Aunque su origen es incierto, el mazapán como ingrediente es un buen indicio para apuntar a su origen morisco, ya que fueron los musulmanes quienes nos trajeron la almendra y este tipo de elaboraciones. En nuestro país, la primera referencia la encontramos en el libro Arte de cocina, de Francisco Martínez Montiño, escrito en Valencia en 1611.
¿Por qué es tradición comerlos en la Fiesta de Todos los Santos? Pues simplemente porque acaba de terminar la recolección de la almendra, ingrediente principal de los huesos de santo, dando inicio a todas las elaboraciones del cliclo del turrón y el mazapán. La mayoría de los dulces tradicionales están asociados a celebraciones religiosas y, en este caso, imitan la forma de un hueso desnudo, con su tuétano incluso. Era tradición que la noche del 31 de octubre se pasase velando a los muertes degustando esas delicias dulces de las que se privaban el resto del año, dulces como los huesos de santo, los buñuelos de viento o los panellets, un primo hermano del mazapán muy típico de Aragón, Cataluña y Baleares. Se trata de un panecillo empiñonado que emula el ritual del pan de Cristo, además de la costrumbre de repartir pan entre los pobres coincidiendo con la celebración de Todos los Santos.
El relleno clásico de los huesos de santo es la yema pero hay opciones para todos los gustos
Los huesos de santo son una variante del panellet. Su relleno es de lo más variado, pero el clásico es el de yema. Aquí os proponemos una receta fácil y rápida. La receta consta de tres elaboraciones: el mazapán, el relleno y el montaje de los huesos.
Ingredientes para el mazapán
- 250 g de almendra molida
- 200 g de azúcar
- 75-100 ml de agua
Elaboración
Ponemos el azúcar y el agua en un cazo y calentamos hasta que hierva durante un par de minutos. Obtendremos un almíbar ligero, que añadiremos poco a poco a la almendra molida, integrándolo a medida que lo vertemos. La consistencia no debe ser muy líquida, tenemos que ir formando una bola, que dejaremos reposar unas 2 horas o hasta que se enfríe por completo.
Ingredientes para la yema
- 4 yemas de huevo
- 100 g de azúcar
- 50 g de agua
Elaboración
Preparamos el almíbar igual que en el caso del mazapán. Batimos las yemas y vertemos el almíbar poco a poco, mientras cocinamos la mezcla a baño María y removemos sin parar hasta obtener el punto de cuajado de las yemas. Por último, dejamos enfriar.
Ingredientes para el montaje final
- El mazapán y las yemas ya elaboradas
- 150 g de azúcar glas
- 45 ml de agua
Cogemos el mazapán, lo estiramos con un rodillo y lo cortamos en cuadrados de unos 5 centímetros de lado. Los plegamos, pegando un borde sobre el otro (podemos humedecerlo, si es necesario), formando canutillos huecos. Para que sea más fácil, podemos ayudarnos con algún elemento cilíndrico de la medida adecuada, como podría ser el mango de una cuchara. Con una manga pastelera, en la que previamente hay que poner el preparado de yema, rellenamos los huesos de mazapán.
Mezclamos el agua con el azúcar glas, para formar el glaseado con el que recubrimos los huesos de santo.
Ya solo queda disfrutar de este dulce que no puede faltar en nuestra mesa en estas fechas.
