¿Qué sabes de la croqueta? En contra del imaginario popular, no es un invento made in Spain, sino que viene de Francia. Su origen se debe al cocinero Marie-Antoine Carême, quien quiso agasajar en enero de 1817 al gran duque Nicolás de Rusia con lo que llamó croquettes a la royale: un plato de bechamel (otra delicia culinaria francesa de la mano del mayordomo real Luis de Bechamel), cubierto con una capa gruesa y crujiente de pan rallado. Croquetas de la abuela, croquetas líquidas, croquetas dulces, redondas, cuadradas, grandes, pequeñas… Coincidiendo con el Día Mundial de la Croqueta, que se celebra este 16 de enero, el chef Chema Soler, revela sus trucos para elevar nuestras exquisitas croquetas a los altares gastronómicos.
Hay croquetas para todos los gustos, y en su libro Croquetas Gourmet (Cúpula), el chef valenciano recoge una selección de 80 recetas con opciones de todo tipo y para todos los gustos. Incluso se atreve con un apartado de croquetas dulces, por ejemplo, de roscón de reyes, Ferrero Soler, oreo o Lemon Pie. El libro, con fotografías de Matías Pérez de Llera, recoge también un apartado de trucos y consejos muy útil.
Tradición de la croqueta en la gastronomía española
En nuestro país la croqueta se convirtió en uno de los platos de aprovechamiento más populares y tenemos el testimonio de Doña Emilia Pardo Bazán, quien en ‘La cocina española moderna’ (1917), reivindicó el producto nacional: “las croquetas al aclimatarse a España han ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves”. Por su parte, Ramón Gómez de la Serna sentenció de forma magistral la afición patria por este bocado de dioses: “Las croquetas deberían tener hueso, para que pudiésemos llevar la cuenta de las que comemos”
Croquetas líquidas de queso, una elaboración del cocinero valenciano Chema Soler y foto de Matías Pérez de Llera
Hemos entrevistado al chef valenciano sobre las cuidadas y originales recetas de este pequeño, crujiente y sabroso bocado.
"Casi todo es croquetizable, pero no me atrevería a hacer una croqueta de paella, sería un sacrilegio"
Las recetas originales de Chema Soler
PREGUNTA.- Callos a la madrileña, pollo al chilindrón, cocido con humus picante y zanahoria crujiente bocata de calamares, patatas bravas… ¿Hay algún guiso o tapa popular que se te resista a la hora de elaborar una croqueta?
RESPUESTA.- Pocas. Casi todo es croquetizable, pero hay algunas cosas a las que hay que tener respeto. Por ejemplo, como valenciano que soy, no me atrevería a hacer una croqueta de paella, sería un sacrilegio al arroz en su punto, perfecto... Sería algo muy difícil de controlar en una receta de croquetas. Sí hay una que se me resistió, que es la croqueta de horchata, lo intenté y es el único sabor que al final se me ha ido a la basura y nunca ha visto la luz.
P.- ¿Estás con algún sabor nuevo entre manos?
R.- Siempre. Como cocinero siempre estoy pensando en platos y sabores nuevos. Tanto puedo hacer un plato como una croqueta. De hecho ahora estamos con una croqueta de queso y salmón ahumado. En este caso tenemos que medir muy bien la grasa, porque ambos productos tienen una materia grasa elevada. También es verdad que todo es oferta y demanda. La situación que vivimos hoy en día está un poco complicada, los restaurantes cuesta mantenerlos a flote y ahora estamos más retomando recetas que creando nuevos sabores ya que el cliente, cuando prueba un sabor, quiere repetir y nos agradece que los recuperemos.
"El ingrediente número uno de la croqueta es el mimo"
P.- Las recetas que recoges en tu libro, ¿están al alcance de cualquiera?
R.- Si se ha hecho este libro, es para que sea posible. Realmente, las recetas de croquetas de este libro son fáciles. El ingrediente número uno de la croqueta es el mimo. Hay que echarle cariño, horas, hay que estar encima... Es verdad que yo no hago croquetas al uso, tiene que llevar una guarnición y un acompañamiento que es más complejo. Hay una croqueta que va acompañada de una gelatina de Amaretto y no todo el mundo puede hacerlo en casa, pero sí se puede hacer la croqueta.
Croque-taco de cochinita pibil (foto de Matías Pérez de Llera)
P.- Lo que sí será necesario es tener el guiso ya hecho. Entre las propuestas está por ejemplo croquetas de cocido, un plato de sobra conocido en la gastronomía popular, pero otras resultan sumamente complicadas, como por ejemplo la croqueta de cochinita pibil.
R.- La cochinita está en la categoría de las croquetas viajeras y es complejo por ejemplo encontrar achiote para hacerlas. Eso lo complica, pero hoy en día es fácil encontrar de todo en los comercios.
Croquetas de carabineros con kimchi (foto de Matías Pérez de Llera)
P.- Entre las propuestas, por ejemplo, veo croquetas de carabineros con kimchi, que me he enterado de que es una col china leyendo la receta, salsa kimuchi, panko, un producto que se repite en varias recetas y que gracias a ti sé que es un pan rallado japonés más crujiente que el que utilizamos aquí ¿Dónde se pueden encontrar estos productos?
R.- Es más fácil, pero depende de los puntos de España. El panko, por ejemplo, se puede encontrar ya en muchos establecimientos grandes, con variedad de productos. El kimchi me lo fabrico yo, aunque la salsa kimuchi, que es la base de la receta, es más compleja de encontrar. Y siempre tienes el recurso de internet, donde consigues todo.
"Me gusta coger ideas de otros países y elaborarlas con productos de aquí"
P.- ¿Hay alternativas más locales si queremos reinterpretar estas recetas?
R.- Siempre hay sustitutos y me gusta más esa idea porque yo hago cocina fusión. Lo prefiero así porque me gusta coger ideas de otros países y elaborarlas con productos de aquí. Soy muy partidario del producto de cercanía, del producto de temporada y ahí está la gracia. Hacer un humus, por ejemplo, con altramuces, que es una legumbre típica de Valencia.
"El panko japonés es para mí el pan rallado número uno"
P.- ¿Cómo se puede enriquecer el empanado de una croqueta?
R.- El empanado tradicional es el pan rallado, pero se puede hacer con muchas más cosas. Lo que más uso es el panko, que para mí es el pan rallado número uno. Si quieres ir jugando un poco, los nachos hacen un empanado muy chulo, de colores, y crujiente. Las croquetas dulces las hago con galletas. También se pueden utilizar corn flakes, avena, kinoa cocida, kikos...
P.- ¿Cómo evitar que las croquetas se rompan al freír?
R.- Es una de las preguntas más frecuentes de trucos y consejos. Si la masa de la croqueta está demasiado líquida, va a ser difícil evitarlo, ya que al entrar en calor, se vuelve más líquida y se sale. Un truco importante es echar la croqueta bien fría y con el aceite bien caliente sin humear -cuando el aceite humea, se está desestructurando y puede crear toxinas-. Ese contraste, lo que hace es una costra muy rápida para sellar la croqueta y que los líquidos no se salgan. Cuando no está a la temperatura correcta, lo que ocurre es que se cuece un poco, chupa más aceite del debido y cuando coge la temperatura, se desmorona. El panko por eso me gusta mucho, hace muy bien la costra y no chupa aceite.
P.- ¿Se fríen con aceite de oliva virgen?
R.- Sí, yo las frío con un aceite de muy buena calidad de Jaén de una mezcla de arbequina, que aguanta muy bien las altas temperaturas. Es más caro, pero más rico y con mayor tiempo de vida que otros. Las dulces las frío con girasol, que no deja sabor.
P. Si se hacen en sartén, ¿mejor de una en una?
R.- Sí y dándoles vueltas continuamente para evitar que se quemen.
Croqueta de sobrasada y chocolate (foto de Matías Pérez de Llera)
P.- ¿Cuál es tu croqueta preferida?
R.- Quizá no sea la mejor, pero la que más me gusta y por el cariño que le tengo es la de sobrasada con chocolate, que fue una genial idea de mi madre. De niño, eran los dos sabores que más me gustaban y me los mezcló en el mismo bocadillo.
