La siguiente tabla –que difunde la FDA en Estados Unidos y puede ser una guía- incluye organismos causantes de afecciones transmitidas por los alimentos que con frecuencia provocan enfermedades. Como se indica en la tabla, los peligros son muchos y diversos, con síntomas que van desde malestares relativamente leves hasta enfermedades muy graves, que ponen en peligro la vida. Si bien las personas muy jóvenes, los ancianos y quienes tienen el sistema inmunitario más débil corren un mayor riesgo de padecer consecuencias graves producto de la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos, algunos de los organismos que se indican a continuación constituyen una verdadera amenaza para todas las personas.
NOMBRE COMÚN DE LA ENFERMEDAD |
TIEMPO DE APARICIÓN DESPUÉS DE LA INGESTA |
SÍNTOMAS |
DURACIÓN |
ORIGEN ALIMENTICIO |
Envenenamiento por consumo de alimentos con B. cereus. |
De 10 a 16 horas |
Calambres abdominales, diarrea acuosa, náuseas. |
De 24 a 48 horas |
Carnes, guisos, jugo de carne, salsa de vainilla. |
Campilobacteriosis |
De 2 a 5 días |
Diarrea, calambres, fiebre y vómitos; puede tener diarrea con sangre. |
De 2 a 10 días |
Carne de aves cruda o poco cocida; leche sin pasteurizar, agua contaminada. |
Botulismo |
De 12 a 72 horas |
Vómitos, diarrea, visión borrosa, visión doble, dificultad para tragar, debilidad muscular. Puede causar insuficiencia respiratoria y la muerte. |
Variable |
Alimentos mal enlatados, especialmente verduras enlatadas en el hogar; pescado fermentado, papas asadas en papel de aluminio, ajo envasado. |
Intoxicación de alimentos por Perfringens |
8 a 16 horas |
Calambres abdominales intensos, diarrea acuosa |
Habitualmente 24 horas |
Carnes, aves, salsa de carne, alimentos precocidos o deshidratados, alimentos con mal uso de la temperatura o del tiempo de cocción. |
Criptosporidiasis intestinal |
De 2 a 10 días |
Diarrea (generalmente acuosa), calambres estomacales, malestar estomacal, fiebre leve. |
Puede que se remita y hayan recaídas durante semanas o incluso meses |
Alimentos crudos o contaminados por una persona enfermo que la manipuló luego de cocinarla; agua potable contaminada. |
Ciclosporiasis |
De 1 a 14 días, generalmente al menos 1 semana |
Diarrea (generalmente acuosa), pérdida del apetito, pérdida de peso significativa, calambres estomacales, náuseas, vómitos, fatiga. |
Puede que se remita y hayan recaídas durante semanas o incluso meses |
Varios tipos de frutas y verduras frescas (bayas, lechuga y albahaca importadas). |
Infección por E. coli (causa común de la "diarrea del viajero") |
De 1 a 3 días |
Diarrea acuosa, calambres abdominales, algo de vómito. |
De 3 a 7 o más días |
Agua o alimentos contaminados con excrementos humanos. |
Colitis hemorrágica o infección por E. coli O157:H7 |
De 1 a 8 días |
Diarrea aguda (a menudo con sangre), dolores abdominales y vómitos. Por lo general, no se tiene fiebre o se tiene muy poca. Es más común en niños de 4 años o menos. Puede causar insuficiencia renal. |
De 5 a 10 días |
Carne de res poco cocida (especialmente hamburguesas); leche y jugo sin pasteurizar; frutas y verduras crudas (ej. brotes); y agua contaminada. |
Hepatitis |
28 días en promedio (De 15 a 50 días) |
Diarrea, orina oscura, ictericia y síntomas similares a los de la gripe, por ejemplo, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y dolores abdominales. |
Variable, de 2 semanas a 3 meses |
Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipuló. |
Listeriosis |
De 9 a 48 horas para síntomas gastrointestinales, de 2 a 6 semanas para enfermedades invasivas |
Fiebre, dolores musculares y náuseas o diarrea. Las mujeres embarazadas pueden tener síntomas leves similares a los de la gripe, y la infección podría ocasionar un parto prematuro o de un bebé muerto. Los ancianos o pacientes con deficiencias inmunitarias podrían contraer bacteremia o meningitis. |
Variable |
Leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar, carnes preparadas listas para comer. |
Se le llama de distintas maneras: gastroenteritis viral, diarrea invernal, gastroenteritis aguda no bacteriana, envenenamiento por consumo de alimentos e infección por consumo de alimentos |
De 12 a 48 horas |
Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza. La diarrea es más frecuente en los adultos y los vómitos en los niños. |
De 12 a 60 horas |
Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipuló; mariscos de aguas contaminadas. |
Salmonelosis |
De 6 a 48 horas |
Diarrea, fiebre, calambres abdominales, vómitos |
De 4 a 7 días |
Huevos, aves, carne de res; no pasteurizados leche o jugos; quesos, frutas y verduras crudas contaminadas. |
Shigelosis o disentería bacilar |
De 4 a 7 días |
Calambres abdominales, fiebre y diarrea. La materia fecal puede contener sangre y mucosidad. |
De 24 a 48 horas |
Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipuló. |
Envenenamiento por consumo de alimentos con estafilococos |
De 1 a 6 horas |
Inicio repentino de náuseas y vómitos severos. Calambres abdominales. Pueden presentarse diarrea y fiebre. |
De 24 a 48 horas |
Carnes de res, ensaladas de papa y huevo, y pasteles con crema no refrigerados o refrigerados incorrectamente. |
Infección por V. parahaemolyticus |
De 4 a 96 horas |
Diarrea acuosa (ocasionalmente con sangre), calambres abdominales, náuseas, vómitos, fiebre. |
De 2 a 5 días |
Mariscos poco cocidos, tales como los moluscos. |
Infección por V. vulnificus |
De 1 a 7 días |
Vómitos, diarrea, dolores abdominales, infección transmitida por la sangre. Fiebre, sangrado bajo la piel, úlceras que deben extirparse quirúrgicamente. Puede ser fatal en el caso de personas con enfermedades hepáticas o sistemas inmunitarios débiles. |
De 2 a 8 días |
Mariscos poco cocidos, tales como los moluscos. |
