Vacas de las mejores razas del mundo han convivido durante los últimos tres años en una finca gallega para averiguar cómo influye la alimentación y el entorno en la calidad de la carne o es solo cuestión de genética. Se trata de Fisterra Bovine World, un proyecto de Discarlux, una de las empresas más importantes de exportación e importación de carnes de primera calidad
Las mejores razas de vacuno del mundo, Wagyu, Angus, Simmental, Hereford, Dexter, Galloway, Cachena, Holstein Frison, Maronesa, Limiana, Highland, Sayaguesa y Rubia Gallega, han sido alimentadas y criadas en un mismo espacio y con idéntica alimentación siguiendo el sistema ganadero gallego. Las vacas fueron sacrificadas el pasado 27 de enero en Galicia y sus carnes expuestas ante periodistas, chefs, carniceros y profesionales del sector
Todos ellos pudieron valorar los ejemplares teniendo en cuenta criterios de conformación animal, capa de grasa exterior, infiltración o marmoleado intramuscular y color de la carne. La clasificación quedó de la siguiente manera:
Primer puesto: Raza Maronesa
Segundo puesto: Raza Limiana
Tercer puesto: Raza Rubia Gallega
Cuarto puesto: Raza Wagyu
Quinto puesto: Raza Holstein Frison
A la espera de la cata gustativa, la raza Maronesa lidera la clasificación, seguida de Limiana y Rubia Gallega
Tras los análisis pertinentes y el proceso de maduración “dry aged”, que durará varias semanas (dependiendo de su peso, grasa y conformación), las carnes se conservarán madurando a la temperatura correcta, sin apenas humedad, para que estén óptimas para su consumo. Finalizado ese proceso se procederá a una cata gustativa y se conocerá cuales son las razas cárnicas de mayor calidad. Esta última y definitiva valoración se hará en las instalaciones de Madrid de la prestigiosa escuela de cocina internacional Le Cordon Bleu.
