En estos tiempos en que abundan los Días Internacionales para casi cualquier causa, no podía faltar en el listado de causas justas un Día Internacional de la Croqueta, uno de los pilares -junto a la tortilla de patatas, el puchero y la paella- sobre los que se sustenta la gastronomía patria. Y eso que su origen está en las croquettes francesas, pero la amplia presencia de bares en nuestra geografía, el encaje perfecto de la croqueta en el universo de las tapas y la melancolía que produce este plato en tanto en cuanto se relaciona con el saber hacer de madres y abuelas, le ha convertido en una enseña española.
¿Qué es una croqueta? Si te haces esta pregunta, estás en el sitio adecuado, porque te vamos a ofrecer una lista de los mejores establecimientos para comer croquetas en Madrid, a la vista de que no tienes ni idea de cómo hacerlas. Y no pasa nada, porque se explica fácil, pero su elaboración requiere de técnicas avanzadas de cocina que no están al alcance de todos. En esencia, se trata de una porción de masa, redonda o cilíndrica, hecha de bechamel y algún ingrediente que dé sabor, que se empana y se fríe. Pero aunque se envuelva en pan rallado, las croquetas tienen su miga: la bechamel debe ser cremosa pero ha de reposar un tiempo en frío para poder rebozarlas, la fritura debe proporcionar una textura crujiente por fuera, pero casi líquida por dentro, el rebozado no debe absorber mucho aceite…
Si no tienes tiempo de aprender la lección, lo mejor es que te acerques a alguno de los bares de Madrid que bordan las croquetas. De hecho, puedes hacerte acompañar incluso de amigos a los que no les gusten las croquetas -si existen- porque es sabido que este plato sirve de vara de medir de la calidad de cualquier establecimiento: si hacen buenas croquetas, harán bien todo lo demás. Bien lo sabe Alberto Chicote, que en sus visitas en Pesadilla en la Cocina siempre que puede pone a prueba las “croquetas caseras” de las que todos presumen en sus cartas. Siéntete como el chef madrileño por un día y pasa revista a las croquetas que te proponemos.
1.Pez Tortilla (Varios locales, pero el original es Calle Pez, 36)
Un local conocido en todo Madrid por sus tortillas de patatas, que dan nombre al establecimiento. Su fama les ha llevado a tener tres locales repartidos por la capital. Sin embargo, en su carta de presentación no solo incluyen las tortillas de sabores variados, sino también las croquetas, todo regado siempre con cervezas artesanales. Las tienen de curry de pollo, de ma-lasaña de carne, carabineros en su jugo, solomillo con cebolla caramelizada, lomo ibérico con pimientos… y así 15 ofertas que acaban con postre gracias a sus croquetas de Nutella.
2.Bacira (Calle del Castillo, 16)
A pocos metros de la Plaza de Olavide, emplazamiento de moda en el barrio de Chamberí, Bacira se define como un local “donde el Mediterráneo y Asia se dan la mano”. Está liderado por tres chefs con experiencia en el mundo del sushi y en varios restaurantes con estrella Michelin. En tema de croquetas, siempre tienen una oferta rompedora fuera de carta. Para esta fecha señalada, han optado por una croqueta de mejillones con puré de patatas chip.
3.Santerra (Calle General Pardiñas, 56)
Santerra lleva poco tiempo en este lol, pero ya se ha labrado una merecida fama digna de premio. De hecho, cuenta con varios galardones. Su jefe de sala, Alfonso Vega, fue Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de sala en el 2009. Santerra fue elegido Restaurante Revelación en 2017. Y, lo que nos ha traído hasta aquí, sus croquetas tienen el premio a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, obtenido en el IV Concurso Joselito. Hablamos de una croqueta muy cremosa, rozando la textura de la leche en su interior, pero con un rebozado externo que recuerda al panco.
4.La Coqreta de Lavapiés (Calle de la Fe, 6)
Su nombre no engaña: son expertos en croquetas y están en Lavapiés. La imaginación que no han gastado en el nombre la han invertido por completo en su carta de croquetas: verduras al curry rojo picante, caldereta de cordero, pizza de pepperoni, espetec y trufa, gambas y ajetes… y así hasta superar las 20 variedades croquetas.
5. Casa Labra (Calle Tetuán, 12)
Con 160 años de tradición a sus espaldas, este antiguo local, situado en una callejuela a las espaldas de la Puerta del Sol, es famoso por varios aspectos. El más llamativo, que en esta taberna se fundó el PSOE por parte de Pablo Iglesias Posse, el 2 de mayo de 1879. El otro, sus famosos pinchos de bacalao y sus croquetas del mismo ingrediente, traído de las Islas Feroe. En los días más concurridos sirven hasta 4.000 pinchos de bacalao y hasta 2.000 croquetas, por lo que es difícil que te quedes sin probarlas, aunque te toque hacer un poco de cola.
6. La Gastro (Calle Barco, 7)
La Gastro, liderada por Chema Soler, ha hecho de la tapa su forma de vida. Tapas tradicionales, conocidas por todo el público, pero siempre con un toque personal e innovador. En su carta destacan hasta cuatro tipos de croquetas, a cada cual más rompedora: de sepia gratinada, coca de croquetas de setas shiitake, de carabineros y kimchi, croquetas líquidas de Queso sobre confitura de Tomate y Aceitunas negras. Y, por si te parece poco, se reserva una quinta croqueta, la del mes, donde se ofrecen locuras como su croqueta de Cochinita Pibil.
7. Matritum (Calle Cava Alta, 17)
Situada en una de las zonas de más competencia, en una de las dos cavas de La Latina, esta taberna de inspiración barcelonesa se hace fuerte con unas croquetas redondas y rebozadas en panco cuyo relleno de carabineros elevan esta elaboración a la categoría de bocado de lujo.
8. Taberna Pedraza (Calle Recoletos, 4)
Taberna Pedraza es, por el momento, la última parada del viaje de Santiago Pedraza y Carmen Carro. Tras varios años recorriendo España para empaparse de sus platos tradicionales, fundaron varios locales. Uno de ellos, Carmen Casa de Cocidos. Ahora, todas sus propuestas se unen en este local, donde sirven unas espectaculares croquetas de cocido madrileño que son la esencia de la croqueta: un plato de aprovechamiento para sacar partido de las sobras de platos contundentes, como es la bandea de la gastronomía madrileña.
9. Viavélez (Avenida del General Perón, 10)
Con el bagaje de conseguir una estrella Michelin en la taberna de su pueblo asturiano, Viavélez, Paco Ron fundó en 2007 este local cuyo nombre homenajea a sus orígenes. Sus croquetas apuntan directamente a la nostalgia del comensal, con formas rústicas que recuerdan a las creaciones de nuestras abuelas. Hablamos de clasicismo al 100%, con unas croquetas de jamón cremosas como pocas.
10. La Fisna (Calle del Amparo, 91)
En el corazón de Lavapiés, La Fisna destaca por los portones antiguos que flanquean esta boutique de vinos. Pese a su especialización en los caldos, La Fisna tiene un amplio surtido de tapas resultonas y sus croquetas redondas, rebozadas en panco, con su toque de cebollino y salsa de tomate.
