.
Ensalada de tomate y salazones.
¿Con qué?
Seis tomates para ensalada –el raf es muy sabroso pero más caro- salazones diversos como mojama, hueva, bacalao en aceite, salmón ahumado, etc. –lo que se tenga a mano- aceite de oliva virgen extra, aceitunas, pimienta, sal y vinagre de Jerez.
¿Cómo?
Cortar el tomate en trozos no demasiado grades como de medias lunas y salar, añadir los salazones elegidos en láminas finas, si es posible cortadas en el momento, repartir algunas aceitunas, de las que se tengan a mano, rociar unas gotas de vinagre de Jerez, abundante aceite de oliva virgen extra y espolvorear un poco de pimienta. Situarla en el centro de la mesa para que cada comensal se sirva a su gusto o incluso pique de la fuente general.
Naranja preparada, se corta la naranja, una vez pelada, en rodajas como de medio centímetro y se colocan en una fuente, se espolvorea un poco de azúcar –recomiendo el moreno- reposa y listo.
